Haben Sie schon mal Yak gegessen? Frisch schmeckt es wie eine Mischung aus Wild und Strauß. So beschreibt es Markus Delfs im Facebook-Profil seines Unternehmens 55Grad. Aber Delfs will mehr: Das besondere Aroma des Yak-Fleischs hervorkitzeln. Also hat er es am 18. Dezember in einem speziellen Beutel vakuumiert und im Kühlschrank verstaut. Dort soll es nun einige Wochen ruhen.
Mit gewöhnlichen Frischhaltebeuteln geht das allerdings nicht. Es braucht spezielle "atmende" Beutel, die nur eine Richtung durchlässig sind. So kann die Feuchtigkeit aus dem Fleisch austreten, aber keine Gerüche durch den Beutel in das Fleisch eindringen. Nach der Lagerung wird es einiges an Gewicht verloren, dafür hoffentlich an Aroma und Zartheit gewonnen haben. Trockenreifung nennt sich das, besser bekannt als Dry Aging.
Die Deutschen stehen auf Wurst und Fleisch
Für viele Deutsche ist ein Frühstück ohne Wurst kaum vorstellbar. Eine repräsentative Befragung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hat ergeben, dass 85 Prozent aller Deutschen den Verzehr von Fleisch und Wurst als „selbstverständlich und naturbewusst“ ansehen. 83 Prozent der Befragten wollen unter keinen Umständen auf den Verzehr von Fleisch und Wurstwaren verzichten.
Die Studie zeigt, dass jeder zweite Deutsche zumindest einmal am Tag Wurst oder Fleisch verzehrt. Ein Viertel der Befragten hat ein schlechtes Gewissen, wenn er an die geschlachteten Tiere denkt. Knapp 42 Prozent achten beim Fleischeinkauf jedoch insbesondere auf einen möglichst günstigen Preis.
Über 80 Prozent der Befragten essen gerne gegrilltes Fleisch und gegrillte Würstchen. Das Grillen ist eines der beliebtesten Hobbys der Deutschen und ganz klar eine Männerdomäne. Sechs von zehn Befragten sind der Meinung, dass „Männer einfach mehr Fleisch zum Essen brauchen als Frauen.“ Frauen sind hingegen weniger häufig bedingungslose Fleischesser. Sie haben nicht nur häufiger gesundheitliche Bedenken beim Fleischkonsum, sie achten auch eher auf die Herkunft des Fleisches.
Nur etwas mehr als jeder Dritte (36 Prozent der Befragten) gab an, beim Fleischkonsum vorsichtiger geworden zu sein. Die Fleischskandale der vergangenen Jahre haben zu einem Umdenken bei vielen Fleischkonsumenten geführt: Ein Drittel der Studienteilnehmer sagt, dass eine vegetarische Ernährung gesünder sei. Außerdem könne der Verzicht auf Fleisch Gesundheitsrisiken vorbeugen.
Während sich ein Großteil der Befragten beim Fleischkonsum mit gesundheitlichen Risiken konfrontiert sieht, verzichten nur 15 Prozent generell auf Fleisch. Lediglich drei Prozent gaben an, sich ausschließlich vegetarisch zu ernähren. Zwölf Prozent der Befragten kaufen ausschließlich Bio-Fleisch. Allerdings legen 65 Prozent der Befragten laut der Studie keinen besonderen Wert auf die artgerechte Haltung der Tiere.
Doch nach Meinung vieler Befragter ist Fleisch nicht gleich Fleisch: 58 Prozent der Befragten gaben an, Geflügel – sogenanntes „weißes Fleisch“– sei gesünder als „rotes Fleisch“ von Rind oder Schwein. Doch die Geflügelskandale der vergangenen Jahre beunruhigen die deutschen Fleischkonsumenten. 29 Prozent kaufen ihr Fleisch deshalb direkt bei Bauern oder Erzeugern.
