Archiv: owerplayam Herd

Essen ist reine Sinnlichkeit. Wie könnte das Kochen also jemals zweitrangig sein? Das wahre gesellschaftliche Powerplay findet heute in der Küche statt: Kochen ist die neue Erotik. 

Alles, was gegessen wird, ist Gegenstand der Macht, befand der Schriftsteller Elias Canetti in herrischer, kryptisch überhöhter Definition. Da ist was dran, besonders im Hinblick auf die professionellen Veredler und Vermittler der Nahrung, unsere Ernährer, die Köche. Die sind die Hohe Priester dieser universal zu verstehenden Macht. Zu kaum einer Zeit war deutlicher als heute, wie groß die Macht der Köche ist. 

Es ist eine friedliche Macht und eine geschmackvolle obendrein, sofern ein Gerechter am Herd steht. Aber egal, ob nun ein Genie kocht oder ein Schlamper: Kochen ist der neue Eros der Gesellschaft – einer Gesellschaft, die, je verworrener die Weltlage ist, je brüchiger das Privatleben und je unsicherer der Beruf, desto sehnsüchtiger nach Orientierung und nach Wärme sucht. Beides findet sie am bequemsten und am genüsslichsten an jenem Ort, der seit der Mutterbrust die heile Welt symbolisiert: in der Küche! 

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Die Küche ist das Zentrum des Lebens, für die Hungrigen die Verheißung paradiesischer Glückseligkeit, ein Ort des Überschwangs und der üppigen Lebensfreude, kurzum eine Nische, wo der Mensch noch Mensch sein darf im hemmungslosen Ausleben seiner individuellen Neigungen. Die Feinschmeckerei ist ja sozusagen das öffentlich erlaubte Praktizieren einer leiblichen Wollust. Zwar weiß man nicht, wer den Röstprozess entdeckte; das schmort im Dunkel der Geschichte. Vermutlich war es Zufall, doch die Nutzung des heiligen Feuers als Urenergie allen Kochens war so wertvoll wie die großartige Geste jenes Menschen, der als Erster mit einer Blume den Esstisch dekorierte. Nahrung bestimmt schließlich von Geburt an das Leben, und die Umstände des Kochens beziehungsweise des Essens spiegeln immer das jeweilige gesellschaftliche Lebensgefühl wider. 

Das Kochen und auch die Lust daran ist uralt. Noch bevor der Mensch die Höhlen bemalte und sich Hütten baute, musste er essen. Kochen war die erste kulturelle Handlung der Geschichte und somit die älteste Kunstgattung. Aber dass der Bauch des Hauses zu einer Tankstelle der Seele, ja zum Salon wurde, in dem Saucen geistreich sein dürfen, das eben ist die spektakuläre Dimension des neuen Herd-Triebs. Er herrscht nicht nur in Deutschland, wo er der Nation ein frisches Küchenwunder beschert. Die Faszination fürs Kochen ist inzwischen international ein Gesellschaftsphänomen, an dem die Soziologen, sonst flink mit Etiketten zur Hand, noch immer rätseln und begrifflich an einer Erklärung basteln. 

Mit bloßem Auge ist zu sehen, wie die Welt, zumindest die westliche, dem Eros des Kochens erliegt. Gerade Männer zieht es zunehmend an den Herd, um dort Großtaten zu verbringen. Kochen hat Sexappeal bekommen. TV-Köche bringen fette Quoten. Die Kochkurse der Meister sind überbucht. Wer bei Dieter Müller in Schloss Lerbach die Poesie der Saucenkunst erlernen will oder bei Patrick Kimpel im schönen Kronenschlösschen in Hattenheim erfahren möchte, wie man Terrinen ideal hinkriegt, muss lange Wartezeiten in Kauf nehmen. Kochen ist zum Volkssport geworden. Fast wäre man versucht, sich zu fragen, ob das vielleicht eine typische Rezessionserscheinung ist oder doch im Rahmen des aktuellen Cocoonings eine Gegenbewegung zur virtuellen Welt? In jedem Fall aber ist es ein alternativer, höchst erfreulicher Trend zum Fastfood. 

Eine einfachere Analyse bietet Sean „P. Diddy“ Combs, der gerade für die NBC eine Kochsendung mit Prominenten produziert. Der Rapper, der zwei Restaurants besitzt, erklärt junge Männer, die kochen lernen, zum „heißesten Trend, der momentan abgeht“. In seinen Augen gibt es „nichts Gefühlvolleres als einen Mann, der für seine Frau kocht“. Sapperlot! Das ist ein Rap, den man sich auf der Zunge zergehen lassen kann. 

