Es begab sich aber am 24. Dezember 2015, dass ein Mitarbeiter der Pizzeria 485Grad sich am frühen Morgen auf den Weg in die Kölner Südstadt machte. Dort, um fünf Uhr morgens, setzte er den Teig an, schaltete die Lichter wieder aus, verließ den Ort und schloss hinter sich die Tür. Erst 72 Stunden später sollte sich die Mühe auszahlen, das schmale Lokal in der Kyfffhäuser Straße seine Türen wieder geöffnet haben und die erste Pizza binnen einer knappen Minute in der Gluthitze des Steinofens ihrer Vollendung entgegen brodeln und bräunen.
Liebe zum Detail, aufwändige Zubereitung, die Beschaffung bester Produkte – das sind üblicherweise die Zutaten, mit denen sich die hochwertige Gastronomie von den Schnellrestaurants und Franchiseketten absetzen will. Seit einigen Jahren aber ist es ausgerechnet der Inbegriff der Fast Food – der Hamburger – der als Gourmetvariante seinen Siegeszug durch Deutschlands Städte angetreten hat.
Nun schickt sich der noch weitaus beliebtere Vertreter des schnellen kulinarischen Glücks an, das Feld nicht länger dem italienischen Restaurant, dem Lieferdienst und der Tiefkühlindustrie zu überlassen: Die Pizza.
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Sebastian Georgi ist von Haus aus Sommelier und hat in seiner Berufslaufbahn unter anderem in dem damals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach gearbeitet. Nun eröffnet er in Düsseldorf die dritte Pizzeria unter dem Label 485Grad.
Sein Partner ist Christoph Suhre, der zuvor in der gehobenen Gastronomie tätig war. „Pizza gibt es in Deutschland etwa seit 1955. Aber so richtig hat sich der Sache nie jemand angenommen“, sagt Georgi. Gemeinsam mit seinem Partner Lars Zoellner, hauptberuflich Geschäftsführer von Carbonclean und ehemaliger Private Equity-Manager, hat er mit der geradezu winzigen Filiale in der Kyffhäuser Straße begonnen. „Es war von Anfang an vorgesehen, dass wir in Köln zwei Filialen aufmachen. Nun kommt Düsseldorf dazu, demnächst Hamburg“, sagt Georgi.
Pizzerien gibt es viele, die beste Pizza der Welt macht im Ernstfall für viele Menschen die Pizzeria um die Ecke. Georgi und Zoellner setzen auf die neapolitanische Variante. In Neapel legt seit 1984 die Associazione Verace Pizza napoletana fest, welche Bedingungen dafür erfüllt werden müssen. Diese Variante ist für den deutschen Geschmack eher ungewöhnlich. Der Rand ist weich, fast brotartig und geeignet, damit Olivenöl aufzustippen.
In Berlin ist es das „Standard – Serious Pizza“, das Ansprüche an die Zubereitung erhebt, die denen einer Spitzenküche nicht nachstehen. Was dem Gourmetburger-Brater das frisch gewolfte Fleisch ist, ist dem Standard die von Hand zerquetschte Tomate. Die Einrichtung des Standards ist von nobler Kühle. Romantischen Kitsch mit in Korb gewandten Chiantiflaschen sucht man hier vergebens. Der „neapolitanische Kuppelofen“ ist in weiß gehalten, die Mehlsäcke aus der von der AVPN autorisierten Mühle ruhen sichtbar für den Kunden im Lokal, damit Gewissheit geschaffen wird, dass das Motto auch gelebt wird: Serious Food.
Selim Varol kennt die Kniffe, um eine Burgerbar erfolgreich zu machen. Regionale Fleischproduzenten sind ihm wichtig für die inzwischen vier Filialen seiner Kette What’s Beef? Varol, Spross einer türkischen Gastronomiefamilie, und groß geworden mit der Pizza des elterlichen Restaurants in Dinslaken, eröffnet gerade in Frankfurt eine weitere Filiale für What’s Beef, mit eigener Metzgerei und Bäckerei und dazwischen der Grill. Seit 11 Monaten versucht er in Düsseldorf mit What’s Pizza den gleichen Weg mit Pizza zu gehen. Hochwertiger Ofen, in langer Suche entwickeltes Teigrezept und natürlich San-Marzano-Tomaten, dem länglichen heiligen Gral des italienischen Sugos und Pizzabelags.
Eine Käserei für selbst hergestellten Mozzarella aus der Milch regionaler Lieferanten ist geplant. „Die Bedingungen, um das genehmigt zu bekommen, sind jedoch nicht so leicht zu erfüllen“, sagt Varol. Am Anfang hatte er mit seiner What’s Pizza ein paar Probleme – Fleisch sollte es unter der Woche nicht auf den zarten Boden mit knusprigem Rand („An der Rezeptur haben wir lange gearbeitet“) geben. Das Publikum murrte. „Vielleicht waren wir ein wenig zu erzieherisch.“ Geblieben ist neben den Limonaden aus Einmachgläsern der „Meatless Monday“, an dem weder Fisch noch Fleisch als „Topping“ angeboten werden.
