Starkoch Ferran Adrià : "Kreativität effizient organisieren"

Starkoch Ferran Adrià : "Kreativität effizient organisieren"

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Der spanische Koch Ferran Adrià gilt als Wegbereiter der Molekularküche und experimentiert seit 1993 mit ungewöhnlichen Zubereitungsmethoden.

Wie der spanische Experimentalkoch Kreativität organisiert. Warum ihm das Urteil seiner Gäste egal ist. Und weshalb ihm unter der Dusche nichts einfällt.

WirtschaftsWoche: Señor Adrià, der Dokumentarfilm "El Bulli – Cooking in Progress" zeigt, wie Ihre Mitarbeiter in Ihrem Küchenlabor in Barcelona einzelne Zutaten bearbeiten und erforschen. Ihre Rolle beschränkt sich auf die Endkontrolle und Beurteilung der Ergebnisse. Lässt sich Kreativität delegieren?

Adrià: Es ist richtig, dass ich in den letzten Jahren eher als Regisseur gearbeitet habe. Ich zeige, in welche Richtung es gehen soll. Ich gebe Anstöße. Es ist nicht notwendig, dass ich jeden einzelnen Pilz selber schäle, ihn bearbeite, vakuumiere und gare.

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Riechen, schmecken, mit den Zutaten hantieren – gehört das nicht zu den zentralen Aufgaben eines innovativen Kochs?

Nein. Ich arbeite bei der Entwicklung neuer Speisen wie ein Manager. Die Grundlagenarbeit – also einzelne Grundprodukte wie einen Pilz oder eine Süßkartoffel auf verschiedene Arten zu verarbeiten – das macht mein Team. Sie experimentieren und versuchen die Eigenschaften dieser Zutaten hervorzukitzeln.

Und worum kümmern Sie sich?

Ich bewerte die Ergebnisse. Meine Aufgabe besteht vor allem darin, Prozessketten zu organisieren. Das werde ich auch meinen Studenten in Harvard erklären: Was brauche ich, um Kreativität am effizientesten zu organisieren?

Was denn?

Der Prozess besteht aus zwei Teilen: erst die Grundlagenforschung im Labor, dann die Entwicklung der Gerichte im Restaurant. Immer wenn wir Anfang Juni die Saison für unsere Gäste eröffnet haben, um ihnen bis Ende November unsere neuen Kreationen zu kredenzen, hatten wir sechs Monate intensive Laborarbeit hinter uns.

Klingt eher nach Biotech-Bude als Sterneküche...

Mag sein. Aber durch diese Zweiteilung können wir viel effizienter neue Ideen produzieren.

Wie sieht die Phase im Labor aus?

Einer der entscheidendsten Aspekte passiert gleich zu Beginn: Ich lege den Fahrplan fest: Entscheide, an welchen Produkten wir wann arbeiten. Welche neuen Techniken wir angehen, mit welchen Themen wir uns auseinandersetzen wollen. Das ist das Schwierigste – die Antwort auf die Frage zu finden, was probiert werden soll. In diesen sechs Monaten entsteht die Basis für alles, was danach kommt. Und was wir später im Restaurant unseren Gästen servieren.

Wie viele Mitarbeiter sind an dieser Phase beteiligt?

Im Labor arbeitet ein sehr kleines Team, nur die besten Mitarbeiter. Und die probieren einfach jede Menge aus.

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