Dry Aged Steak: So gelingt die perfekte Trockenreifung

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Dry Aged Steak: So gelingt die perfekte Trockenreifung

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Auf die Zubereitung kommt es an. Schon vor dem Grillen oder Braten.

von Thorsten Firlus

Es macht Fleisch zarter und aromatischer: Das Dry Aging verlangt Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Trotzdem zieht die Technik nun in den Haushalt ein. Was Sie dabei beachten müssen.

Haben Sie schon mal Yak gegessen? Frisch schmeckt es wie eine Mischung aus Wild und Strauß. So beschreibt es Markus Delfs im Facebook-Profil seines Unternehmens 55Grad. Aber Delfs will mehr: Das besondere Aroma des Yak-Fleischs hervorkitzeln. Also hat er es am 18. Dezember in einem speziellen Beutel vakuumiert und im Kühlschrank verstaut. Dort soll es nun einige Wochen ruhen.

Mit gewöhnlichen Frischhaltebeuteln geht das allerdings nicht. Es braucht spezielle "atmende" Beutel, die nur eine Richtung durchlässig sind. So kann die Feuchtigkeit aus dem Fleisch austreten, aber keine Gerüche durch den Beutel in das Fleisch eindringen. Nach der Lagerung wird es einiges an Gewicht verloren, dafür hoffentlich an Aroma und Zartheit gewonnen haben. Trockenreifung nennt sich das, besser bekannt als Dry Aging.

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Die Deutschen stehen auf Wurst und Fleisch

  • Verzehr von Fleisch ist "selbstverständlich"

    Für viele Deutsche ist ein Frühstück ohne Wurst kaum vorstellbar. Eine repräsentative Befragung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hat ergeben, dass 85 Prozent aller Deutschen den Verzehr von Fleisch und Wurst als „selbstverständlich und naturbewusst“ ansehen. 83 Prozent der Befragten wollen unter keinen Umständen auf den Verzehr von Fleisch und Wurstwaren verzichten.

  • Kein schlechtes Gewissen

    Die Studie zeigt, dass jeder zweite Deutsche zumindest einmal am Tag Wurst oder Fleisch verzehrt. Ein Viertel der Befragten hat ein schlechtes Gewissen, wenn er an die geschlachteten Tiere denkt. Knapp 42 Prozent achten beim Fleischeinkauf jedoch insbesondere auf einen möglichst günstigen Preis.

  • Grillen ist Männersache?

    Über 80 Prozent der Befragten essen gerne gegrilltes Fleisch und gegrillte Würstchen. Das Grillen ist eines der beliebtesten Hobbys der Deutschen und ganz klar eine Männerdomäne. Sechs von zehn Befragten sind der Meinung, dass „Männer einfach mehr Fleisch zum Essen brauchen als Frauen.“ Frauen sind hingegen weniger häufig bedingungslose Fleischesser. Sie haben nicht nur häufiger gesundheitliche Bedenken beim Fleischkonsum, sie achten auch eher auf die Herkunft des Fleisches.

  • Fleischskandale ändern Ansichten

    Nur etwas mehr als jeder Dritte (36 Prozent der Befragten) gab an, beim Fleischkonsum vorsichtiger geworden zu sein. Die Fleischskandale der vergangenen Jahre haben zu einem Umdenken bei vielen Fleischkonsumenten geführt: Ein Drittel der Studienteilnehmer sagt, dass eine vegetarische Ernährung gesünder sei. Außerdem könne der Verzicht auf Fleisch Gesundheitsrisiken vorbeugen.

  • Gesundheitliche Risiken durch den Fleischkonsum

    Während sich ein Großteil der Befragten beim Fleischkonsum mit gesundheitlichen Risiken konfrontiert sieht, verzichten nur 15 Prozent generell auf Fleisch. Lediglich drei Prozent gaben an, sich ausschließlich vegetarisch zu ernähren. Zwölf Prozent der Befragten kaufen ausschließlich Bio-Fleisch. Allerdings legen 65 Prozent der Befragten laut der Studie keinen besonderen Wert auf die artgerechte Haltung der Tiere.

