Geben Berliner Gäste genauso viel Geld aus wie internationale?
Frühsammer: Das macht keinen Unterschied.
Raue: Doch. Wir haben immer wieder Gäste aus dem Ausland, die nicht aufs Geld schauen. Natürlich auch, weil sie gerade im Urlaub sind.
Frühsammer: Aber das ist doch bei uns allen so. Wer zu uns kommt, darf keinen Stacheldraht in der Tasche haben.
Schäfer: Man kann es auf jeden Fall als neue Entwicklung nehmen, dass immer mehr Gastronomen selbstständig sind. Gerade hier in Berlin entstehen immer mehr Betriebe, hinter denen kein Hotel steht und zahlt. Das muss sich von Beginn an rentieren.
Raue: Das ist super für die Gastronomie in Deutschland. Das Land war lange Jahre ein Feld der Kopisten in der Kulinarik. Der Obermeister hat was vorgemacht, und alle haben es nachgemacht. Die junge Generation in Berlin will etwas Eigenes schaffen.
Schäfer: Das ist aber nur erfolgreich, wenn du auch eine Unternehmenskultur schaffst, in der die Leute langfristig mit dir arbeiten wollen. Das ist eine echte Umstellung. Die Generation, die ich heute anstellen möchte, lässt sich nicht mehr so behandeln, wie ich behandelt wurde.
Anschreien in der Küche ist also out?
Schäfer: Na ja, es muss zumindest Sinn ergeben.
Raue: Schön formuliert.
Schäfer: Ich darf Schreien am Arbeitsplatz ja nicht verurteilen, weil du neben mir sitzt.
Raue: Ich habe eben kein Problem damit, meine Emotionen loszuwerden. Früher habe ich das voll rausgelassen, das war nicht immer richtig, und deswegen habe ich daran gearbeitet. Ich war ein Arschloch in der Küche, ein widerwärtiges sogar, habe aber daraus gelernt.
Frühsammer: Diese cholerischen Küchenchefs gibt es, bei uns aber nicht. Es gilt jedoch auch: Wer nicht so arbeitet, wie wir wollen, der geht.
Wagner: Ich glaube, es kommt immer drauf an, aus welcher Realität man kommt. Meine Frau ist Psychologin ...
Raue: ... Scheiße.
Wagner: Sie ist jedes Mal schockiert, was für ein Ton in der Gastronomie gepflegt wird. Aber grundsätzlich wollen wir ja gute Leute halten. Die Menschen, die hier arbeiten, identifizieren sich nicht nur mit dem Essen, sondern auch mit dem Restaurant und den Bauern, die dahinterstehen. Und dann geben die dem Restaurant auch etwas, was du nicht bezahlen kannst als Arbeitgeber.
Beim Nobelhart & Schmutzig heißt das Konzept „brutal lokal“. Verteufeln Sie diese Begrenzung auf das Regionale manchmal?
Schäfer: Das ist doch das Spannende. Mein Kreativprozess ist zwar langsamer als noch vor zwei Jahren, aber da passiert genug.
Frühsammer: Ich finde es auch extrem schwierig, mir neben dem Tagesgeschäft etwas Neues auszudenken. Und es wird auch nicht einfacher mit der Zeit. Manchmal geht es ganz schnell, manchmal dauert es drei Monate.
Raue: Ich brauche heute ewig für ein neues Gericht. Der Druck ist einfach enorm gestiegen. Ich teste ein neues Gericht, alle finden es toll, und ich sage: Nee, da fehlt noch das letzte Prozent. Ich muss mit dem Teller glücklich sein. Das muss man lernen, genauso wie man lernen muss, Kritik zu ignorieren. Nur dann bleibt man authentisch.
