Archiv: DenDuftschmecken

Auf der Suche nach wahrer Verzückung steckten Starköche ihre Nasen überitalienischenTrüffeln zusammen. 

Alles beginnt unter Eichen, Pappeln, Akazien, Linden, Weiden oder Haselnusssträuchern. Der Boden sollte kalkhaltig, gerne darf auch ein Bachlauf in der Nähe sein. Hier spinnt sich über Jahre ein unterirdisches Fadengeflecht, das mit der Baumwurzel wächst. Am Ende des Nährstoffaustauschs entstehen in einer Tiefe von 20 bis 50 Zentimeter unter der Erde die Objekte vieler Begierden: die Trüffel. 

Es gibt diesen Schlauch- und Speisepilz in verschiedenen Sorten. Die wichtigsten sind die schwarzen Sommer- oder Wintertrüffel, die Bianchetto-Trüffel und – am feinsten und teuersten von allen – die weiße Alba-Trüffel. Äußerlich betrachtet, sehen die Knollen allesamt wenig appetitlich aus. In der Regel sind sie grau-braun. 

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Erst das edel weiß marmorierte Innere ermöglicht eine Vorahnung kommender Genüsse: Essen nicht als Sättigung, sondern Glücksverheißung und Sinnenfest. Von Ernte kann bei einer Rarität wie den Trüffeln denn auch nicht die Rede sein. Man spricht eher vom Ertrag. Die lichtscheue Köstlichkeit muss aufgespürt werden. Darum spricht man auch von der Trüffeljagd. 

Alles begann, so könnte es auch heißen, 1984 mit dem Besuch zweier junger Deutscher beim Filmemacher, Politiker und Winzer Vittorio Baldi im italienischen Faenza. In letzterer Eigenschaft empfing er Stephan Burger und dessen Kompagnon, den heute 45-jährigen Andreas Jokisch. Die beiden hatten sich damals neben dem Studium ohne großen Erfolg auf den Handel mit italienischen Weinen verlegt. 

„Warum versucht ihr es nicht mit Trüffeln?”, fragte Baldi. Der Rat des weisen Mannes erwies sich für die beiden Studenten als Goldquelle. Heute gilt Burgers & Jokischs Münchner Firma La Bilancia (zu Deutsch: Die Waage) als erste Adresse für frische weiße Trüffel. Das Unternehmen verkauft in die ganze Welt und beliefert die Küchenchefs der Sterne-Restaurants in aller Welt,allen voran Lucas Carton, BernardPacauds L’ Ambroisie und Alain Ducasse au Plaza Athénée in Paris. 

Weil das 20-jährige Firmenjubiläum auf einen Samstag fiel, weil sie sich bedanken wollten und vor allem, weil sie Lust dazu hatten, baten Burger & Jokisch ihre besten Geschäftsfreundeunlängst zu einem Essen in die Kleinstadt Savigno in den Colli Bolognesi. An die 60 Gäste kamen zusammen in Alberto Bettinis Restaurant Amerigo 1934, einer Trattoria, die beim Aufstieg zum Toprestaurant nichts von ihrem Charme verlor. 

Es wurde das Gegenteil eines geschraubten Galadiners: ein munteres Beisammensein, ein fröhliches, Schmausen. Es lag wohl an Burgers und Jokischs offener, charmanter und gelegentlich lausbubenhafter Art, dass die Trennlinie zwischen Geschäft und Freundschaft schon bald verschwamm. Es lag in der Natur der Sache. „Das ist kein Geschäft wie jedes andere“, sagte der französische Trüffelexperte Hervé Poron. Trüffel seien etwas ganz Besonderes, geheimnisvoller als jedes andere Lebensmittel. 

An einer Seite des Raums entspann sich ein wunderbares Wortgefecht zwischen dem putzmunteren Star-Gastronom Gerd Käfer, der lächelnd verkündete er habe heute „echten Trüffelhunger“, und dem österreichischen Winzer Klaus Wagner, der mit seiner Frau Elisabeth in der Wachau das legendäre „Landhaus Bacher“ betreibt. Im Kern ging es, wenn auch nicht unbedingt in dieser Reihenfolge, bei der ungezwungenen Plauderei um die Themen Wein, Weib und Wahnsinn. 

Die Herren unterhielten einander prächtig – und ihr Wortwitz die Umgebung. Wagners Ehefrau, die als Österreichs beste Köchin gilt, bekannte sich bei Tisch zu ihrer Trüffelsucht. Das halbe Jahr warte sie voller Vorfreude, bis im Oktober endlich die ersten Knollen geliefert werden können. Und der Stephan sei ohnehin immer besonders spät dran. Der verteidigt sich: „Vorher sind sie nicht gut genug für dich!“ Einfache Nudelgerichte passen nach Frau Wagners Gefühl am besten zur weißen „Königin der Gourmandise“, dann mit dem Trüffelhobel darüber, schmetterlingsflügel-dünne Streifchen. Die wonnevoll geschlossenen Augen der Köchin künden von wortloser Verzückung. 

Die kostbaren weißen Trüffel brauchen bestimmte geologische und meteorologische Bedingungen, um nicht nur aromatisch, sondern auch optisch schön zu geraten – anders kommen sie nicht zu La Bilancia. Zwischen 10 und 60 Kilogramm bekommen Burger und Jokisch an einem typischen Saison-Wochenende zusammen, wobei die Saison nur von Oktober bis Dezember währt. Unberechenbarer geht es kaum. 