In London sucht Jamie Oliver als „Naked Chef“ und Schutzpatron eines legeren, cool zu nennenden Hedonismus seine Landsleute endlich von der Minzsauce zu befreien. Der Sohn eines Pub-Wirtes aus Cambridge ist der Prototyp des modischen TV-Showkochs – unkonventionell, experimentierfreudig, progressiv und erfolgreich nicht zuletzt deshalb, weil er seine Gemeinde mit sehr einfachen Rezepturen beglückt. Als Londoner Starköchin begeistert derzeit auch Skye Gyngell mit ihrem Petersham Nurseries Café die Briten. Die gebürtige Australierin, die im Pariser Zwei-Sterne-Restaurant Dodin Bouffant durch die harte Schule der französischen Männerküche ging („Ich durfte zwei Jahre lang nur Gemüse putzen“), verdankt ihren Ruhm vor allem den intimen kleinen Abendessen, die sie für Prominente wie Nigella Lawson und Charles Saatchi sowie Madonna kocht. Inzwischen hat die 41-Jährige als Starköchin ihre eigene Kolumne im britischen „The Independent“ und schreibt für „Vogue“ übers Kochen. 

Hochbesternte Köche schaudert’s gleichwohl, wenn sie sehen, wie die großen Vereinfacher Oliver & Genossen, der deutsche Tim Mälzer eingeschlossen, im Freizeithemd um den Herd steppen, beiläufig in den Salztopf greifen, büschelweise Kräuter hacken, teils groteske Gewürzläufe hinlegen, Fleisch und Fische wie natürliche Feinde behandeln, nämlich rau, derb, und überhaupt so tun, als sei Kochen die größte Gaudi. Immerhin: Unter den Händen dieser medialen Stars und mediokren Köche emanzipiert sich das Essen von der schnöden Herstellung existenzerhaltender Nahrung zum Entertainment. 

Kochkünstler wie die Drei-Sterne-Köche Heinz Winkler (Residenz in Aschau), Dieter Müller (Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach), Harald Wohlfahrt (Traube in Tonbach), Joachim Wissler (Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach), Helmut Thieltges (Sonnora in Dreis), Christian Bau (Schloss Berg in Perl), Jean-Claude Bourgueil (Im Schiffchen in Düsseldorf)haben in ihren kleinen Fingern mehr kulinarisches Genie alsdie meisten der TV-Bubis. Und von Alfred „Plaudertäschchen“ Biolek lernt man am besten, wie man es nicht machen sollte – sofern einen die Lustseufzer des TV-Kochs nicht sowiesovorzeitig den Kanal wechseln lassen. Über ihren köchelnden Populismus hinaus haben die Fernsehköche eine wichtige Hebammenfunktion. Sie stehen in der Öffentlichkeit als Symbole für den neuen Herd-Trieb. Zugleich sind sie seine Animateure mit dem Anspruch, das Kochen vom Katheder auf eine niedrigere, selbst dem gastrosophischen Analphabeten verständliche Ebene zu holen. Mal geschieht das mit kessen Parolen (Mälzer: „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“; Jamie Oliver: „Jeder kann kochen – gutes Kochen ist eine demokratische Angelegenheit“), mal mit ungestümer Bilderstürmerei wider konventionelle Rezepte. 

Die Küchen-Rapper erreichten etwas: Sie befreiten das Kochen vom Elitegedanken. Insofern bewirken sie für die Kochkultur Ähnliches wie das, was Ikea in den Achtzigerjahren für die Simplifizierung der Wohnkultur bewerkstelligte. Die TV-Stars mit ihrer Botschaft von einer Küche abseits apodiktischer Zwänge nahmen vielen Menschen die Schwellenangst vor dem Kochen und entfachten neue Leidenschaften für diese Kultur. 

Die Zeiten, da man sich einfach an den Herd stellte und munter draufloskochte, dürften vorbei sein. Heute sind Trainerstunden beim Pro angesagt, um hinter die Magie einer perfekt gerührten Beurre blanc oder Sauce béarnaise zum gefühlvoll in einer Liaison aus Wein und Olivenöl gedünsteten Steinbutt zu kommen. Damit sind schöne Frauen zu verführen. Sogar Intellektuelle denken mittlerweile vorzugsweise mit dem Bauch. Als besonders ritzy gilt es zudem, mitten in der Restaurantküche zu speisen – backstage am „Chef’s Table“ im Louis C. Jacob in Hamburg, im noblen Connaught oder bei Anton Mosimann in London. Keine Frage, das Kochen ist gesellschaftlich ein Thema Nummer eins geworden. 

Männer, die einen Frisée gestern noch für eine Kreation von Vivienne Westwood gehalten hätten, stürmen heute kochwütig mit sanfter Verrücktheit im Blick die Bauernläden und plaudern verliebt über Senf, Essigsorten, Fleur de Sel, führen endlose Debatten darüber, ob Vanilleschoten aus Tahiti oder Madagaskar der Vorzug zu geben sei. 