  • Fleisch ist nicht gleich Fleisch

    Doch nach Meinung vieler Befragter ist Fleisch nicht gleich Fleisch: 58 Prozent der Befragten gaben an, Geflügel – sogenanntes „weißes Fleisch“– sei gesünder als „rotes Fleisch“ von Rind oder Schwein. Doch die Geflügelskandale der vergangenen Jahre beunruhigen die deutschen Fleischkonsumenten. 29 Prozent kaufen ihr Fleisch deshalb direkt bei Bauern oder Erzeugern.

  • Fleischkonsum als Gruppenzwang?

    Fleischkonsum als Gruppenzwang? Knapp 19 Prozent der Studienteilnehmer gaben an, weniger Fleisch und Wurst einkaufen zu wollen, Familie oder Partner wollten aber nicht auf Fleisch verzichten. Insbesondere Frauen haben ein ambivalentes Verhältnis zum Fleischkonsum. Ein Viertel der weiblichen Studienteilnehmer gab an, zumindest zeitweise auf den Verzehr von Fleisch oder Wurstwaren zu verzichten.

  • Fleischkonsum ist Bildungsfrage

    Alter, Bildung und Herkunft der Befragten spielten eine Rolle: So achten 54 Prozente der 20- bis 29-Jährigen beim Fleischeinkauf auf einen günstigen Preis. Dagegen haben 34 Prozent der Jüngsten (14- bis 19-Jährige) ein schlechtes Gewissen, wenn sie beim Fleischkonsum an die geschlachteten Tiere denken. Menschen mit höherer Schuldbildung essen weniger Fleisch, als Menschen mit niedriger Bildung. In den neuen Bundesländern waren 90 Prozent aller Befragten der Meinung, dass Fleischessen beim Menschen naturbedingt ist.

  • Zur Studie der GfK-Marktforschung

    Die durch den „Wort & Bild Verlag“ veröffentlichte Studie wurde von der GfK-Marktforschung vom 9. bis zum 27. August 2013 als telefonische Befragung durchgeführt. In diesem Rahmen wurden 2094 Befragte im Alter ab 14 Jahren befragt. Die nach Quoten gezogene Stichprobe gilt als repräsentativ für die Bundesrepublik Deutschland.

Mehrere Wochen altes Fleisch aus dem Kühlschrank - Sie dachten, eigentlich wäre Frischfleisch das A und O für Steakfans? Das Wort ist tatsächlich irreführend: Denn zumindest bei Rindfleisch muss das Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung für einige Tage abhängen, um genießbar zu werden. Nach der Schlachtung geht das Muskelfleisch in die Totenstarre über, es ist zunächst zäh und nahezu ungenießbar. Im Kühlhaus reift das Fleisch, so dass es zarter wird. Das im Fleisch enthaltene Glykogen, eine Speicherform für Kohlenhydrate, wandelt sich in dieser Phase zu Milchsäure. Der pH-Wert des Fleischs sinkt ab.

Nach etwa eineinhalb bis zwei Tagen löst sich die Totenstarre, und die zweite Phase der Fleischreifung beginnt. Durch den niedrigeren pH-Wert können Enzyme ihre Wirkung entfalten, die die Struktur der Muskelfasern auflösen, und das Fleisch so noch zarter machen. Durch die Abbauprozesse im eiweißreichen Muskelfleisch werden Aminosäuren frei. Sie sorgen für das besondere Aroma.

Verschiedene Cuts beim Rind

  • Ribeye

    Vorne im Rücken liegt das Ribeye, das auch als Hochrippe, Entrecôte und in Österreich als Rostbraten zu kaufen ist. Das "eye" bezieht sich auf das weiße "Auge" in der Mitte.

  • Tomahawk

    Dieser Schnitt ist noch nicht sehr lange in Deutschland erhältlich und noch immer ein seltener Anblick. Tomahawk heißt es wegen der Optik wie die Axt der Indianer. Im Grunde ist es ein Ribeye/Hochrippe/Entrecôte mit extralangem Knochen. Ein Stück zum Teilen, denn viel weniger als ein Kilo Fleisch ist es auf keinen Fall schwer.

