Archiv: Der Wassermann

Stille Wasser sind tief. Der rechte Sommelier hilft, sie zu ergründen. 

Alexander Kreutzmann, 28, ist im Grand Hyatt Berlin nicht nur Restaurantchef, sondern auch – und vor allem – der Wasser-Sommelier des Hauses. Aus 16 Sorten empfiehlt er das passende Wasser zum Menü und bietet auch Wasserdegustationen an. Für 275 Euro gibt es ein „Sparkling Meeting Arrangement“. 

Wie schmeckt eigentlich Wasser, Herr Kreutzmann? 

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Unser Châteldon etwa aus Frankreich, das schon Ludwig XIV. gerne trank, schmeckt ein bisschen alt und muffig. Das ist nichts für Leute, die einfach nur Durst haben. Es passt aber sehr gut zu einem kräftigen Stück Fleisch. Oder Evian, das ist ein sehr sanftes Wasser, es dauert Jahre bis es durchs Gesteinsmassiv der französischen Alpen bis zur Quelle durchgesickert ist. Deshalb schmeckt es so weich und eignet sich wunderbar, wenn man einfach nur etwas trinken möchte. Dann gibt es noch die streng sprudelnden Wasser, die fast schon ein bisschen pfeffrig sind im Nachgeschmack. Etwa Apollinaris, das brennt hinten im Gaumen. Oder unser Hildon Still – stark mineralig auf der Zunge und schnell im Abgang. 

Was ist das Besondere an einer Flasche Highland Spring für 15 Euro? 

Das, was dahinter steht. Das ist ein hochwertiges Wasser aus einer sehr alten Quelle, die langsam fließt und bald versiegen könnte. Das erhöht natürlich den Preis. Oder etwa unser Voss, da lohnen sich die 13 Euro, schließlich wird das Wasser gewonnen, indem man 1000 Meter tief in einen jahrhundertealten Gletscher bohrt. Reiner geht es nicht. Man muss vor dem Genuss einen Moment innehalten und sich das vorstellen, dann schmeckt es noch besser. 

Gibt es schlechte Wasser, so wie schlechten Wein? 

Wasser ist nie schlecht, es gibt nur saubere und unreine Wasser. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen natürlichem Wasser, Heilwasser, Tafelwasser, Quellwasser und Leitungswasser. Letzteres ist in Deutschland übrigens ausgesprochen empfehlenswert. 

Haben Sie ein Lieblingswasser? 

Ja, Badoit aus Frankreich. Es schmeckt, als hätte man es drei Tage offen stehen lassen. Die Kohlensäure ist fast weg, sodass man nur wenig sprudelige Sauerstoffkörner merkt, die ganz fein und mild sind. Das passt zu jedem Gericht, zu Pasta ebenso wie zu Wild. 

Was ist wichtig bei einem Wasser, das zum Essen gereicht wird? 

Je leichter das Essen, desto leichter sollte das Wasser sein. Zu Fisch reicht man lieber stilles oder ganz leicht sprudelndes Wasser, und zu einem Fleischgericht mit deftiger Soße darf es eines mit viel Kohlensäure sein. Das Gleiche gilt für Wein. Zum kräftigen Bordeaux eher stark sprudeliges Wasser. Zum leichten Pinot Grigio gehört ein stilles Wasser, wir wollen ja den Wein noch schmecken. 

Wird heute nicht zu viel Kult ums Wasser gemacht? 

Es gibt in der Tat heute die absurdesten Sorten wie etwa Diätwasser, Wasser mit Goldstaub, Wasser von den Fidschi-Inseln. Es gibt zu viele Wasser. Das Meiste ist einfach Geldmacherei. Ich will den Menschen nur vermitteln: Wasser ist nicht gleich Wasser, wir sollten es respektieren. 

Wie wird man Wasser-Sommelier? 

Das ist kein gelernter Beruf wie etwa Wein- oder Kaffee-Sommelier. Ich habe mir das selbst angeeignet, mich mit unseren Lieferanten zusammengesetzt und sie gebeten, mich zu schulen. Mit der Zeit entwickelt man eine Zunge fürs Wasser. 

Wie degustiert man Wasser? 

Ich reiche verschiedene Wasser, die Leute müssen jedoch selbst probieren und herausfinden, was sie mögen. Um den Geschmack zu identifizieren empfehle ich: Augen schließen, langsam trinken, nur kurz das Wasser im Mund hin- und her bewegen. Nach dem dritten Glas reden wir darüber. Die Kunden entdecken zum Beispiel, dass San Pellegrino salziger ist als Badoit. Danach reiche ich nochmals drei Sorten zum Test. Das reicht. Nach dem sechsten Glas rennen sie sowieso alle zur Toilette. 

BIANCA LANG 

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