Holger Stromberg im Interview "Keine Kalorien zählen"
25.05.2008 Jetzt kommentieren! 4,9 (46) Legende- Druckversion
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Holger Stromberg, Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft, über Ernährungslügen und das optimale Essen für maximale Leistung
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Holger Stromberg, 36, wuchs in Waltrop bei Dortmund auf. Im Gasthaus Stromberg seiner Eltern hatte er früh Kontakt zu den Fußballprofis des VfL Bochum. Der Fan von Schalke 04 erhielt 1995 in seinem Restaurant in Castrop-Rauxel seinen ersten Michelin-Stern, damals als jüngster Koch mit dieser Auszeichnung. Heute betreibt Stromberg neben dem Gasthaus Stromberg in Waltrop einen Catering-Service und das Restaurant G-Munich in München. Seit Sommer 2007 ist er als Koch der deutschen Nationalmannschaft verantwortlich für die Verpflegung während der Trainingsphase und bei Spielen der Nationalmannschaft
Stefan Braun
WirtschaftsWoche: Herr Stromberg, angenommen, die Fußballnationalmannschaft gewinnt das Finale der diesjährigen Fußball-Europameisterschaft. Was gibt es zur Feier zum Essen: Rinderfilet und Mangomousse, wie beim FC Bayern München nach der gewonnenen Meisterschaft?
Stromberg: Ich bin mir nicht sicher, was es gibt. Ich bezweifle aber, dass in so einem Moment noch jemand an Essen denkt. Es gibt aber eine Art Ritual: Nach wichtigen Siegen, also wenn man so einen Titel gewinnt, wird es mit Sicherheit auch Schnitzel oder Pizza geben. Was ganz Profanes. Als Dank und Lohn für so einen gewonnenen Titel – nach all dem Verzicht in der Vorbereitung.
Ich kann mich bei Erfolgen also mit ungesundem Essen belohnen?
Ein Hamburger, eine Currywurst, ein Schnitzel sind nicht pauschal ungesund. Es kommt nur auf die Zutaten an. Wenn Sie gutes Fleisch nehmen, frische Semmelbrösel und ein gutes Fett zum Ausbacken, vielleicht Rapsöl, dann ist das genauso gesund wie jedes andere Steak auch. Andersherum gilt sogar: Möchte ich einen Lachs, weil er voller sehr gesunder Omega-3-Fettsäuren ist, kaufe dann aber eine Zuchtvariante, dann ist es nur noch ein Zehntel davon. Wenn ich den minderwertigen Lachs dann mit minderwertigem Olivenöl übergieße – totes Fett, das mit Duftstoffen aufgepäppelt wurde –, ist es genauso ungesund wie eine schlechte Currywurst.
Zu fett sollte es aber dennoch nicht sein, oder?
Wenn es gehärtete, gesättigte Fette sind, ist das ein Problem. Achten Sie also lieber auf die Qualität der Fette statt auf die Menge. Und, dass die Kohlehydrate in
Ihrer Ernährung aus Vollkorn, Reis oder Nudeln stammen. 50 bis 60 Prozent Kohlehydrate, 30 Prozent Eiweiß und der Rest Fette.
Klingt nachvollziehbar – auch für den DFB?
Ein Oliver Bierhoff hört mir da sehr genau zu, auch ein Jogi Löw nimmt das sehr genau wahr. Viele andere denken noch nicht so weit mit. Aber das ist mein Auftrag. Es geht um viel mehr als nur um den Geschmack. Ich koche ja nicht nur einfach die Nudeln. Ich durchleuchte alles, analysiere und ändere das.
Was zum Beispiel?
Ich tausche einfachen Industriezucker gegen Vollrohrzucker, Honig, Ahornsirup oder Agavensaft aus. Vollrohrzucker wirkt durch einen hohen Anteil an Calcium, Magnesium und Kalium basisch, der handelsübliche weiße Zucker säurebildend. Eine ganz einfache Handlung mit nachhaltigem Effekt.
Was stand noch auf dem Index?
Die Schalen von Tomaten. Als ich in der Nationalmannschaft anfing, war es eherne Regel, dass Tomaten unbedingt abgezogen werden müssen. Weil sie angeblich unverdaulich seien.
Aber das ist bei Nachtschattengewächsen wie Tomaten nun mal so.
Dann lasse ich die lieber gleich weg, denn ohne Schale schmecken sie nun mal nicht. Das ist ebenfalls ein Gourmetunfug, der sich seit den Siebzigerjahren in Restaurants wacker hält: Tomaten überbrühen und abziehen. Bei Paprika sehe ich das noch ein, die Haut hängt zwischen den Zähnen. Aber Tomaten werden nun mal in Scheiben geschnitten. Diese Überlieferung habe ich gestrichen, und es hat niemanden gestört.