Fleischkonsum als Gruppenzwang? Knapp 19 Prozent der Studienteilnehmer gaben an, weniger Fleisch und Wurst einkaufen zu wollen, Familie oder Partner wollten aber nicht auf Fleisch verzichten. Insbesondere Frauen haben ein ambivalentes Verhältnis zum Fleischkonsum. Ein Viertel der weiblichen Studienteilnehmer gab an, zumindest zeitweise auf den Verzehr von Fleisch oder Wurstwaren zu verzichten.
Alter, Bildung und Herkunft der Befragten spielten eine Rolle: So achten 54 Prozente der 20- bis 29-Jährigen beim Fleischeinkauf auf einen günstigen Preis. Dagegen haben 34 Prozent der Jüngsten (14- bis 19-Jährige) ein schlechtes Gewissen, wenn sie beim Fleischkonsum an die geschlachteten Tiere denken. Menschen mit höherer Schuldbildung essen weniger Fleisch, als Menschen mit niedriger Bildung. In den neuen Bundesländern waren 90 Prozent aller Befragten der Meinung, dass Fleischessen beim Menschen naturbedingt ist.
Die durch den „Wort & Bild Verlag“ veröffentlichte Studie wurde von der GfK-Marktforschung vom 9. bis zum 27. August 2013 als telefonische Befragung durchgeführt. In diesem Rahmen wurden 2094 Befragte im Alter ab 14 Jahren befragt. Die nach Quoten gezogene Stichprobe gilt als repräsentativ für die Bundesrepublik Deutschland.
Mehrere Wochen altes Fleisch aus dem Kühlschrank - Sie dachten, eigentlich wäre Frischfleisch das A und O für Steakfans? Das Wort ist tatsächlich irreführend: Denn zumindest bei Rindfleisch muss das Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung für einige Tage abhängen, um genießbar zu werden. Nach der Schlachtung geht das Muskelfleisch in die Totenstarre über, es ist zunächst zäh und nahezu ungenießbar. Im Kühlhaus reift das Fleisch, so dass es zarter wird. Das im Fleisch enthaltene Glykogen, eine Speicherform für Kohlenhydrate, wandelt sich in dieser Phase zu Milchsäure. Der pH-Wert des Fleischs sinkt ab.
Nach etwa eineinhalb bis zwei Tagen löst sich die Totenstarre, und die zweite Phase der Fleischreifung beginnt. Durch den niedrigeren pH-Wert können Enzyme ihre Wirkung entfalten, die die Struktur der Muskelfasern auflösen, und das Fleisch so noch zarter machen. Durch die Abbauprozesse im eiweißreichen Muskelfleisch werden Aminosäuren frei. Sie sorgen für das besondere Aroma.
Verschiedene Cuts beim Rind
Vorne im Rücken liegt das Ribeye, das auch als Hochrippe, Entrecôte und in Österreich als Rostbraten zu kaufen ist. Das "eye" bezieht sich auf das weiße "Auge" in der Mitte.
Dieser Schnitt ist noch nicht sehr lange in Deutschland erhältlich und noch immer ein seltener Anblick. Tomahawk heißt es wegen der Optik wie die Axt der Indianer. Im Grunde ist es ein Ribeye/Hochrippe/Entrecôte mit extralangem Knochen. Ein Stück zum Teilen, denn viel weniger als ein Kilo Fleisch ist es auf keinen Fall schwer.
Das Brisket ist wie das Tomahawk ein Stück Fleisch, das erst in der jüngsten Vergangenheit in Deutschland bekannt wurde. Es stammt - das sagt der deutsche Name Brustspitz - aus der Brust des Tieres und eignet sich dank der langen Fasern nicht zum Kurzbraten. Stattdessen wird das Brisket in den USA im Räucher über Stunden sanft weich gegart. Nichts für spontane Grillfeiern: Die Zubereitung benötigt mindestens 10 Stunden.
