Gastronomie: Vom Rauchverbot zum kulinarischen Feuerwerk

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Gastronomie: Vom Rauchverbot zum kulinarischen Feuerwerk

von Thorsten Firlus

Schönes Geschirr ist vielen Spitzenköchen nicht gut genug. Auf Wurzeln, Glas, Steinen und Metallkonstruktionen inszenieren sie Speisen als Skulpturen.

Rauchen ist verboten. Das ist im Restaurant 181 in München nicht anders als in allen deutschen gehobenen Restaurants. Doch wer den Abend gemütlich ausklingen lassen will, bekommt auf Wunsch einen Humidor an den Tisch gebracht. Die Holzkiste ist mit einer weißen Tischdecke ausgeschlagen und darin ruhen je nach Zahl der Gäste auf silbernen Bänkchen lange braune Rollen. Die Banderole verrät die Sorte: First 181. Einmal in den Mund gesteckt, und eine kurze Saugbewegung des Mundes entlässt aus dem Glasrohr die süße Kaffeecreme mit einem kurzen Zisch auf die Zunge des Gastes. Kein Rauch, kein Qualm, keine Asche und doch zufriedene Gesichter. Zieh-Garre nennt der Patron des Restaurants 181, Otto Koch, diese ironische Anspielung auf das Rauchverbot in der deutschen Gastronomie. Eine Spielerei, die schmeckt und von der sich die Gäste noch erzählen sollen, wenn sie das Restaurant verlassen und mit dem Fahrstuhl die 181 Meter von der Spitze des Münchner Fernsehturms herabfahren.

Porzellan allein reicht nicht mehr

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Porzellan galt seit seiner Erfindung in China und seiner flächendeckenden Verbreitung nach der ersten Produktion in Europa in Meißen im Jahre 1708 als das Maß aller Dinge für die Präsentation von edlen Speisen. Meist weiß, manchmal bunt, dekoriert mit Blumenmuster oder verziert mit Ornamenten, galt es sowohl wegen seiner pflegeleichten Eigenschaften als auch seiner Neutralität als ideale Schaubühne für die besten Gerichte der besten Köche. Doch der Avantgarde unter den internationalen Spitzenköchen reicht es nicht mehr, auf weißem Untergrund Fisch, Fleisch und Gemüse zu drapieren oder in kubischen Formen anzuordnen. Immer häufiger sind es Kulissen, denen die staunenden Gourmets begegnen, Szenerien aus Wald und Wiese, Konstruktionen aus Stahl und Glas, die den Gast bisweilen rätseln lassen, wie das Gericht überhaupt zu essen ist.

Zieh-Garre - Dessert im Humidor für Raucher und Nichtraucher Quelle: Bernd Auers für WirtschaftsWoche

Zieh-Garre - Dessert im Humidor für Raucher und Nichtraucher

Bild: Bernd Auers für WirtschaftsWoche

Otto Koch lässt seine Mitarbeiter für die Zieh-Garre Anweisungen geben, damit sich die Gäste aus Unachtsamkeit nicht bekleckern. „Wir haben für den Verschluss am hinteren Ende lange experimentieren müssen, wie viel Gelatine für den Verschluss nötig ist, damit die Flüssigkeit dort nicht rausläuft, aber auch leicht herauszusaugen ist“, sagt Koch, dessen Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Dass man mit dem Essen nicht spielen solle, hat auch Koch in seiner Kindheit gelernt. „Aber meine Eltern hatten ein Lebensmittelgeschäft, und da ging es auch immer um eine gute Präsentation.“

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Räuchertüte - Im Papierbeutel richtet Martin Göschel Fisch an (zum Vergrößern bitte Bild anklicken)

Glühender Abschluss

Koch ist einer der Pioniere der deutschen Haute Cuisine. Gemeinsam mit Eckart Witzigmann orderte er in den Achtzigerjahren in Paris die besten Zutaten, als es hierzulande keine Lieferanten gab, und schmuggelte Gänseleber unter Salatköpfen über die Grenze. Er entwickelte früh heutige Klassiker wie Meeresfrüchteweißwurst, die heute landauf, landab zu bekommen ist. „Dabei passt sie eigentlich nur nach München“, sagt Koch, dem es nicht um Spielerei, sondern um ein Erlebnis geht.

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