Ernährung Wo Gemüse über Fleisch siegt

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Tierisches Tabu

Welche Fische auf den Teller dürfen
Fische Quelle: dpa
Greenpeace Fisch-Einkaufsratgeber Quelle: dpa
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Fischzucht Forellen und Störe Quelle: dpa/dpaweb
lachs Quelle: AP
Karpfen Quelle: AP
Dorade Quelle: dpa

UN-Generalsekretär Ban Ki Moon erklärte 2013 zum "Jahr der Quinoa". Für Eule-Mau ist die Andenhirse sättigende Basis ihrer Ernährung, die sie anfangs mit Bedacht zusammenstellen musste. Mangelernährung ist für Veganer noch immer eine Gefahr. Denn eine Ernährung, die Fleisch und Seefisch oder Milchprodukte beinhaltet, enthält auch Mineralstoffe und wertvolle Eiweiße - Veganer müssen dafür nach Alternativen suchen. Für Eule-Mau, die inzwischen flüssig über glykämischen Index und die Zubereitung von Nussmilch referieren kann, ist Soja hingegen kaum noch von Interesse.

Tofu, das in Würstchenform gepresst den Eindruck vermitteln sollte, irgendwie dazuzugehören oder den Abschied vom Fleisch zu erleichtern, ist für Eule-Mau überflüssig. Ersatz für Ei (Apfelmus oder reife Banane), Ersatz für Gelatine (Agar-Agar aus Rotalgen), Ersatz für Sahne (Sahne aus Kokos, Reis oder Soja) - für all die Zutaten, die beim herkömmlichen Backen für Aroma, aber auch für Stabilität und Lockerheit des Teiges sorgen, hat sie inzwischen Ersatz gefunden.

An ihre Grenzen stoßen überzeugte Veganer dennoch an ganz anderen Stellen. Ledersofas sind im Prinzip nämlich ebenso tabu wie Wein - denn der wird oftmals mit tierischen Produkten geklärt. Noch ist der gesichert tierfrei produzierte Wein ein Ausnahmeprodukt. Dafür, dass keine Insekten mit vinifiziert wurden, kann eh kein Winzer geradestehen. Bierbrauer haben es da leichter. Die Köche beim Cooktank sehen etwaigen Reservierungen von Veganern deswegen gelassen entgegen. "Bei spontanen Restaurantbesuchen könnten Veganer allerdings Probleme bekommen", sagt Eric Werner von dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Residence in Essen.

Dirk Hoberg ist beim Cooktank mit seinem Teller mit Spargelvariationen auch noch nicht recht glücklich: "Ich selber würde mir noch etwas dazu wünschen. Ein Stück Fisch würde das Gericht vervollkommnen." Wissenschaftler Vilgis hat zumindest nichts einzuwenden. Er hat vor vielen Jahren versucht, vegetarisch zu leben. Ohne Erfolg: "Es ist mir gesundheitlich nicht bekommen."

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