Das Strip Loin Steak ist aus dem hinteren Rücken und wird in Deutschland auch als Roastbeef, Rumpsteak verkauft und in traditionellen Metzgereien auch Lenden- oder Nierenstück bezeichnet. Österreicher nennen es Beiried. Die Verwirrung um den Begriff wird erweitert um die ebenfalls möglichen Bezeichnungen Faux-Filet oder Contre-Filet. Typisch für den Schnitt ist jedenfalls ein deutlicher Fettrand.
Der Name des T-Bone erklärt sich auf den ersten Blick. Der T-Strich nach unten teilt Roastbeef und Filet. Es ist eines der beliebtesten Steaks und wird aus dem hinteren Bereich des Rückens geschnitten.
Es ist das zarteste, aber nicht unbedingt aromatischste Stück. Das Filet ist dennoch das teuerste Stück Rind. Es eignet sich jedoch nicht, um es in den Dry Age Reifeschrank zu hängen.
Als "Bistecca alla Fiorentina" vom Chianina-Rind zählt es zu den Attraktionen der Stadt Florenz. Es ist automatisch ein Schwergewicht, viel leichtere Stücke als ein Kilo sind nicht zu bekommen. Es sieht aus wie ein doppelstöckiges T-Bone und besitzt wie dieses Anteile vom Roastbeef und vom Filet. Allerdings mehr Filet.
Während Schwein oder Geflügel lediglich einige Tage für die Reifung benötigen, wird Kalb etwa eine und Rindfleisch etwa zwei Wochen in großen Stücken hängend gelagert. Dies geschieht mit konventioneller Ware entweder am Knochen, im Vakuum oder gar in Mineralwasser eingelegt.
Seit gut zehn Jahren setzt sich in Deutschland jedoch die Erkenntnis durch, dass mit der klassischen Reifung noch längst nicht das Ende der Bearbeitung erreicht ist. In den USA, in denen Steaks seit jeher eine besondere Beachtung geschenkt wird, ist das Dry Aging üblich. Dort wird sogar das Ausgangs-Fleisch vom Landwirtschaftsministerium klassifiziert. Das United States Department of Agriculture (USDA) kennt acht Stufen. Im Handel bekommen Steakliebhaber lediglich die drei oberen: Select, Choice und als oberste Kategorie Prime.
Select enthält am wenigsten Fett, gilt aber auch als festestes Fleisch, das im unteren Segment der Steakhäuser serviert wird und das nur mariniert zum Grillen empfohlen wird.
Bei einem Prime-Steak soll die ausgeprägte Marmorierung mit feinen Fettäderchen das zarteste und saftigste Geschmackserlebnis garantieren. Lediglich zwei Prozent des gesamten vom USDA zertifizierten Fleisch trägt dieses Label. Und das ist genau das Fleisch, das sich für Dry Aging eignet.
"Das Fett und die Marmorierung sind wichtig, wenn Sie Fleisch mit Trockenreifung im Geschmack intensivieren wollen", erklärt Wolfgang Otto vom gleichnamigen deutschen Fleischversender Otto Gourmet. Der Unternehmenssitz in Heinsberg ist nicht allein Umschlagplatz für hochwertiges Fleisch aus aller Welt, sondern auch der Ort, an dem viele Stücke trocken gereift werden.
Für das Dry Aging gibt es kein Patentrezept. Zwischen ein bis fünf Grad Celsius und 70 bis 85 Prozent Luftfeuchtigkeit bewegt sich der optimale Bereich, um das Fleisch zum einen zarter, aber vor allem intensiver im Geschmack zu machen. "Je nach Rasse oder Fütterung der Tiere kann das variieren", sagt Otto.
Steak-Reifemethoden für Wagemutige: Fett und Mineralwasser
Dennoch versuchen sich in Deutschland immer mehr Menschen daran, Dry-Aged-Steak selbst herzustellen. Bislang verließen sich die meisten Hobbyisten dabei auf die Reifebeutel, wie sie Markus Delfs vertreibt.