Die Unbeständigkeit des Angebots ärgert den Käufer, wenn er nach Hitzesommern wie etwa im Jahr 2003 mitansehen muss, wie die Trüffelpreise auf Höhen steigen, die weit über dem üblichen Niveau von circa fünf Euro pro Gramm für den Einzelverbraucher liegen. Nicht einmal die Händler haben Freude daran, denn wenn die Preise eskalieren, steigen auch viele Gourmetrestaurants auf die billigere schwarze Sorte um. 

Natürlich haben sich, wie überall, wo die Ware knapp und der Preis hoch ist, schon viele an Nachahmungen der Natur versucht. Es gibt Trüffelplantagen, die für bestimmte Sorten achtbare Ergebnisse erzielten, doch die weiße Trüffel widersetzt sich bisher allen Kultivierungs- und Kopierversuchen. Gemogelt wird trotzdem, vor allem dort, wo größere Mengen gehandelt werden und die Anbieter mit der Beifügung einiger echter weißer Exemplare mit der Täuschung durchzukommen hoffen. 

Bei den Augen und den Nasen der Trüffelkenner Burger und Jokisch würde das wohl nicht gelingen. Die habenschon früh ihr eigenes Qualitätssicherungs-System entwickelt. Es basiert auf Einzelsichtung. „Eine Trüffel hat kein Etikett“, sagt Burger, „man muss jedes einzelne Exemplar für sich anschauen und beriechen. Es ist der Duft, der schmeckt, nicht der Pilz.“” 

Die Trüffeljäger vor Ort sind denn auch alles andere als begeistert, wenn die zwei Ausländer, stets ausgestattet mit einem kleinen Pinsel und einem Messer, die Ware begutachten. Vor allem die Messerprobe irritiert, denn jedes Gramm ist kostbar. Doch mittlerweile wissen die Partner, dass sie diesen „Verlust“ verschmerzen können: Wenn La Bilancia einkauft, stimmt der Preis, vor allem für Prachtexemplare von 150 Gramm aufwärts. Auf den herbstlichen Märkten Italiens kauft Burger nie ein: „Da werden Knollen der Wärme und dem Licht ausgesetzt, die kann man dann vergessen.“ 

Das Publikum im Amerigo ist bei aller Feierlaune besonders kritisch: Die Lasagne mit Perlhuhnragout war nicht schlecht. Doch die Kombination mit der vielleicht teuersten legalen Droge der Welt (man rechnet drei Gramm Trüffel pro Pasta-Portion) fand Widerspruch: „Da hat uns das Ragout leider den Trüffelgeschmack gekillt“, kritisierte Gerd Käfer. Doch das blieb der einzige kleine Fauxpas inmitten von Tigelle (gefüllte Schmalfladen), Kalbssteak, gefüllten Passatelli und anderen Köstlichkeiten. 

Burgers Ehefrau Szabina Tóth erinnerte sich, wie sie bis vor ein paar Jahren in der Saison jeden Montag den „Ertrag“ des Wochenendes abduschte und an Frau Jokisch weiterreichte. An so kostbare Ware ließen die Trüffelhändler niemanden als ihre Ehefrauen heran. Für die amerikanischen und französischen Kunden mussten die Trüffeln vorsichtig mit Küchenpapier und Holzwolle verpackt werden. „Um 13.30 Uhr war der letzte Termin für die Luftfracht“, erinnert sich Tóth, „das war manchmal ganz schön knapp.“ 

Der Abend in Savigno wurde unterdessen lang und länger – und lauter. Nach Mitternacht packten die Gäste hochprozentige Mitbringsel aus. Es kam zum illustren Geschmacksvergleich der Schnäpse und Brände. Selbst langjährige Konkurrenten kamen sich überm flüssigen Wacholder näher. Freudig beobachtete Gastgeber Burger, wie Männer, die jahrelang nicht miteinander sprachen, beim Espresso die Köpfe zusammensteckten. 

Am nächsten Morgen machte sich die ganze Gesellschaft auf, um einem Trüffelhund bei der Arbeit im Wald zuzusehen. Ciba, ein acht Monate alter Vierbeiner der Rasse Lagotto Romagnolo, die früher als Lagunenjäger erlegtes Wasserwild in Sumpf und Morast apportierte, ist willig. Doch so viel Publikum lenkt das Tier von der Pficht ab. 

Normalerweise geht der Trüffeljäger (allein in der Provinz Bologna sollen es über 8000 sein), der nicht einmal der eigenen Frau die besten Plätze verrät, in der Dämmerung ganz allein mit seinem Hund auf die Suche. Mit beharrlichen „dove?“ (Wo?) spornt er das Tier immer wieder an und achtet genau auf die Pfoten: Wenn die Hündin mit einer Pfote tastet, ist sie unsicher, wenn sie gar mit beiden Vorderpfoten gräbt, muss man sie wegzerren. Der Eifer des Tieres könnte die Trüffel zerstören. 

Die Trüffelhündin Ciba findet an diesem nebligen Sonntag in den Colli Bolognesi trotz aller Ablenkungen tatsächlich eine schöne große Knolle. Alle wissen, dass dieser Fund präpariert war. Doch Ciba wird gefeiert. Das sorgsame Herrchen schüttet unterdessen das Loch zu und verstreut Laub darüber. Sicher ist sicher. 

Helge Hopp 

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