Powerplayam HerdTeil2

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Zwei große Virtuosen,der Theaterregisseur Martin Kušej und Küchenchef Jean-Claude Bourgueil, improvisieren am Herd. 

Die Politiker würden es ein Gipfeltreffen nennen. Wo zwei wirklich Große aufeinander treffen, wird es immer spannend. Erst recht, wenn sich zwei kreative Stars grundverschiedener Disziplinen am Herd zum Kochen treffen: Gastgeber ist Jean-Claude Bourgueil (Foto, rechts), Chef des Drei-Sterne-Restaurants Im Schiffchen in Düsseldorf-Kaiserswerth. Sein Küchengast für einen Tag, der renommierte Regisseur, Theatermann und Schauspielchef der Salzburger Festspiele, Martin Kušej, ist passionierter Hobbykoch. Vergangenes Jahr bei der „Jedermann“-Aufführung bekochte er 100 Gäste am Bühnentisch. 

OuvertüreDas Rendezvous 

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zwischen den Töpfen 

Küchen sind wundersame Orte mit dichter Atmosphäre. In den Töpfen und Pfannen summt, zischt, brodelt es. Das Hacken, Schneiden, Rühren und Stoßen mischt sich mit den Zurufen sowie dem Klappern der Deckel und Teller zu einer lauten Symphonie der Arbeit, deren stressbetonter Rhythmus krass mit der diskreten Stimmung im Restaurant kontrastiert. Drinnen und draußen, das sind in der Gastronomie zwei völlig unterschiedliche Bereiche. Die kulinarischen Kunststückchen, die auf dem Ofen eines Meisters wie Bourgueil entstehen, lassen in ihrer unschuldigen Schönheit nichts vom harten Kampf ahnen, wo Sekunden über die Qualität einer Speise entscheiden und darüber, ob der Chef gekreuzigt oder mit Hosianna überschüttet wird. 

Martin Kušej ist diese Welt nicht fremd; er hat während einer Regiearbeit für „König Ottokar“ am Wiener Burgtheater zwischendrin seiner privaten Neigung folgend mit einem Wiener Koch schon mal einen Wallerkümmelbraten mit Krautsalat hingezaubert. Doch drei Sterne sind drei Sterne. Entsprechend ist das gastronomische Niveau: Gänseleber, Täubchen, Krebse und ein Steinbutt von stattlichen zwölf Kilo Lebendgewicht liegen bereit. 

1. Akt 

Die Gänseleber 

am Stück gebraten in 

Olivenmarinade 

Noblesse oblige! Also will der Kaiserswerther Chef seinem Gast zunächst einmal zeigen, wie man eine Gänseleber im Ganzen brät. Kušej, so der Franzose, soll künftig wissen, „wie man seine Liebste verzückt und verführt“. Die komplette, matt in den Farben Grau und Altrosé glänzende frische Gänseleber – eine der Preziosen der Haute cuisine – ist ein Novum für den Theatermann. Der gibt sich ganz bescheiden und zieht sein Angebot, Palatschinken zu brutzeln, angesichts der aufregenden Produkte rasch zurück. Die beiden Kreativen kommen sich schnell näher. Bourgueil: „Wollen Sie auch arbeiten?“ Kušej: „Klar, ich will von Ihnen etwas lernen, am liebsten etwas Kompliziertes.“ Der Mann liebt das Risiko, auf und abseits der Bühne. Erste Scherzworte werden gewechselt. 

Bourgueil hat die formal einer überdimensionierten Kaffeebohne ähnelnde Gänseleber am Boden leicht aufgeschlitzt, in Dampf vorgegart, dann zehn Minuten in geklärter Butter behutsam braten lassen und schließlich in einer von Kušej diskret gerührten Liaison aus Sojasauce und Cognac plus einigen schwarzen Oliven zu einem Gericht vervollkommnet, das den Gourmet ebenso entzückt wie es den militanten Tierschützer erschreckt. Jenseits aller Ideologie geht von diesem Produkt eine geradezu obszöne Sinnlichkeit aus. 

