Die Essenz eines Königreichs – nicht mehr und nicht weniger will Pitak Srichan uns heute vermitteln. Das Königreich Lanna war vor fünfhundert Jahren die vorherrschende Kultur im Norden Thailands. Geblieben sind davon unter anderem die Architektur der edlen Teak-Pavillons im luxuriösen Fours Seasons Resort Chiang Mai – und jede Menge Rezepte.
Srichan ist Koch und hat seine kulinarischen Wanderjahre bereits hinter sich. In Saudi Arabien, Libyen und den USA war er ebenso wie in Deutschland. „Ich habe in Duisburg, Oberhausen und Köln gekocht“, erzählt er.
Heute ist Srichan Chef einer feinen Kochschule im Fours Seasons Resort. Es bietet Fünf-Sterne-Unterkünfte rund um ein Reisfeld für rund hundert Gäste. Neben mehreren Restaurants und Boutiquen sowie einem breiten Spa-Angebot lockt vor allem die Kochschule. Ihr verglastes Teakgebäude empfängt auch Gäste anderer Hotels.
Im nordthailändischen Chiang Mai hat sich in den vergangen Jahre eine lebhafte Szene von Kochkursen aller Preislagen entwickelt. Wir stellen zwei vor, die vom Ambiente und Preis her sehr unterschiedlich, aber beide sehr lohnend sind. Natürlich gibt es auch im eine Flugstunde entfernten Bangkok Kochmöglichkeiten. Aber es sind weit weniger und in der Regel teurer.
Srichan hat in seiner Luxus-Kochschule ein Programm entwickelt, das sich durchaus für Incentives eignet. Bis zu zwölf Gäste können beim „chef´s table dinner“ aus 15 Gerichten jene auswählen, die sie kochen wollen. Nach einem gemütlichen Küchenstart um 19 Uhr genießen sie die Köstlichkeiten mit Blick auf den kleinen Wasserfall und den Garten. „Wir geben die Rezepte mit, dann können unsere Gäste zu Hause alles nachkochen“, betont Srichan. Er hat seinen Akzent ganz klar auf nordthailändische Küche gesetzt; schließlich ist das seine Heimat.
Dazu gehört scharfes Schweinegulasch, Klebreis mit Mango als Dessert und jede Menge Chili-Pasten, die in rot, grün oder gelb daher kommen. Solche Currys dürfen in keinem Thai-Kühlschrank fehlen. Sie werden aus vielen Zutaten zusammen gemörsert und halten einige Wochen. Wichtig sind dabei die Chili-Schoten – je kleiner, desto schärfer.
Wer einen tiefen Einblick in die Lanna-Küche bekommen will, kann beim „Lanna Culinary Package“ fünf Nächte lang kochen. Zur Auswahl stehen Gerichte wie grüner Papaya-Salat, Wasserkastanien mit Kokosnuss oder Zitronengras-Eis. „Wir nehmen auch gern Kinder ab vier Jahren in die Küche mit. Sie können bei uns sogar Gemüse schnitzen lernen“, erzählt Srichan.
Thailändische Küche ist ein Mix aus vielen Richtungen. Erst die portugiesischen Missionare brachten Chilis mit. Auch Chinesen und Inder hinterließen ihre Spuren im Wok. Gegessen werden die Gerichte stets mit einer Gabel und einem tiefen Löffel. Stäbchen gehören traditionell nicht zur Thai-Küche. Und Messer sind nicht notwendig, denn vor dem Kochen wird alles klein geschnitten.
Srichan geht mit seinen Gästen auf den Markt einkaufen. Dort gibt es immer frische Kräuter. Wer nach dem Kurs zu Hause selbst heiliges Basilikum und Zitronengras ziehen will, findet die Samen dazu im Koch-Shop gleich nebenan.