  • Brisket

    Das Brisket ist wie das Tomahawk ein Stück Fleisch, das erst in der jüngsten Vergangenheit in Deutschland bekannt wurde. Es stammt - das sagt der deutsche Name Brustspitz - aus der Brust des Tieres und eignet sich dank der langen Fasern nicht zum Kurzbraten. Stattdessen wird das Brisket in den USA im Räucher über Stunden sanft weich gegart. Nichts für spontane Grillfeiern: Die Zubereitung benötigt mindestens 10 Stunden.

  • Strip Loin Steak

    Das Strip Loin Steak ist aus dem hinteren Rücken und wird in Deutschland auch als Roastbeef, Rumpsteak verkauft und in traditionellen Metzgereien auch Lenden- oder Nierenstück bezeichnet. Österreicher nennen es Beiried. Die Verwirrung um den Begriff wird erweitert um die ebenfalls möglichen Bezeichnungen Faux-Filet oder Contre-Filet. Typisch für den Schnitt ist jedenfalls ein deutlicher Fettrand.

  • T-Bone Steak

    Der Name des T-Bone erklärt sich auf den ersten Blick. Der T-Strich nach unten teilt Roastbeef und Filet. Es ist eines der beliebtesten Steaks und wird aus dem hinteren Bereich des Rückens geschnitten.

  • Tenderloin

    Es ist das zarteste, aber nicht unbedingt aromatischste Stück. Das Filet ist dennoch das teuerste Stück Rind. Es eignet sich jedoch nicht, um es in den Dry Age Reifeschrank zu hängen.

  • Porterhouse

    Als "Bistecca alla Fiorentina" vom Chianina-Rind zählt es zu den Attraktionen der Stadt Florenz. Es ist automatisch ein Schwergewicht, viel leichtere Stücke als ein Kilo sind nicht zu bekommen. Es sieht aus wie ein doppelstöckiges T-Bone und besitzt wie dieses Anteile vom Roastbeef und vom Filet. Allerdings mehr Filet.

Während Schwein oder Geflügel lediglich einige Tage für die Reifung benötigen, wird Kalb etwa eine und Rindfleisch etwa zwei Wochen in großen Stücken hängend gelagert. Dies geschieht mit konventioneller Ware entweder am Knochen, im Vakuum oder gar in Mineralwasser eingelegt.

Seit gut zehn Jahren setzt sich in Deutschland jedoch die Erkenntnis durch, dass mit der klassischen Reifung noch längst nicht das Ende der Bearbeitung erreicht ist. In den USA, in denen Steaks seit jeher eine besondere Beachtung geschenkt wird, ist das Dry Aging üblich. Dort wird sogar das Ausgangs-Fleisch vom Landwirtschaftsministerium klassifiziert. Das United States Department of Agriculture (USDA) kennt acht Stufen. Im Handel bekommen Steakliebhaber lediglich die drei oberen: Select, Choice und als oberste Kategorie Prime.

Select enthält am wenigsten Fett, gilt aber auch als festestes Fleisch, das im unteren Segment der Steakhäuser serviert wird und das nur mariniert zum Grillen empfohlen wird.

Bei einem Prime-Steak soll die ausgeprägte Marmorierung mit feinen Fettäderchen das zarteste und saftigste Geschmackserlebnis garantieren. Lediglich zwei Prozent des gesamten vom USDA zertifizierten Fleisch trägt dieses Label. Und das ist genau das Fleisch, das sich für Dry Aging eignet.

"Das Fett und die Marmorierung sind wichtig, wenn Sie Fleisch mit Trockenreifung im Geschmack intensivieren wollen", erklärt Wolfgang Otto vom gleichnamigen deutschen Fleischversender Otto Gourmet. Der Unternehmenssitz in Heinsberg ist nicht allein Umschlagplatz für hochwertiges Fleisch aus aller Welt, sondern auch der Ort, an dem viele Stücke trocken gereift werden.

Für das Dry Aging gibt es kein Patentrezept. Zwischen ein bis fünf Grad Celsius und 70 bis 85 Prozent Luftfeuchtigkeit bewegt sich der optimale Bereich, um das Fleisch zum einen zarter, aber vor allem intensiver im Geschmack zu machen. "Je nach Rasse oder Fütterung der Tiere kann das variieren", sagt Otto.

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