Archiv: Pâtisserie-Picasso

Der PariserKonditor Pierre Hermé verkauft seine Backwaren wie Kunstwerke. 

Pierre Hermé sieht genau so aus, wie man sich einen gestandenen Konditormeister vorstellt. Er hat Bauch und Doppelkinn, die Insignien des Genusses. Und mit Genüssen kennt sich Monsieur Hermé bestens aus. 

Der Pariser Pâtissier zaubert solche Köstlichkeiten, dass er wie ein Rockstar gefeiert wird. Seine Verehrer werden nicht müde, ihm ständig neue Titel zu verleihen: Picasso der Pâtisserie, Kitchen Emperor, Pâtissier-provocateur. Solche Huldigungen nimmt der Meister dankend entgegen, um dann ganz schnell wieder in seiner Backstube zu verschwinden, wo er über neue Kreationen aus Schokolade, Baiser und Sahne sinniert. 

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Denn obwohl der Konditormeister seinen Ruhm nicht nur der Raffinesse seiner Produkte, sondern auch seiner geschickten Selbstvermarktung verdankt, wird ihm der Trubel um seine Person jetzt doch zu viel. Mit seinem Rückzug aus der Öffentlichkeit verabschiedet sich Hermé auch von seiner medienwirksamsten Kreation, den so genannten Pâtissier-Kollektionen. Ein Schlag für seine Fangemeinde! Denn diese zweimal jährlich in Anlehnung an die Modesaison und zeitgleich zu den Pariser Prêt-à-porter-Schauen präsentierten Frühjahrs- und Herbstleckereien waren für manche Gourmets die Höhepunkte des Jahres. 

Im Jahr 2003 etwa eröffnete Hermé die neue Schleckereisaison mit einem richtigen Defilee im Palais de Tokyo. Dort trugen leicht bekleidete und wohlgebaute Mannequins vor großem Publikum verführerische Süßigkeiten auf goldenen Tabletts vor sich her. Die Darbietung bot mehr Erotik als jedes Dior-Defilee und war ein so großer Erfolg, dass sie zur Kollektion Frühjahr/Sommer 2005 wiederholt wurde. Der Titel dieses zweiten Pâtisserie-Spektakels lautete „désirs“, zu Deutsch Begierden. Schauplatz war der Nacht- und Nacktclub „Crazy Horse“ an der Avenue George V. 

Pierre Hermé weiß seine Produkte eben in Szene zu setzen – auch dankder Expertise seines Kompagnons, des ehemaligen Werbefachmanns Charles Znaty. Daher erinnern seine Läden (drei in Tokio und zwei in Paris) auch eher an Juweliergeschäfte als an schlichte Konditoreien. In der schicken Pariser Rue Bonaparte zum Beispiel liegen die süßen Pretiosen wie Diamantenkolliers hinter dicken Glasvitrinen und werden von weiß behandschuhten Verkäufern erst in kleine Papppakete und mit diesen sodann in Pierre-Hermé-Tüten verpackt. Unter den Gourmets an der Seine gelten die charakteristischen Tüten als lukullisches Statussymbol: Wie Hermés Süßwaren selbst signalisieren die Behältnisse Luxus pur. 

Sein raffiniertes Marketing hat dem 44-jährigen Pâtissier jedoch nicht nur Freunde eingebracht. Kritiker werfen Hermé vor, auf Optik und Vermarktung seiner Kreationen zu viel Wert zu legen. Stein des Anstoßes war ein Schokoladendessert namens „La cerise sur le gâteau“. Für die Gestaltung des süßen Teilchens aus 100 Prozent Milchschokolade und einer kleinen Kirsche hatte Hermé extra einen professionellen Designer beauftragt. „Das war ein einmaliger Fall“, rechtfertigt sich der Pâtissier gegen die Kritik am industriellen Pâtisserie-Design: „Ich habe halt keinen Zauberstab, der die Kuchen hübscher macht.“ 

Braucht er auch nicht. Seine Kreationen sind auch ohne Designerhilfe schön genug – und vor allem im Geschmack umwerfend. Sein Bestseller „Ispahan“, ein berückend rosafarbenes Petit Four aus zwei knackigen Maronen-Rosenwasser-Biskuits, Himbeeren, Litschis und einer zarten Creme aus Rosenblättern, genügt als Beweis. 

Dem kreativen Pâtissier wurde die Begabung schon in die Wiege gelegt. Seit vier Generationen sind die Hermés aus Colmar Konditoren. Kein Wunder, dass Pierre mit 14 Jahren der Familientradition folgte und eine Konditorlehre machte – nicht irgendwo, sondern beim König der Feinbäcker, dem Pariser Pâtissier Gaston Lenôtre. „Alles, was ich weiß, habe ich bei ihm gelernt“, sagt Hermé, „die Technik, die Härte, die Organisation, die Qualität. Er hat meine Lust für diesen Beruf in Leidenschaft verwandelt.“ 

Mit 24 Jahren wurde Hermé 1986 Chefpâtissier beim legendären Pariser Feinkostladen Fauchon an der Place de la Madeleine. Damals hatte er einen Stab von 35 Leuten und begehrte schon gegen die strengen Klassikvorgaben des Hauses auf. „Kreativität in den Desserts war damals bei Fauchon nicht erwünscht“, erinnert sich Hermé heute. Also suchte der Dessertchef nach anderen Möglichkeiten, seine Ideen auszuleben. Seine Pâtisserie-Kapriolen bot er als saisonale Sondereditionen an und war damit auf Anhieb so erfolgreich, dass sein damaliger Arbeitgeber Fauchon sie mit ins Programm nahm. 

Damit waren die Kuchenkollektionen geboren und wurden alsbald nachgeahmt. Der Meister perfektionierte sie ab 1996 unter eigenem Namen und eigener Firma. Seine raffinierten Leckereien schlugen schnell weltweit Genießer in ihren Bann, und die Kreationen revolutionierten die französische Pâtisserie-Kultur. 

Das Geheimnis des phänomenalen Erfolgs: „Ich kreiere nur Desserts, die ich auch selber gerne essen würde.“ Einleuchtend – und die Erklärung dafür, dass Hermé heute nicht nur einer der besten, sondern auch einer der authentischsten Meisterkonditoren der Welt ist. 

Barbara Markert 

Pierre Hermé 

72, rue Bonaparte 

75006 Paris 

Tel.: 00 33/1/43 54 47 77 

www.pierreherme.com 

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