Für die außergewöhnlicheren Methoden, Fleisch zu reifen, ist schon etwas Mut nötig. So lässt der im hessischen Schlüchtern ansässige Schlachter Dirk Ludwig sein Rind in einem nicht luftdicht geschlossenen Behältnis in Mineralwasser reifen. Dabei muss es von Wasser umgeben sein, darf aber nicht schwimmen. Im Unterschied zum klassischen Reifen im Vakuum entfällt so der leicht metallische Geschmack, der dabei entstehen kann.
Auch die von Frank Bensberg in Ratingen bei Düsseldorf praktizierte Reifung eignet sich kaum, um sie daheim auszuprobieren: Bensberg lässt das Fleisch luftdicht von Rindertalg umgeben im Fett reifen.
Das Fachblatt für die männliche Fleischeslust, "Beef", weiß in seiner aktuellen Ausgabe Rat für Menschen mit Platz und knapp 2800 Euro Investitionsvolumen für die heimische Reifung. Es beschreibt die Geschichte der Familie Landig, die bislang mit Vakuum- und Kühlgeräten für die Wildindustrie in Bad Saulgau, 30 Kilometer nördlich von Ravensburg ein Unternehmen betreibt.
Der "Dry Ager" sieht im Grunde aus wie ein Weinklimaschrank ohne Einlegeböden. An einer Art Kleiderstange können Fleischhaken eingehängt werden, die einen ganzen Rinderrücken aushalten. Zwei Stück passen - für die besonders hungrigen Esser - gut nebeneinander in den 165 Zentimeter hohen und 70 Zentimeter breiten Kühlschrank, in dem es nicht nur kalt und feucht ist, sondern stets ein frischer Luftstrom dafür sorgt, dass das Fleisch nicht schlicht versauert.
Die Mär vom guten Fleisch? Wie es nutzt und wo es schadet
Fleisch liefert hochwertiges Eiweiß, essenzielle Aminosäuren sowie die Vitamine B1, B6 und B12. Das Spurenelement Eisen ist wichtig für die Blutbildung. „Fleisch trägt dazu bei, den Protein- und Eisenbedarf zu decken“, erläutert der Präsident des Max-Rubner-Instituts für Ernährung und Lebensmittel, Prof. Gerhard Rechkemmer. „Mit Ausnahme von Vitamin B12 können wir alle essenziellen Nährstoffe aber auch aus pflanzlichen Lebensmitteln bekommen.“ Wer als Vegetarier Milch und Eier esse, sei nicht automatisch unterversorgt.
Gerade geräuchertes Fleisch und Wurst enthalten relativ viel Salz - wer viel davon isst, überschreitet schnell die empfohlenen Mengen. Nicht schmecken kann man dagegen Rückstände von Antibiotika und resistente Keime. Um den Medikamenten-Einsatz in der Massentierhaltung wird seit langem gerungen. Beanstandet wird aber nur relativ wenig mit Antibiotika belastetes Fleisch, wie aus dem Bericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von 2012 hervorgeht. Durch verunreinigtes Futter wurde in Fleisch auch schon Quecksilber nachgewiesen. Viren auf Fleisch gelten als schwer nachzuweisen. Der Anteil lebensmittelbedingter Virusinfektionen lässt sich laut DGE nicht abschätzen.
Sind Höchstgrenzen überschritten, dürfen Produkte nicht in den Handel gelangen. Verkaufsverbot gilt europaweit auch für Fleisch von Tieren, die mit Wachstumshormonen behandelt wurden. „Der Standard der Lebensmittelsicherung in Deutschland ist so hoch, dass man sich um die Gesundheit keine Sorgen machen muss“, sagte der Epidemiologe Heiner Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE). Durch resistente Keime auf Fleisch wird allerdings eine Resistenz gegen Antibiotika auch für Krankheitserreger des Menschen befürchtet.
