Die Nachricht war ein Schock für den Gebäck-Giganten Bahlsen. Im April 2002 deckten Reporter auf, dass im weltbekannten Butterkeks des Hannoveraner Familienunternehmens pro Kilogramm erschreckende 2.300 Mikrogramm des Nervengifts Acrylamid stecken. Bahlsen, so der Vorwurf, verkaufe krebserregende Butterkekse. „Keiner wusste damals, wie wir Herr der Lage werden konnten“, sagt Bahlsen-Qualitätsmanager Ingo Mücke.
Sieben Jahre und eine Millioneninvestition später haben die Bahlsen-Produktmanager das Problem in den Griff bekommen. Nur noch 100 Mikrogramm Acrylamid stecken in einem Kilo Butterkeks – viel weniger als in hausgemachtem Gebäck. Um das Gift zu reduzieren, hat das Unternehmen nicht nur große Teile seiner Produktion umgebaut, sondern sogar das traditionelle Rezept des Butterkekses umgeschrieben.
Entwarnung seitens der Lebensmittelexperten
Mit Bahlsen stürzte nahezu die gesamte Lebensmittelbranche in die Krise. Die Entdeckung des Nervengiftes in Keksen, Knäckebrot und Pommes frites sorgte vor allem in Deutschland für Panik: 10.000 Todesfälle pro Jahr würden dadurch verursacht, lauteten die Horrormeldungen. Nun geben Lebensmittelexperten Entwarnung: Inzwischen enthalten Kartoffelchips, Cornflakes und Kekse nur noch einen Bruchteil des vor sieben Jahren gemessenen Acrylamids.
Die Folge eines tief greifenden Kulturwandels einer Millionenindustrie. Wie Bahlsen haben zahlreiche große Lebensmittelhersteller nicht nur das Backen und Frittieren neu erfunden. Die neuen Techniken haben zudem das Zeug zum Exportschlager, weil die EU-Kommission begonnen hat, die Acrylamid-Belastung europäischer Lebensmittel zu überprüfen. In vielen EU-Ländern, die das Problem zunächst ignoriert haben, fällt der Blick nun auf die deutschen Produktionsmethoden.
Umweltgift Nummer eins
Wie sehr das Nervengift Acrylamid die Lebensmittelindustrie trotzdem noch immer alarmiert, belegt die Reaktion auf die Recherche für diesen Artikel quer durch die Branche. Wiederholt wurden Anrufe nicht durchgestellt, blieben E-Mails unbeantwortet. Der Pommes-frites-Hersteller Agrarfrost in Wildeshausen etwa schwieg trotz wiederholter Nachfrage beharrlich. Die Kaffeeabteilung von Kraft Foods blies ein zugesagtes Gespräch wieder ab, ebenso der Knabbergebäckerzeuger Intersnack.
Kein Wunder: „Acrylamid ist das Umweltgift Nummer eins“, sagt Jürgen Angerer, Toxikologe der Kommission Human-Biomonitoring beim Umweltbundesamt. Das Gift rufe bis zu 100 zusätzliche Krebsfälle unter 10.000 Menschen hervor, ergaben skandinavische und deutsche Studien. Besonders gefährdet sind Kinder. In großen Mengen greift Acrylamid das Nervensystem an: Hände und Füße werden taub, Reflexe versagen und Bewegungen lassen sich nicht mehr koordinieren. Darüber hinaus schädigt es das Erbgut in Keimzellen und kann Missbildungen beim Nachwuchs hervorrufen.
Maximal ein Mikrogramm Acrylamid je Kilogramm Körpergewicht hält die Weltgesundheitsorganisation WHO pro Tag für akzeptabel. 2002 schluckten Erwachsene und Kinder noch ein Vielfaches davon. Heute nehmen Deutsche durchschnittlich nur noch 0,6 Mikrogramm am Tag zu sich.
Das Gift steckt nicht nur in Knäckebrot, Brot, Cornflakes und Spritzgebäck, Kroketten, Chips oder Salzstangen. Acrylamid schwimmt auch in Espresso und Malzkaffee. Die Substanz entsteht, wenn Getreide oder Kartoffeln gebacken, frittiert, gebraten und geröstet werden: Zucker und der Eiweißbaustein Asparagin verschmelzen bei mehr als 120 Grad Celsius zu Acrylamid. „Vollständig vermeiden lässt es sich nicht“, sagt Knut Franke vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück.