„Wer in Thailand kocht, braucht keinen Kühlschrank“, ist Visutt Boonwattanamun überzeugt. Der studierte Ökonom unterrichtet seit zwölf Jahren Menschen aus aller Welt im „Chili Club“, der Kochschule des Eaglehouse in Chiang Mais Zentrum. Das preiswerte Gästehaus hat die Küche nach draußen verlagert: Unter einem überdachten Innenhof stehen Gasherde und Arbeitstische. Visutt, wie er sich der Einfachheit halber nennen lässt, zeigt was er meint und nimmt die Gäste mit zum nahen Markt. „Wir kaufen täglich ein“, sagt er und spricht über die drei Sorten Basilikum, Kaffir-Blätter, Palmzucker oder Kurkumawurzeln, die in der thailändischen Küche eine Rolle spielen. Auch bittere Tamarinde und Limetten sowie Austern-Sauce gehören zu den Standards. Sogar die Lotus-Blume wird verzehrt. Wassertiere und –pflanzen haben traditionell ihren Platz auf thailändischen Tellern.
Visutt lässt jeden Gast vier bis fünf Gerichte aus dem englischen Kochbuch auswählen, dass die Teilnehmer behalten. Die Auswahl reicht von Suppe über Huhn und Fisch bis hin zu Frühlingsrollen und Bananen in Kokosnußmilch. „Thailändische Küche ist nicht nur lecker. Sie ersetzt auch die Apotheke“, ist Visutt überzeugt. Geringes Cholesterin, wenig Kalorien, viel Reis und frische Zutaten zeichnen sie aus.
Als Teilnehmerin kann ich nur feststellen: Kochen hat in Thailand vor allem etwas mit Schnippeln zu tun. Fast alle Zutaten werden sehr fein geschnitten. Entsprechend kurz sind die Garzeiten. Viel mehr Zeit braucht dagegen die Dekoration: Wer hauchdünn Tomatenscheibchen endlich in eine Diagonale gebracht hat, kann sie am Ende zu einer appetitlichen Rose formen. Gar nicht so einfach!
Aber nachdem die Dekoration fertig ist, kommt das Essen schnell vom Wok auf den Teller. Es ist köstlich. Und was zuviel ist, packt Visutt appetitlich für später ein. Fast Food à la thai.
Kochkurse
Four Seasons Resort Chiang MaiCooking SchoolMae Rim Samoeng Old RoadMae Rim, Chiang Mai, 50180 ThailandTel. 0066 - 53 298 181Cooking School: Mo – Sa auch für Gäste anderer Hotels geöffnet. Befindet sich rund zwanzig Autominuten von Chiang Mai in den kühleren Hügeln über der Stadt. Abholservice. Spezielle Angebote für Gruppen und Intensiv-Kurse zur regionalen Lanna-Küche. Der Koch spricht Englisch und etwas Deutsch. Rund 135 Euro pro Teilnehmer für einen Kurs von 9 bis 15 Uhr inkl. Marktbesuch, Mahlzeiten, Gemüseschnitzen, Transfer und Rezepten. Toller Rahmen.
Chili Club Thai Cooking Academy des Eaglehouse, 26 Ratwiti, Soi 2, Chiang Mai 50200, Thailand. Halb- und Ganztageskurse mit Markbesuch und Kochbuch. Auch für Anfänger und Kinder. Tägliche Kurse unter freiem Himmel im Hof eines Guesthouses. Rund 15 Euro pro Person für vier bis fünf Stunden. Lockere Atmosphäre, sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis.
Asia Scenic Home Cooking CourseEinfache Küche mit rund sechs Gerichten pro Schüler, Marktour u. Kochbuch.
Baan Thai Cookery SchoolKurse 30 min. außerhalb des Stadtzentrums inkl. sechs Gerichten.
Chiang Mai Thai Cookery SchoolSchwerpunkt nordthailändische Küche.
Gap’s Thai Culinary Art SchoolGemüseschnitzen inbegriffen.
Master Chef Cookery Course15 Km außerhalb, Kurse abends oder 1 – 2 Tage.
Thai Farm Cooking School17 Km außerhalb auf einem Biobauernhof, Kurse 1 -3 Tage.
Adressen in Bangkok
Blue Elephant, Mehrstündige Kurse vor- und nachmittags. 4 versch. Gerichte. Tolles Restaurant.
The Thai House, Eintägiger Kochkurs mit und ohne Unterkunft.
Oriental Hotel Cooking School, Kochen im berühmten Hotel.
Buchtipp:
Stefan Loose, Thailand. Travel Handbücher.
