Kulinarisch aufgemotzt: Grillen mutiert zum Draußen-Kochen

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Kulinarisch aufgemotzt: Grillen mutiert zum Draußen-Kochen

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von Thorsten Firlus

Gas statt Kohle, niedrige Temperatur statt Höllenglut, sanft räuchern statt qualmend verbrennen. Die archaische Zubereitungsmethode beim Grillen über Glut und Feuer wandelt sich zur Freiluft-Haute-Cuisine.

Die Vorstellungsrunde nach den in Zwiebel-Rotwein-Sud marinierten groben Bratwürsten im Hot-Dog-Brötchen beginnt mit Bekenntnissen. „Ich bin Anita und ich bin Gasgriller.“ Wie Ralf. Dann stellt sich ein Kohlegriller vor. Nur einer der zwölf Teilnehmer der Weber Grillakademie in Heinsberg bei Aachen tanzt aus der Reihe. „Ich bin Antigriller“, sagt Stefan. Er bekennt sich zu seinem Elektrogrill. Die Lacher hat er auf seiner Seite inmitten des Geräteparks an voluminösen Holz-, Kohle- und Gasgrills. Grillen, das ist dieser Tage keine Frage der Technik, sondern eine Frage der Einstellung. Es zählt der Wille zur Zubereitung an der frischen Luft. Was dieser Wille zu leisten vermag, wenn die nötige Technik und das Know-how vorhanden sind, lehren die Instruktoren Stefan und Tommy.

Die Zahl der Häufiggriller steigt langsam, aber stetig, etwa so wie die Temperatur in einer Schweineschulter, die kontrolliert bei niedriger Temperatur Stunden über Stunden in einem Smoker gegart wird. Waren es 2011 gut 280.000 Menschen, die mehrmals wöchentlich grillten, wuchs ihre Zahl 2012 auf 350.000 und im vergangenen Jahr schon auf 420.000. Doch das Grillen verändert sein Gesicht. War es früher vor allem gekennzeichnet durch die Rauschwaden verbrannter Fette über Holzkohlefeuern, die eilig mit einem Spritzer Bier aus der Flasche gelöscht wurden, sind es heute die duftenden Wölkchen von Holzchips in Sorten wie Apfel, Kirsche, Walnuss, Buche oder Whisky-Eiche, die aus den geschlossenen Grillwagen emporsteigen.

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Vorangetrieben wird die Verfeinerung des Grillens von Ratgebern und Schulungen, wie sie der Grillhersteller Weber mit seiner Grillakademie anbietet, deutschsprachig an 16 Standorten – einer davon auf Mallorca. „Qualmst du noch oder grillst du schon?“ wiederum fragt das Kölner Fachgeschäft Santos auf Werbe-Postkarten für seine Kurse und verschafft dem ahnungslosen Interessenten gleich ein schlechtes Gewissen – die funkelnde Glut, mit der er all die Jahr zufrieden seinen Schweinenacken bräunte und die Wurst brutzelte, ist für höhere Weihen nicht geeignet. An Platz vier der Sachbuch-Hitliste des Magazins „Stern“ rangiert Weber’s Grill-Bibel, neue Titel kommen Schlag auf Schlag hinzu.

Die Teilnehmer der Heinsberger Grillakademie im Hinterhof des exklusiven Fleischversands Otto-Gourmet gehören zu der wachsenden Zahl von Menschen, die sich nicht länger mit marinierten Nackensteaks vom Schlachter oder gar eingeschweißten Grillfackeln aus um einen Holzstab gewundenem Bauchspeck zufriedengeben. Ob bei Fisch, Gemüse, Pizza, Brot oder dem Dessert – Grillen ist heute keine Frage des Feuers, sondern der Hitze – und bitte immer kontrolliert. Das sehen auch die Teilnehmer der Grillakademie, zum Beispiel wenn eine Lachsseite auf einem bewässerten Zedernholzbrett, bestrichen mit Waldbeerenmayonnaise für gut 15 Minuten auf den geschlossenen Gasgrill wandert – das funktioniert auch bei Regen. Das traditionelle Angrillen bei den ersten Sonnenstrahlen wird weit vor den Beginn des meteorologischen Frühlings vorverlegt oder fällt gleich ganz flach. Wer etwas auf sich hält in der Gemeinde der ernsthaften Griller, der grillt ganzjährig. Gegessen wird dann eben drinnen.

Die amerikanische und australische Lebensart hält auch bei uns Einzug samt den dazugehörigen Gerichten, von dem inzwischen weit verbreiteten Beer Can Chicken, bei dem ein Hähnchen aufrecht auf einer gefüllten Bierdose im geschlossenen Grill gart, bis zum Pulled Pork, einer Schweineschulter, die meist über Nacht und bei kontrollierter Temperatur von kaum mehr als 120 Grad Celsius im Smoker zu einem kulinarischen Fest gerät, das zwangsläufig von mehreren gefeiert werden will.

In Deutschland ist für die Hersteller noch viel zu holen. 2012 nutzen noch 80 Prozent der Deutschen am liebsten Holzkohlegrills und 17 Prozent Gasgrills. Wer die drei Hallen von Santos, dem derzeit größten Grillfachhandel Deutschlands im Kölner Stadtteil Mülheim besucht, staunt über die an Dampflokomotiven erinnernden Räuchergrills, über Gasgrills, gestaltet von Porsche Design, oder Regale voll mit Zubehör wie Wokträgern, Pizzasteinen, Fischkörben und Funk-Thermometern für die Kontrolle der Kerntemperatur des Fleischs.

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