WeinbergMostbehandlungGärungVerfeinerung (Ausbau) (Tabelle)

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Weinberg Mostbehandlung Gärung Verfeinerung (Ausbau) Rebsorte, Lage, Bodenbeschaffenheit und Klima bestimmen Güte, Erntemenge und Inhaltsstoffe der Trauben (Zucker, Wein-, Apfelsäure, Farb-, Gerbstoffe, Eiweiße, Öle). Nach der Ernte werden die Traubenin einer Mühle zur Maische zerquetscht. Rotwein wird auf der Maische vergoren. Für Rosé- und Weißweine wird Rohmost aus der Maische gepresst. Trübstoffe, Samen- und Schalenreste setzen sich ab (Klärung) oder werden herausgefiltert. Hefen im Most verdauen den Zucker und setzen ihn in Alkohole (51 Prozent) und Kohlensäure (49 Prozent) um – es blubbert im Fass. Einige Aromastoffe aus den Trauben gehen verloren, doch die Hefen bilden neue. Bei 16 Prozent Alkohol gehen die Hefen zu Grunde, die Gärung bricht ab. Je nach Anfangsgehalt ist noch unvergorener Zucker übrig, die Restsüße. Der junge Wein wird zwei- bis dreimal in ein neues Fass umgefüllt (Abstich) und dabei von sämtlichen Trübstoffen befreit. Anschließend wird der Wein geschwefelt und mit weiteren Konservierungsmitteln versetzt. Bewässern ist in der EU nur gestattet, wenn es sehr heiß ist und die Beeren zu vertrocknen drohen. In USA, Chile und Südafrika ist es erlaubt, auch um die Erntemenge nach oben zu schrauben.Pflanzenschutzmittel bekämpfen Pilzerkrankungen und Schädlinge, Ökowinzer benutzen Kupferpräparate, Schwefel und Pflanzenstärkungsmittel.Ausschneiden von Laub und Beeren verringert die Erntemenge und hebt die Qualität.Der Zeitpunkt der Lese ist für Zucker-, Wassergehalt und das Aroma der Beeren verantwortlich. Je süßer die Trauben sind (Mostgewicht in Oechsle), desto mehr Alkohol kann bei der Gärung entstehen. Wasserzugabe (Nassverbesserung): Erhöht die Gesamtmenge des Mosts und mildert den Säuregrad. In den USA grundsätzlich erlaubt, Kalifornien hat es verboten.Zuckerzugabe (Chaptalisierung): Ist in Deutschland bei Tafelweinen üblich, in der EU und den USA generell erlaubt, in Kalifornien aber verboten. Der Zuckerzusatz sorgt dafür, dass mehr Alkohol bei der Gärung entstehen kann.Umkehrosmose: Entzieht dem Most schonend bei Raumtemperatur Wasser und konzentriert so den Zucker und die Aromastoffe im Most.Kryoextraktion: Trauben oder frisch gepresster Most werden stark gekühlt, so- dass ein Teil des Wassers wie bei einem Eiswein gefriert. Das gefrorene Wasser wird aus dem Most entfernt, oder die Trauben werden halbgefroren gepresst.Vakuumverdampfung: Entzieht dem Most in einer Unterdruckkammer bei 30 Millibar und einer Temperatur von 10 bis 25 Grad Wasser. Hefen und Bakterien: Sie hausen von Natur aus auf Beeren und im Weinkeller und bringen den Most zum Gären. Weil nur die Weinhefe hohe Alkoholkonzentrationen überlebt, bleibt sie als einzige Hefe übrig. Um Fehltöne, etwa einen Essigstich, zu vermeiden, wird Most auch mit Reinzuchthefen geimpft. Sie sind im Labor auf optimale Gärgeschwindigkeit, Aromen- und Alkoholausbeute getrimmt. Besonders effektiv arbeiten sie, wenn der Most zuvor kurz auf 60 bis 90 Grad erhitzt (pasteurisiert) wurde um alle natürlichen Mikroorganismen abzutöten. Spezielle Hefestämme verstärken das Traubenaroma oder verleihen dem Wein ein neues, etwa Johannisbeere oder Pfirsich. In den USA und der EU erlaubt.Temperatur: Sie entscheidet über das Tempo des Gärprozesses – und damit vor allem über die Aromen, die entstehen. So werden heute weltweit die Gärfässer gekühlt, um eine langsame Gärung zu erreichen, die fruchtige und frische Aromen fördert. Mit sehr starker Kühlung, Alkoholzugabe oder Druck lässt sich die Gärung vorzeitig stoppen, so- dass mehr Restsüße bleibt.Fass: Seit Holzfässer zunehmend von Stahltanks abgelöst werden, helfen Winzer der Geschmacksbildung mit Holzmehl, Spänen oder Fasseinlagen nach. In Europa und den USA erlaubt. Säuerung und Entsäuerung: In Europa und den USA erlaubt, um den Geschmack des Weines abzurunden. Süßen: Ist mit so genannter Süßreserve aus Traubenmost oder Mostkonzentrat in Europa und den USA erlaubt.Umkehrosmose: Presst je nach Membran Wasser oder Alkohol ab. In den USA, nicht aber in der EU zulässig.Schleuderkegelkolonne (Spinning ConeColumn): Um den Alkoholgehalt im Wein zu verringern, werden zehn Prozent der Weinmenge in die tonnenschwere Apparatur gegeben. Rotierende konische Einsätze erzeugen einen dünnen Flüssigkeitsfilm. Zuerst verdampfen die Aromastoffe, dann wird der Alkohol entzogen. Die abgetrennten Aromen werden dem entalkoholisierten Wein wieder beigefügt. Der alkoholfreie Wein wird mit dem restlichen Ursprungswein verschnitten, der Gesamtalkoholgehalt sinkt um drei bis vier Prozent. Die in Europa umstrittene Technik ist in den USA seit 1996 zugelassen. Grundsätzlich kann der Wein mit dieser Technik erst in viele verschiedene Bestandteile zerlegt und anschließend nach Belieben wieder neu komponiert werden.

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