Craft Beer und Mikrobrauereien: Braukunst für die Nische

Craft Beer und Mikrobrauereien: Braukunst für die Nische

, aktualisiert 23. April 2016, 17:08 Uhr
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Craft Beer will nicht lange gelagert sein.

von Alexander MötheQuelle:Handelsblatt Online

Bier ist Massenprodukt. Beim in Kleinmengen gebrauten Craft Beer steht Abwechslung im Vordergrund – und der kreative Umgang mit dem Reinheitsgebot. Wirtschaftlich zu holen gibt es bei dem Trend bisher aber noch wenig.

DüsseldorfDeutschland trinkt weniger Bier. Auch wenn der Pro-Kopf-Verbrauch 2014 gegen den Langzeittrend wieder leicht von 106,6 Liter auf 106,9 Liter jährlich gestiegen ist, so das Statistische Bundesamt, auf zehn Jahre gesehen nehmen Absatz und Verbrauch kontinuierlich ab. Inzwischen haben die einstigen Bierweltmeister, also die Deutschen, einen jährlichen Rückstand von rund 30 Liter pro Kopf auf den Spitzenreiter Tschechien.

Dass das Bier ausgerechnet in Deutschland schwächelt, ist eine Überraschung. Denn galt deutsches Bier sehr, sehr lange Zeit als höchster Qualitätsmaßstab. Zu verdanken ist das maßgeblich dem Reinheitsgebot, was am 23. April offiziell 500 Jahre alt wird. Hopfe, Malz, Hefe, Wasser – mehr darf laut Bayerischer Landesordnung von 1516 nicht drin sein im Gebräu. Doch während in kleinen Brauereien um diese Zutaten überraschen vielfältige Rezepturen kreisen, herrscht in den Supermarktregalen die Massenproduktion vor. Das schmeckt vielen, aber nicht allen, Tendenz fallend.

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Leichtbiere und Mixprodukte scheiterten als Heilsbringer der Brauereikonzerne. Die erhofften Zielgruppen, junge Menschen und Frauen, weigerten sich, die Erwartungen zu erfüllen. Gerade für die Großbrauereien geht es darum, den Absatz hochzuhalten und die Preise möglichst stabil. Die Kombination aus steigenden Rohstoff- und Produktionskosten sowie schwindenden Durst hat sich zur Herausforderung für die Branche entwickelt.

Die beiden weltgrößten Produzenten, AB Inbev und SAB Miller, feierten Ende vergangenen Jahres eine Elefantenhochzeit, die dem Konglomerat mit Marken wie Beck’s, Pilsener Urquell, Corona oder dem WM-Bier Brahma die Marktmacht sichern würde. Es ist keine Liebeshochzeit, Miller versuchte sich der Übernahme zu entziehen und sucht seinerseits, Heineken zu schlucken. Am Ende flossen über 100 Milliarden Dollar von Inbev in Richtung SAB. Größe um jeden Preis, Ein Beweis dafür, wie gesättigt der Getränkemarkt mit populären Biersorten ist.

Doch im Schatten der absatzstarken Brauereien blüht eine eigene, kleinere Bierbrauerszene. Eine Szene, die meist  unter dem Etikett „Craft Beer“ zusammengefasst wird, auch wenn es bei weitem nicht allen Definitionen und Herstellungsweisen gerecht wird. Der buchstäblich kleinste gemeinsame Nenner: der Begriff Mikrobrauerei. Und selbst der trifft gerade in Deutschland nicht immer zu.

Es geh um in verhältnismäßig kleinen Chargen hergestelltes, qualitativ und preislich hochklassiges Bier. Und es erobert zusehends Marktanteile. In den USA, wo es inzwischen tausende der zumeist kleinen Brauereien gibt, hat Craft Beer inzwischen einen Anteil von gut elf Prozent.


