Krebsrisiko: Tipps zum gesunden Grillen

Krebsrisiko: Tipps zum gesunden Grillen

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von Dieter Dürand

Sommerzeit ist Grillzeit. Das Dumme: Fleisch und Geflügel entwickeln beim Brutzeln krebserregende Substanzen. Das lässt sich nicht vermeiden – aber reduzieren. Hier sieben Tipps zum gesunden Grillen und Marinieren.

Wie Grillen ohne Reue geht, hat Monika Gibis, Fleischexpertin an der Universität Hohenheim bei Stuttgart, in einer jahrelangen Versuchsreihe herausgefunden. Sie legte so gut wie alles auf den Rost, was sich zum Grillen eignet: Pute, Hähnchen, Lamm, Schwein, Kalb, Rind und sogar Pferd, Strauß und Reh. Variierte Temperatur und Garzeit, maß anschließend Zahl und Beschaffenheit der Schadstoffe.

Der Grund für ihre Experimente: Lebensmittelchemiker wissen seit langem, dass sich beim Garen über Holzkohle oder Gas drei Substanzgruppen bilden, die im Verdacht stehen, bösartige Tumore auslösen zu können – Nitrosamine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA). Doch wer einige Regeln beachtet, kann sicherstellen, dass sich nur relativ wenige der potenziell gefährlichen Stoffe bilden.

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Die wichtigsten Erkenntnisse der Fleischexpertin

  • Tipp 1

    Vermeiden, dass Fett in die Glut tropft und sich entzündet. Der Qualm begünstigt vor allem die Entstehung der PAK.

  • Tipp 2

    Aluschalen benutzen. Die verhindern das Tropfen. Allerdings sollte man das Fleisch vorher nicht in säurehaltige Marinaden einlegen. Denn Säure kann das Aluminium aus den Schalen lösen, und das Leichtmetall steht im Verdacht, Demenz auslösen zu können.

  • Tipp 3

    Grillen mit Gas und Strom ist gesünder als mit Kohle.

  • Tipp 4

    Wer die Aromen der Kohle nicht missen mag, sollte wenigstens nur Holzkohle verwenden und nicht etwa Braunkohle. Die Brocken müssen komplett durchgeglüht und mit weißer Asche bedeckt sein, bevor man das Fleisch auflegt.

  • Tipp 5

    Langsam garen. Vor allem beim Einsatz von Holzkohle gilt: Nur kurz heiß anbräunen, dann am kühleren Rand oder in Alufolie fertig garen.

  • Tipp 6

    Etwas Zucker in die Marinade geben. Vor allem bei Geflügel unterdrückt er die Bildung der Aminen (HAA). 

  • Tipp 7

    Überhaupt die Marinade. Richtig zusammengestellt macht sie das Fleisch nicht nur saftig und würzig, sondern senkt auch den Schadstoffgehalt.

Forscherin Gibis hat viele Rezepturen ausprobiert. Vor allem Zwiebeln und Knoblauch sowie Rosmarin- und Traubenkernextrakte erwiesen sich als wirksame Schadstoffblocker. Spitzenreiter war eine Mixtur aus Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Darin eingelegte Fleischstücke bildeten laut Gibis nur ein Viertel so viele HAA wie unmarinierte Vergleichsproben.

Eine gute Botschaft hält die Expertin zum Schluss für alle Grillfreunde parat: Niemand muss dem Vergnügen  abschwören. „Fleisch ist grundsätzlich ein hochwertiges Lebensmittel, das wertvolle Aminosäuren, Vitamine und Elemente wie Eisen und Zink enthält“, betont Gibis.  Der durchschnittliche Deutsche grille 12 bis 13 Mal im Jahr. Wer es nicht übertreibe und zudem die Vorsichtsmaßnahmen einhalte, beruhigt sie, brauche kein nennenswert erhöhtes Krebsrisiko zu befürchten. „Das ist vertretbar“, sagt sie.

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