2. AktDie Früchte des 

Brachfeldes 

in leichtem Knoblauchsud 

Ob er seine Schauspieler quäle, will Bourgueil von Kušej wissen. Der entgegnet lachend: „Nein, nur das Publikum.“ Die Antwort gefällt, auch der Koch will niemanden quälen – am wenigsten sein Publikum. Doch umgekehrt will er sich aber auch nicht verbiegen lassen, schon gar nicht von inkompetenten Kritikern, die sowieso mitunter wie übersättigte Esser auf die Restaurantpirsch gehen und sich ein Hundefell überstreifen, um den Koch mit lautem Gebell zu erschrecken. Kušej sagt, er habe seine eigene Methode gegen solches Gebell entwickelt: Er liest prinzipiell keine Theaterkritiken, sondern fährt nach der Premiere in die Berge seiner Kärntner Heimat. 

Die Brachfeldfrüchte sind – wie der in Kamille oder Eisenkrautblättern gedämpfte bretonische Hummer – ein Klassiker der „Schiffchen“-Küche, einfach und dabei genial, eine Mitgift von der Loire, Bourgueils Heimat. Sein Großvater pflückte und sammelte bei seinen Wanderungen über die Felder alles, was ihm essbar schien vom wilden Knoblauch über Kräuter und Schnecken bis zu Wachteleiern. Klar, dass Bourgueil die saisonal wechselnden Elementarzutaten dreisternemäßig verfeinert, an diesem Tag mit Krebsen, rund ausgestochenen Wachtelspiegeleiern, grünen Spargelspitzen, Froschschenkeln und schwarzem Trüffel – alles gegart in einem Kräutersud aus Petersilie, Sternanis, Lorbeer, Thymian, Kerbel, Dill, Knoblauch, Schnittlauch. 

IntermezzoDer Steinbutt 

virtuos filetiert und 

tranchiert 

Ähnlich den Philosophen, die in ihren Theorien ganze Welten einreißen und auf den Trümmern neue aufbauen, formen die Köche aus Fisch, Fleisch und Gemüse geschmackliche Welten. Sie nehmen und geben Leben, indem sie täglich hunderte von herrlichen Saucen erblühen lassen und Rohprodukte zu Gerichten veredeln wie ein Juwelier Gold und kostbare Steine zu Schmuckstücken formt. 

Martin Kušej ist beeindruckt von Größe und Pracht des Steinbutts, der, 700 Euro teuer, frisch, platt und Genuss verheißend auf dem Tisch liegt. Er streichelt ihm mehrmals über den Rücken. „So etwas sieht man im Leben nicht wieder. Wie wird der zerlegt?“ Der Koch entnimmt seiner Kollektion ein langes Messer, schneidet gute vier Zentimeter tief die Rückengräte entlang und im Halbkreis um den Kopf herum, ehe er mit dem raschen und sicheren Schnitt eines Chirurgen die rechte Hälfte herausfiletiert, einen gehörigen Lappen von schätzungsweise 35 Zentimeter Durchmesser. 

Eigentlich schade, denn ein Exemplar dieser Größe gehörte im Ganzen gegrillt oder gedünstet und mit einer Sauce béarnaise zwölf Schleckermäulern aufgetischt. Aber die fehlen, und so darf der Gast die zweite Hälfte freilegen – neugierig beobachtet von Bourgueil und seinen 13 Köchen, darunter drei Frauen, die bereits seit Stunden am Abendprogramm arbeiten, was u.a. heißt: Fonds aufsetzen, Gemüse putzen und zurechtschneiden, Geflügel entbeinen, Fleisch portionieren, und so weiter im umfangreichen Text der Küche. Nach dem erfolgreichen Tranchier-Akt zeigt Kušej ein entspanntes Lachen („Normal lache ich nicht mal bei Fotos“) und Bourgueil lobt: „Sie sehen nicht nur wie ein Koch aus, Sie sind auch einer!“ 