Experimentieren im Rahmen des Reinheitsgebots

Wie genau sich Craft Beer definiert, welche Brauer nun dazu gehören oder nicht, darüber ist sich die Szene nicht ganz einig. Klar ist jedoch, dass die Braukunst in Handarbeit auch in Deutschland auf dem Vormarsch ist. Bei der „Finest Spirits & Beers“ treffen sich Bierhersteller und Spirituosenbrenner in der Bochumer Jahrhunderthalle.  Das Branchentreffen der Kleinbraukunstszene zieht Tausende Besucher an, aber auch Hersteller und Vertriebler nutzen die Chance, zueinander zu finden.

Frank-Michael Böer, Organisator der Veranstaltung, spricht von einem sehr spannenden Zeitpunkt in der deutschen Brauszene. Der Markt wächst, und das schnell, so seine Erfahrung. „Viele Verbraucher wissen noch gar nicht, was Craft Beer überhaupt ist“, sagt Böer. Zahlen sind in der von Kleinunternehmen geprägten Szenen schwer oder gar nicht herauszufinden.  Für empirische Beobachtungen, so der Marktexperte, sei es ohnehin noch zu früh. „Es ist eine Menge Pulverdampf in der Luft“, sagt Böer und bezieht sich auf die Gründungsfreude. Begrüßenswert sei das, da es frischen Wind in die Braukultur bringt.

Hierzulande kam der Trend erst 2010 an. „Hier wiederholt sich, was schon von anderen Lebensmitteln oder Wein vorgelebt wurde“, erklärt Böer. Konsumenten sind  bereit, mehr Geld für hochwertigere, geschmacksintensivere und abwechslungsreichere Produkte auszugeben. Das deutsche Reinheitsgebot sieht er dabei nicht als Hemmschuh für mehr Vielfalt. „Man könnte in Deutschland gut 12.000 Biere verkosten, bevor man an die Grenzen des traditionellen Reinheitsgebots stößt“, sagt der Experte. Die Grenzen sind dabei häufig weiter gesteckt, als die Grundmischung aus vier Zutaten vermuten lässt.

Derzeit lässt es aber auch die bayerische Mikrobrauerei „3Brew“ ausgerechnet im Jubiläumsjahr darauf ankommen, ob nicht nach dem Reinheitsgebot gebraute Biere letztlich vom Markt genommen werden. Oder ob über Zusatzstoffe wie Basilikum, Ingwer und Minze hinweggesehen werden darf. Beispiele wie diese sind bisher die Ausnahme, laut Brauerverband beherzigen 98 Prozent der neuen Unternehmer die alten bayerischen Richtlinien. Der kreative Umgang mit dem Reinheitsgebot dagegen in der Szene die Regel.

Mehr als 1300 Brauereien gibt es in Deutschland. Das meisten davon kleine oder mittelständische, stark regional behaftete Unternehmen. Auch wenn das Reinheitsgebot für manches Unternehmen lange als eine Art Schutzschild fungierte, so Böer, sich bei inzwischen unumgänglichen Produktinnovationen auszunehmen. Das Fernsehbier, wie er es nennt, läuft aber nicht mehr von allein. Gleichzeitig ist die Innovationskraft fester Bestandteil der hiesigen Braukunst: „Es wird mit Aromahopfen, Malzen, Fasslagerung experimentiert.“ Als Beispiel führt er die Sondersude von „Schneider Weisse“ an, die im Ausland viel mehr als in Deutschland früh als Abwechslung vom Einheitsgeschmack gefeiert wurden.

Gleichzeitig gebe es viele unbedenkliche natürliche Zutaten. Böer mag sich demnach weder auf pro noch contra festlegen. Jahr des Reinheitsgebots in Deutschland dann aber nicht. Auch nicht bei Braufactum, einer Tochter der größten deutschen Brauereigruppe, der Radeberger Gruppe. Dort wurde vor Jahren im Craft-Bereich Pionierarbeit geleistet, dort wird auch mit internationalen Kleinbrauereien gearbeitet.