Manager schlagen Wurzeln in der Küche und blühen bei Kochkursen auf, obwohl sie dort angesichts zerronnener Saucen und zerfallener Soufflés häufiger Demut als Hochmut lernen. Vorstandschefs entspannen sich beim Schnippeln von Gemüse, Tranchieren von Geflügel, Filetieren von Fischen und genießen die Vorfreude auf ein selbst komponiertes Menü. Ich koche, also bin ich! Der weltberühmte Theaterregisseur und Schauspieldirektor der Salzburger Festspiele, Martin Kušej, bekennt ohne deutlich erkennbares Augenzwinkern, das Theater sei sein Hobby, Kochen jedoch seine Passion. 

Das Bain-Marie, die gusseiserne Pfanne von Le Creuset, der Teppan-Yaki-Grill, Kupfertöpfe, wie sie die Profi-Köche benutzen, japanische Keramikmesser und Mörser aus Marmor sind zu Statussymbolen geworden, mit einer silbernen Entenpresse als Höhepunkt privater Erfüllung. Statt des Landguts in der Toskana gönnt sich der Erfolgsmensch heute ein eigenes Restaurant. Der ess- und trinkfreudige Schauspieler Gérard Depardieu, der in Burgund und an der Loire seinen eigenen Wein anbaut, besitzt in Paris ein eigenes Restaurant, La Fontaine Gaillon, und denkt an Eröffnungen in Genf und London. 

Tischgespräche über die Melancholie des Steinbutts oder über die Vorteile des Garens im Salzteig gehören zum fashionablen Salongeplauder. Selbst gestandene Wirtschaftsführer empfinden es als ehrenvoll, im Restaurant vom Küchenchef mit Handschlag geadelt zu werden. Kochkurse boomen, Kochshows ohne Ende, das Internet platzt vor Küchen-Blogs, Kochbücher avancieren zu Langzeitsellern – und niemand vermag das Paradox zu deuten, wie es kommt, dass es andererseits immer mehr Fertiggerichte gibt und die Fastfood-Industrie floriert. 

Die Geschichte des Kochens ist die Geschichte einer ungebändigten Lust am Essen. Das hat die mitunter geniale Schöpfung wunderbar eingefädelt, denn ewige Sattheit wäre das Ende aller Hoffnung und würde uns so schöner Erlebnisse berauben, wie sie nun mal die Küche bietet. Ein bravourös im Ganzen gedünsteter Wolfsbarsch oder eine keck getrüffelte Poularde sind nicht nur sinnliche Wonnen. Sie vermitteln Gelassenheit, Stärke und das angenehme Gefühl, dass der Lärm der Welt im Moment des Genießens ausgesperrt bleibt. Dieses erfüllende Empfinden schaffen die TV-Köche niemals. Dafür ist das Medium des Fernsehen nicht geeignet. 

Trotz dieses strukturellen Mankos kann sich der Gourmet zufrieden auf den Bauch klopfen. Man kann sich glücklich essen, wie Hirnforscher inzwischen bewiesen haben. Lange haben Wissenschaftler die wichtigen Verbindungen zwischen Leib und Seele übersehen oder als zu vage und esoterisch abgetan. Jetzt zeigen Forschungsarbeiten, dass Essen nicht nur unsere sinnlichste Verbindung zur Welt ist, sondern dass es direkten Einfluss auf die Psyche hat. Ein perfekt zubereitetes Wiener Schnitzel kann unsichere Seelen stärken, ein Steinbutt mit Sauce béarnaise aus einem Zahlenmenschen einen Romantiker machen. Die wesentliche Frage ist nun,wie beständig oder vergänglich dieser Herd-Trieb ist. Ist es nur ein modischer Trend – oder vielleicht der Beginn einer neuen deutschen Koch- und Esskultur? Mode ist ja bekanntlich für den Tag gemacht. Sie taucht auf, blendet eine Weile und vergeht. 

Kunst jedoch ist beständig. Und die Kochkunst wirkt – wie Literatur, Theater, Musik – auch nach dem Genuss noch fort. Ein weiterer positiver Einfluss des Koch-Hypes über die Breitenwirkung hinaus könnte sogar eine Befruchtung der Haute Cuisine bewirken. Mit der Gastronomie verhält es sich wie mit der Philosophie: Beide brauchen jugendliches Feuer, um nicht zu erstarren – beide, der Denker in der Stube wie der Koch am Herd, müssen alte Welten einreißen, ehe sie neue aufbauen können. 

Zwar vergeht ein noch so fein komponiertes Menü während des Essens wie der Schaum des Champagners. Doch es bleibt die Erinnerung an etwas Außerordentliches. Große Küche ist ein privates Weltereignis – und als solches die genüsslichste Bestätigung für die Macht der Köche. 

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