Sven Elverfeld, Chefkoch des Restaurants Aqua im Hotel The Ritz-Carlton Wolfsburg
Logistikzentrum, Einkaufsabteilung, Konferenzzimmer und Kommunikationszentrale – sie alle sind untergebracht auf rund zwei mal zwei Meter. So viel Raum hat sich Sven Elverfeld, 43, gegönnt, als er 2008 im Hotel The Ritz-Carlton in der Autostadt in Wolfsburg die Küche neu planen durfte. "Ich bin mit einem Sprung in der Küche – das ist das Wichtigste." Ordnung und Disziplin, das sind zwei wesentliche Eigenschaften auf dem Weg nach oben, der bei Elverfeld wie am Reißbrett geplant aussieht. Den ersten Michelin-Stern erhielt der Chefkoch 2001, den zweiten 2005, der dritte folgte 2008 für den Guide 2009. 2012 gehört Aqua laut einer Auswertung führender Restaurantguides zu den drei besten Restaurants Deutschlands. Abends um halb sechs ähnelt die Schaltzentrale am Rand der Küche eher einem Operationssaal. Waschlotion, Desinfektionsmittel und Creme für die Hände sind aufgefüllt, die Arbeitsflächen "picobello sauber". Die Mannschaft isst vor dem Sturm. Ein Schamottgrill, Dehydrator, Thermomixe, Vakuumierer und ein Gerät aus der Labortechnik zum Herstellen von Emulsionen warten gewienert auf den Einsatz. In Elverfelds Bürochen laufen die Nervenstränge seiner aufwendigen Küche zusammen: Bestellungen, Warenproben, Rezeptregister, Veranstaltungskalender. Vieles bespricht er per Telefon, durch den schwarzen Hörer, den er an sein iPhone anschließt, um bequemer telefonieren zu können. Private Dinge finden kaum Platz: ein Foto seines Teams aus Dubai, wo er bis 2000 gearbeitet hat, und ein Foto seiner Lebensgefährtin. Konzentration auf den Job, das ist wichtig. Am Abend steht er in der Küche am Pass, gibt bei der Bestellung den Ton an, richtet mit dem Sous-Chef die Gerichte an und kontrolliert am Schluss jeden Teller, der die Küche verlässt. Wenn alles schiefgeht, trennt ein Notschalter alle Geräte vom Strom. "Benutzen musste ich den zum Glück noch nie."
(Text: Thorsten Firlus)