Was kann ich von der Ernährung von Spitzensportlern lernen?
Ich bin der festen Überzeugung, dass es gesünder ist, sich mit guten Zutaten zu ernähren und ein wenig bewegungsfaul zu sein, statt mit schlechten Zutaten zu kochen und schlecht zu essen, aber viel Sport zu treiben.
Muss ich als Jogger anders essen als als Ballsportler?
Grundsätzlich muss man unterscheiden zwischen Kraft- und Ausdauersportlern. Ruderer und Sprinter brauchen mehr Eiweiß als Kohlehydrate. Bei Managern, die morgens eine Runde laufen, ist es umgekehrt. Da reicht das Eiweiß aus einem Hühnerei, einem Steak. Oder Tofu.
Ausgerechnet Tofu?
Ich gebe zu: Auch für mich war Tofu vor einigen Jahren nur ein Bremsklotz, der die Schwelle zu meiner Küche nicht übertreten hat. Heute gibt es ganz andere Qualitäten. Man fühlt sich nach Tofu so gut. Und wenn er mariniert, durch Ei gezogen und ausgebacken ist, ist der geschmackliche Sprung zu Fleisch nicht mehr so weit. Ich sage das als Fan von Sonntagsbraten.
Das Tofu-Rezept klingt zumindest so, als ob es schnell geht. Ihr Müsli-Rezept hingegen beginnt damit, dass ich eine Kokosnuss öffne, sie raspele und im Ofen die Flocken trockne...
Ja, Kochen geht nicht schnell und ist auch nicht billig. Aber die Mühe lohnt sich. Ich kann auch fertige Kokosnussraspeln kaufen, da gibt es sehr gute. Ich möchte aber den Idealzustand darstellen und da ansetzen, wo Kochen anfängt, Spaß zu machen. Für den Fall, dass Sie Kinder haben: Lassen Sie sie die Milch trinken, danach die Nuss auf den Boden fallen, damit sie platzt und dann machen Sie weiter. Ein Erlebnis.
Reichen der örtliche Handel und der Markt Ihres Heimatörtchens Waltrop, um zu bekommen, was Ihnen an Qualität vorschwebt?
Waltrop ist doch das Paradies. Da setze ich mich aufs Fahrrad und bin in fünf Minuten bei den Bauern. Es geht nicht um Delikatessen. Es geht um Obst und Fleisch von guter Qualität. Das muss auch nicht alles Bio sein.
Wieso nicht?
Ich gehe davon aus, dass der Bio-Hype leider irgendwann einen großen Dämpfer bekommt, weil bei irgendeinem Hersteller wieder Unfug veranstaltet wird, und dann sagt vielleicht die Hausfrau, die mit spitzem Bleistift rechnet, „siehste, Werner, jetzt kauf ich wieder das Billigste“. Wichtig bleibt, mit offenen Augen und Nase einzukaufen.
Dafür haben viele Berufstätige nicht so viel Zeit.
Die, die viel arbeiten und doch nicht so reich sind, dass ihnen viele von den an sich preiswerten Dingen geliefert werden können, die sind in Deutschland die Gelackmeierten. Die landen mittags im Backshop und kriegen da oft auch nur Schrott. Was uns fehlt, ist gutes, schnelles Essen – Fast Good. Wenn Sie Bahn fahren, und ich fahre laufend Bahn, da wird Ihnen um halb zwölf Pils und Currywurst angeboten. Das kann es doch nicht sein.
Was denn sonst?
Zum Beispiel Wildkräutersalat mit Putenbrust.
Currywurst mit Bier verkauft sich besser.
Natürlich. Aber eine Alternative wird gar nicht erst angeboten – weil Salat verdirbt und Currywurst lange liegen kann. Da hinken wir in Deutschland hinterher.
Ihr Vorschlag für ein Frühstück klingt auch nicht gerade gesund: Im Brioche sind sieben Eier, ein ganzes Pfund Butter. Das zeigen Sie bestrichen mit Nuss-Nougat-Creme. Und die haben Sie auch noch auf Butter geschmiert!
Wenn Butter, Eier, Nuss-Nougat-Creme – dann richtig! Das ist wie ein Sonntagsbraten. Hauen Sie sich einmal die Woche damit den Bauch voll. Zelebrieren Sie es. Aber schmieren Sie es nicht jeden Tag auf ein billiges Toast. Ich selber esse Nuss-Nougat-Creme vielleicht fünfmal im Jahr, aber dann habe ich auch richtig Bock drauf – am besten gekühlt auf getoastetem Vollkornbrot.
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