„Zu weißem Fleisch hat man bisher in keiner epidemiologischen Studie einen Zusammenhang mit Krebs gefunden“, sagte Boeing. Generell bewertet auch die DGE Geflügel unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger als rotes Fleisch. Aus Angst vor Krebs nun vermehrt auf Geflügel umzuschwenken, ist Boeing zufolge aber nicht der logische Schluss aus der WHO-Empfehlung. Er empfiehlt auch aus ethischen Gründen eine gesündere Menge: „Wir bräuchten ernährungsphysiologisch gar nicht so viel Fleisch.“ Hinzu kommt: Antibiotika-resistente und andere potenziell krankmachende Keime werden insbesondere auf Geflügel gefunden. Hygiene bei der Zubereitung ist daher wichtig.
Auf Fleisch kann man gut verzichten, sind sich Experten einig. Vegetarier müssten sich aber mit Nährwerten und abwechslungsreicher Ernährung befassen, um beispielsweise Eisen optimal auszunutzen. Denn Eisen aus Gemüse, Hülsenfrüchten oder Vollkornprodukten kann der Körper nicht so leicht aufnehmen wie tierisches. Kombiniert mit Vitamin C lässt sich die Aufnahme aber verbessern, wie Rechkemmer schildert.
Vitamin B12 ist für Veganer ein kritischer Nährstoff, weil er nicht in pflanzlichen Quellen vorkommt: Es müsste durch Nahrungsergänzungsmittel oder angereicherte Lebensmittel ersetzt werden. Wer zu Pillen greifen will, solle aber gezielt einen Stoff einnehmen, anstatt auf den Streueffekt zu setzen: „Von Multinährstoffpräparaten halte ich gar nichts“, sagte Rechkemmer.
Massentierhaltung steht schon lange in der Kritik: Viehtransporter und dunkle, enge Ställe voller Tiere - das ist für viele Vegetarier und Veganer Anreiz genug zum Fleischboykott. Aber auch der Verzicht dem Klima zuliebe ist begründet: Die Umweltstiftung WWF etwa sieht hohen Fleischkonsum als „Brandbeschleuniger“ für die globale Klimaveränderung. Denn für eine fleischreiche Ernährung sind viel mehr Flächen nötig als für eine pflanzliche. Werden etwa Wälder in Südamerika für den Anbau von Tierfutter wie Soja abgeholzt, wird Kohlendioxid aus Bäumen und Böden freigesetzt.
Manchen Hobby-Metzger könnte überraschen, dass er mehr Fleisch einplanen muss. Durch die Trockenreifung verliert es über Wochen Wasser - und damit Gewicht. Je länger es hängt, desto stärker trocknet das Fleisch aus. Ein Grund, warum ein Filet beispielsweise ungeeignet ist - es würde einfach nur trocken werden. Die nötige Maserung mit Fett besitzt es nicht, und zart ist es ohnehin schon.
Wolfgang Otto kennt die Tücken des Dry Aging: "Wir hatten erst im Sommer ein Problem, als uns 500 Kilo Fleisch umkippten." In dem Reiferaum drängelten sich wegen einer kurzfristig eingetroffenen Bestellung fast doppelt so viele Rippen wie üblich. Das brachte die fein abgestimmte Atmosphäre aus Kälte, Luft und Feuchte in Schieflage.
"Ein guter Metzger, von denen es viele gibt, wird Ihnen immer sagen, dass es Übung braucht, um Dry Aging zu beherrschen", sagt Otto. Sein Tipp für alle, die nicht das Risiko eingehen wollen, sich mit schimmelndem Fleisch zu vergiften: das Dry Age Steak dort kaufen, wo sie auch sonst ihr Fleisch kaufen würden. "Das ist Vertrauenssache", sagt Otto.
Auch wenn es dort kein Yak gibt. Das muss sich bis auf weiteres jeder selber bei der bayerischen Yak-Zucht von Alfons Kohl ordern und wie Delfs im Reifebeutel reifen lassen.