3. Akt Das Täubchen 

gegrillt und serviert in 

Schnepfen-Jus 

Bei der Inszenierung eines Stücks, ob Oper oder Theater, gibt es für Kušej „keine Wahrheit“. Wahrheit ist ein theologischer Begriff. Bourgueil nickt heftig: „Mit Kochen ist man nie fertig.“ In keiner Kücheist je ein Moses in göttlichem Auftrag mit ewigen Rezepturen auf steinernen Tafeln erschienen. Die Küche ist, wie Musik,bildende Kunst, Literatur und Theater, zwischen Tradition und Moderne, zwischen Bewährtem und Experimentellem, zwischen Sein und Schein, einem steten Wandel unterworfen, bei dem sich Perioden der müden Beharrung mit solchen des belebenden Fortschritts abwechseln. Kušej: „Das ist im Theater nicht anders.“ 

Kochen ist – wie eine Inszenierung, etwa die leidenschaftlich bejubelte und ebenso leidenschaftlich abgelehnte des „Don Giovanni“ bei den Salzburger Festspielen – eben keine Religion mit dem Anspruch auf Unfehlbarkeit. Gewiss gibt es Köche, die den Herd zu ihrem Altar machen und „Heureka!“ rufen, wenn sie ein Rezept aus dem gastronomischen Köchelverzeichnis von Auguste Escoffier ein bisschen abgewandelt haben und dann so tun, als hätten sie soeben das Wiener Schnitzel neu erfunden. 

Kušej entbeint das Täubchen. Für ihn ist auch dies eine Premiere, zugleich der Beweis, dass er einiges vom Kochen versteht und nicht kokettiert, wenn er sagt, das Kochen sei für ihn Entspannung und Erfüllung gleichermaßen. Schöpferisches Arbeiten gleicht ihm im Theater wie am Herd einer spannenden Reise ins Land der Fantasie. Bourgueil füllt die Taubenbrust mit Gänseleber, würzt subtil, brät den Vogel in Olivenöl mit salzloser Sojasauce und mixt derweil den köstlichen Brei aus feinst gehackter Taubenleber, Olivenöl und Cognac nebst ein wenig Senf, der kurz gebraten und dem Täubchen beigesellt wird. Martin Kušej kostet die Speise, als wäre sie Musik und wirkt glücklich wie ein Bär, der soeben an einen Topf voller Honig geraten ist. 

Finale Das Quark-Soufflé 

der pure Sex 

Kochen stiftet Gemeinschaft. Zwei einander gänzlich fremde Männer haben sich knapp vier Stunden lang in einer Sprache aus Eiern, Fleisch, Zucker, Gewürzen, Kräutern, Fisch und Gemüse unterhalten und sind sich über das Kochen auch geistig näher gekommen. Eine Gesellschaft, die nicht mehr kocht, ist dabei, den Verstand zu verlieren, so stellen die beiden Kreativen übereinstimmend fest; die Seele ist ihr in diesem Fall sowieso schon abhanden gekommen. 

Quark mit Luft, das ist Quark mit Lust. Soufflés sind die empfindlichsten Essgebilde: Schon der kleinste Lufthauch kann die schöne Architektur jäh zum Einsturz bringen. Kušej rührt und schlägt rhythmisch und mit hohem sittlichemErnst das Eigelb mit dem Zucker zu einem schaumigen Flaum, bevor Bourgueil den weiteren Gang der Dinge übernimmt und das Soufflé vollendet – ganz ohne stützendes Mehl. Es gelingt, halleluja! Ein Schaum, ein Wölkchen, federleicht und doch voller Geschmack, bestehend aus Quark, Ei und Zucker. 

Bei Koch und Gast stellt sich so etwas wie die süße Melancholie der Erfüllung ein. Jean-Claude Bourgueil: „Für mich war es sehr lehrreich, ich habe viel über Musik und Theater erfahren.“ Martin Kušej: „Jenseits des Lehrreichen war es ein extrem wohliges und entspannendes Gefühl, mit einem großen Meister zu kochen.“ Ein Glas Rotwein wird zum Abschluss getrunken, ein Madiran 2003 von Alain Brumont, tiefdunkel und gewürzig. 

„Ein Soufflé“, sagt Martin Kušej, „ist wie ein Risotto purer Sex.“ Vorhang zu, basta! 

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