Der Palmengarten in Frankfurt ist um eine Attraktion reicher. Er beherbergt mit dem Lafleur jenes Restaurant, in dem der Koch des Jahres wirkt: Andreas Krolik. Dazu kürte ihn die deutsche Ausgabe des Restaurantführers Gault Millau, der am Dienstag erscheint. "Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt", kürt der Gault Millau den 42-Jährigen. Krolik stammt aus Halle an der Saale und ist Hobbyangler, wird vom Gault Millau aber auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands gelobt.
Wo Licht, da auch Schatten. Auf ihren Reisen durch 900 Restaurants fanden die 32 Tester viel, dass ihnen den Appetit verdirbt. Der deutsche Ableger des französischen Gourmetführers konstatiert gewohnt bissig Dinge, die ihm missfielen. "Landauf, landab wird gedankenlos kopiert. Wir haben nichts gegen Kohlrabi, Rettich, Steckrübe, Schwarzwurzel & Co, aber müssen diese eher bodenständigen Rübenarten überall zu kulinarischen Scheinriesen aufgeplustert werden? Müssen wir in jedem Restaurant Fermentiertes zu essen bekommen?", fragt der Guide im Vorwort.
Gault Millaus Beste
- Klaus Erfort vom Gästehaus Erfort in Saarbrücken
- Christian Jürgens vom Überfahrt in Rottach-Egern
-Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis
-Joachim Wissler vom Vendôme in Bensberg
-Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn
-Christian Bau vom Victor's Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig
-Thomas Bühner vom La Vie in Osnabrück
-Sven Elverfeld vom Aqua in Wolfsburg
-Claus-Peter Lumpp vom Bareiss in Baiersbronn
-Tim Raue im gleichnamigen Restaurant in Berlin
-Christoph Rüffer vom Haerlin in Hamburg
-Peter Maria Schnurr vom Falco in Leipzig
-Hans Stefan Steinheuer vom Steinheuers Restaurant zur Alten Post in Bad Neuenahr
André Macionga vom Restaurant Tim Raue in Berlin
Marco Frenzelin vom Vendôme in Bensberg
Stefan Leitner vom Bareiss in Baiersbronn
Stefan Herrmann vom Bean & Beluga in Dresdenl
Frank Nagel vom Weissenhaus Grand Village Resort & Spa in Wangels an der Ostsee
Wer häufig essen geht, bekommt Moden, die die Hochküche ebenso kennt wie die Möbel- oder Bekleidungsindustrie, geballt mit. Während sich die Tester neben den Rüben auch über "das 2016 offenbar unumgängliche Tannenwipfelaroma, vorzugsweise in Desserts" aufregen, loben sie in der Summe jedoch die Entwicklung der Reduktion aufs Wesentliche, deren Ursprung sie in New York verorten.
'"Auch hier verzichten immer mehr Köche auf endlose Degustationsmenüs und streberhaftes Teller-Ikebana, auf Über-Technologisierung und Luxusprodukte." streichelt der Führer die Seele der Köche. "Mehr Gelassenheit in der Küche, mehr Genuss für den Gast", resümieren die Tester.
Wenn es nach Bundesländern geht, dann können die Bewohner von Bayern sich freuen: Allein sieben von 36 Köchen, die von 20 möglichen Punkten mit 18 oder mehr ausgezeichnet wurden, befinden sich dort. Danach folgt Rheinland-Pfalz mit sechs Köchen. Berlin hat sich nach und nach über die Jahre nach oben gearbeitet und liegt nun an dritter Stille im Bundesländerranking mit fünf Köchen aus dieser Spitzengruppe.
Ganz oben, in der Gruppe der Köche mit vier Hauben, die für 19 und 19,5 Punkte stehen, haben die Tester weder auf- noch abgewertet. Ein Quintett dominiert auch dieses Jahr die Wertung.
Obwohl die wirtschaftliche Lage für Restaurants mit Haute Cuisine weiter problematisch bleibt, versuchen auch weiterhin zahlreiche junge Köche, mehr als Nahrung zur Sättigung zu produzieren. Für diese aufstrebenden Köche hat der Gault Millau die Bezeichnung "Große Talente der modernen Küche" gefunden. Zwischen 20 und Anfang 30 sind die Protagonisten, zu denen unter anderem Felix Kaspar, 24, aus dem Kaspars in Bonn und Nicolai Wiedmer, 23, vom Eckert in Grenzach-Wyhlen in Südbaden zählen.
