Archiv: Charme des Einfachen

Politik+Weltwirtschaft I Spezial Baden-Württemberg Ohne Basis keine Spitze: Im Ländle bildet die Regionalküche die Grundlage für kulinarische Exzellenz. 

Karl-Josef Fuchs ist für die Verteidigung der regionalen Küche zu drastischen Handlungen bereit. „Eher schneid’ ich mir die Zunge ab, als dass ich einen Red Snapper auf die Speisekarte setz’“, sagt der Patron des Hotels und Restaurants Spielweg im Örtchen Münstertal im Schwarzwald. Lieferungen aus Übersee hat der badische Gastwirt Fuchs auch nicht nötig. Das Wild, das er seinen Gästen serviert, kommt aus eigener Jagd, sein Steak vom Hinterwälder Rind und die Weinkarte wird bestückt mit den Tropfen aus Baden, Markgräflerland und Württemberg. 

Nirgendwo ist die Regionalküche so vielfältig und so gut wie hier. Allenfalls die bayrischen Restaurants mit regionaler Küche erreichen noch das Niveau der Lokale zwischen Ulm und Neuenburg, Schriesheim und Lindau. Dank der Einflüsse der Nachbarn Frankreich und Schweiz ist die Bandbreite der regionalen Küche im Land der Kutteln und Maultaschen jedoch viel größer. Die Protagonisten für eine Rückbesinnung auf Produkte aus der unmittelbaren Nachbarschaft kommen aus Orten wie Bad Mergentheim (WirtschaftsWoche 41/2004). Der Michelin-Führer zählt in keinem Bundesland so viele Bib Gourmand, der Auszeichnung für „sehr gute, vorzugsweise regionale Küche“, wie im Südwesten. 

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Für Juliane Caspar, Chefredakteurin des Michelin-Führers, liegen die Ursachen bei den Kunden. „Traditionell hat Essen im Süden einen wichtigeren Stellenwert. Es wird nicht nur als Nahrungsaufnahme betrachtet, sondern als Teil des sozialen Lebens.“ Alleine mit einem höheren Anteil an Touristen ist das höhere Niveau der Restaurants in Baden-Württemberg jedenfalls nicht zu erklären. Denn auch an Nord- und Ostsee gibt es Tourismus, aber keine ausgeprägte Gastronomie mit Regionalküche. Dabei greifen die Köche in den Gasthöfen und Bauernstuben des Ländle nicht einmal auf einen größeren Fundus an Rezepten zurück. Entscheidend ist die Bewahrung alter Kochtraditionen, sagt Caspar: „Das kulinarische Erbe wird besser gepflegt.“ 

Dabei wird das Bundesland von einer scharfen Grenze durchzogen – sie trennt Württemberg und Baden. Die badische Küche hat die Nase vorn, meint Claus-Peter Lumpp, Chefkoch des Restaurant Bareiss im Hotel Bareiss und dekoriert mit zwei Michelin-Sternen. „Im Badischen können Sie überall anhalten und finden gute bürgerliche Küche.“ 

Das hat zum einen mit der Nähe zur Grande Nation der Kulinarik zu tun. Frankreichs Haltung zum Essen ist auch in den Restaurants des Breisgau und Markgräflerlands spürbar, nicht wenige Köche beziehen Produkte aus dem nahen Elsass, wo einige der besten Restaurants der Welt ansässig sind. Zum anderen sind die neun Weinbaugebiete wie Badische Bergstraße, Kaiserstuhl, Markgräflerland oder Ortenau eine ideale Basis für gepflegte Küche. „Gute Küche und guter Wein gehen oft Hand in Hand“, sagt Caspar. 

Da kommt Württemberg noch nicht ganz mit. Der Weinbau konzentriert sich auf die Region zwischen Pforzheim, Heilbronn und Ludwigsburg. Die Küche der Schwaben ist nicht zuletzt deswegen kräftiger, deftiger – und bekannter. Handgeschabte Spätzle und Maultaschen sind ihre weltbekannten Botschafter. Aufrecht- erhalten wird das kulinarische Erbe in Stadt und Land. Hendrik Steck kocht im Hotel Anker in Stuttgart-Möhringen Abend für Abend mit großem Zuspruch Klassiker wie Zwiebelrostbraten oder Gaisburger Marsch. Auch in dem malerischen Städtchen Bad Urach auf der Schwäbischen Alm kochen Touristenrestaurants für Tagesbesucher, als seien es langjährige kritische Stammgäste. 

Die kulinarische Hauptstadt des Landes ist Baiersbronn. Feinschmecker aus Deutschland und ganz Europa buchen sich hier in einem der drei Hotels mit Sternerestaurant ein. Sie haben die Wahl zwischen Deutschlands wohl bestem Koch Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach und seinen Kollegen Claus-Peter Lumpp im Bareiss und Jörg Sackmann im Hotel Sackmann – alle drei stammen aus Baden-Württemberg. 

Auch in diesen Häusern gibt es Bauernstuben mit ländlicher Küche, die von Restaurantführern wie dem Gault Millau genauso gut oder höher bewertet werden als Spitzenrestaurants in Berlin. Die Gäste lockt der Charme des Einfachen in dem Dorf mit insgesamt sechs Michelin-Sternen. Feinschmecker, von den Menüs der Spitzenköche satt geworden, wandern die Kalorien gerne in den hügeligen Tälern des Schwarzwalds bei Freudenstadt wieder ab. Neuestes Ziel der Wanderer ist die Hütte Sattelei Morlokhof. Hier gibt es Dinge, auf die Gourmets nach einer Tour de Gourmet mit Gänseleber und Hummer Heißhunger entwickeln: Sülze mit Meerrettich und ein Veschperbrett mit Blut- und Leberwurst. 

thorsten.firlus@wiwo.de 

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