Marc Rauschmann, Braumeister und Geschäftsführer, erklärt auch den eigenen Ansatz, den das Unternehmen gewählt hat. „Uns hat die Art beeindruckt, wie in USA die Qualität des Biers namhafter Craft Breweries gewährleistet wird“, sagt Rauschmann. Gemeint ist  vor allem die Kühlkette, die sich bei Braufactum. Die Hopfenaroma, die bei den Bieren vielfältiger und stärker ausgeprägt sind, halten sich am besten gekühlt. Die Hopfenaromen, die bei den Bieren vielfältiger und stärker ausgeprägt sind, halten sich am besten gekühlt.


Whisky als Vorbild

Es gebe auch andere Möglichkeiten, den Geschmack gegen Alterung zu schützen. „Diese Möglichkeiten kommen aber in Deutschland aufgrund des Reinheitsgebots zum Glück  gar nicht erst in Frage“, sagt Rauschmann. Braufactum leistet sich Kühlschränke, in denen das Sortiment auch in Supermärkten angeboten wird. 15 eigene Sorten gibt, dazu etwa 25 Sorten von internationalen Partnern. Aufwand, der sich, wie bei allen Kleinmengen, auch im Preis niederschlägt. Zwei Euro und mehr pro 0,33 l Flasche sind üblich.

„Die Arbeit erinnert mich manchmal an einen Winzer“, so Rauschmann. Die Kunden wollen mehr Wissen über das, was sie trinken. Über Aromen und Geschmack, über Zutaten und Qualität, wo das Bier herkommt und wer es macht. So erfährt der geneigte Biertrinker, dass der Hopfen inzwischen hauptsächlich über sogenannte Pellets im Gebräu landet, da er so haltbarer und besser dosierbar ist.

Von Brauromantik allein kann die Szene allerdings nicht leben. Prognosen, wie schnell und stark der Bereich wachsen wird und wie gut sich damit verdienen lässt, sind nicht belastbar zu erstellen. Für empirische Ergebnisse und darauf aufbauende Ausblick ist die Szene noch zu jung. Bisher entfallen bisher nur 0,5 Prozent der Umsätze auf Craft Beer. Steigerungspotenzial gibt es demnach genügend.

Frank Böer wünscht sich vor allem mehr Gemeinschaftsgefühl, mehr Austausch gerade auch unter mittelständischen Brauern: „In den USA ist die Szene offener, experimenteller, das ist ihre große Stärke.“ Über 4000 Mikrobrauereien halten sich dort am Markt. Auch Rauschmann sieht Konkurrenz eher als Belebung: „Wenn ein Kunde von einer Biersorte überzeugt und probierfreudiger ist, profitieren ja alle davon.“ 

Craft Beer ist vor allem eins: etwas für die Nische. „Bei den Whiskys sind die bekannten Blends mit Abstand die meistverkauften“, erklärt Böer. Aber das Segment gewinnt durch das gute Image der Single Malts. Ähnlich könnte es beim Bier laufen. Ein gutes Bier als Gastgeschenk, etwa. Sich etwas gönnen. „Wenn gute Biere den Weg auf gehobene Speisekarten fänden, wäre schon viel gewonnen“, so Böer.

Das ein Craft Beer irgendwann einmal offizielles Bier eines großen Fußballturniers wird, scheint ausgeschlossen. Dort will die Szene aber auch gar nicht hin. „Craft folgt einer anderen Logik als der klassische Biermarkt“, sagt Rauschmann. Und der erwähnte Pulverdampf in der Luft? „Das gibt den Brauern die Chance, kreativ zu sein und leidenschaftlich zu brauen“, sagt Böer. Damit es auch innerhalb der Grenzen des altehrwürdigen Reinheitsgebots nicht nur alten Wein aus neuen Schläuchen gibt.

Quelle:  Handelsblatt Online
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