Vermindern aber schon. Und darin sind deutsche Hersteller führend: Ihre Kartoffelchips, Cornflakes und Kekse enthalten heute drastisch weniger Acrylamid als vor sechs Jahren, lobte das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit vor wenigen Wochen: Bei Mürbeteiggebäck halbierte sich die Belastung, bei Chips schrumpfte sie um ein Drittel, bei Kaffee ebenfalls. Um diesen Prozess zu beschleunigen, hat das Bundeswirtschaftsministerium die Industrie in den vergangenen sechs Jahren bei Forschungsprojekten mit rund 2,5 Millionen Euro unterstützt.
Acrylamid-Reduktion durch Vakuum-Fritteusen
Ein Beispiel für den deutschen Erfindergeist bei der Acrylamid-Reduktion ist eine neuartige Riesen-Fritteuse, entwickelt von der Braunschweigischen Maschinenbauanstalt. In der geschlossenen, fast luftleeren Metallröhre von gut einem Meter Durchmesser und zehn Metern Länge schwimmen beispielsweise Apfel- und Bananenscheiben in Sonnenblumen- oder Olivenöl. Durch den starken Unterdruck verdampft Wasser schon bei 70 Grad Celsius. So lassen sich Chips bereits bei vergleichsweise niedrigen 135 Grad bräunen. Traditionell heizen Chipshersteller ihr Fett auf 170 bis 185 Grad Celsius auf. Doch mit jedem Grad steigt die Acrylamid-Gefahr: denn je höher die Temperatur, desto mehr Schadstoff entsteht.
Im niederländischen Kapelle-Biezelingen kommt die deutsche Technik bereits zum Einsatz. Am Rand des Örtchens im Südwesten des Landes, im Industriegebiet Smokkelhoek, frittiert der Hersteller Van Marcke Chips nach der neuen Methode. „Mit Apfelchips fing alles an“, sagt Peter Traas von Van Marcke Chips. Bald interessierte sich auch ein Biochipshersteller für die Technik. Das Unternehmen hatte Probleme, acrylamidarme Ware auf der Basis biologisch angebauter Kartoffeln zu liefern. Die nämlich enthalten mehr Zucker als normale Knollen, weil sie zum Schutz vor Ungeziefer oft vor der Reife geerntet werden. Und je süßer die Kartoffel, desto mehr Acrylamid bildet sich im heißen Fett.
Mit Kameras gegen Acrylamid
Auch dieses Problem löse die Vakuumtechnik sagt Traas: Der Acrylamid-Gehalt sinke um 70 bis 80 Prozent. Keine andere Technik birgt ein größeres Potenzial für gesunde Chips. Die Kartoffelsnacks aus dem Vakuum schmecken zudem intensiver und knuspriger und sind glatter. Allerdings auch teurer. Denn im Vakuum werden pro Tag weniger Kartoffelscheiben geröstet als in herkömmlichen Durchlauffritteusen, weil die Anlagen – um das Vakuum herstellen zu können – nur chargenweise befüllt werden. Zudem verschlingt die Pumpe zum Absaugen der Luft reichlich Energie.
Unternehmen, die eine Investition in Vakuum-Fritteusen scheuen, setzen daher oft zumindest auf eine ausgeklügelte Sortiertechnik über den gesamten Produktionsprozess. Schon vor dem Frittieren werden die Kartoffeln genau geprüft: Die rohen Scheiben dürfen nicht zu trocken sein, weil das verdampfende Wasser beim Frittieren kühlt und die Acylamid-Fracht drückt.
Nach dem Frittieren wird jede Kartoffeltranche von Kameras auf schwarze Flecken untersucht. Die zeugen von karamellisiertem Zucker, bei dessen Bräunungsreaktion auch Acrylamid entsteht. Verdächtige Chips werden per Software identifiziert und mit Luftdruck vom Förderband gepustet. Die Sortiertechnik gehöre in deutschen Betrieben inzwischen zum Standard, sagt Lebensmittelexperte Franke. Allerdings sei sie etwas weniger effektiv im Kampf gegen Acrylamid als die Vakuumtechnik.
Ein Beispiel für den deutschen Erfindergeist bei der Acrylamid-Reduktion ist eine neuartige Riesen-Fritteuse, entwickelt von der Braunschweigischen Maschinenbauanstalt. In der geschlossenen, fast luftleeren Metallröhre von gut einem Meter Durchmesser und zehn Metern Länge schwimmen beispielsweise Apfel- und Bananenscheiben in Sonnenblumen- oder Olivenöl. Durch den starken Unterdruck verdampft Wasser schon bei 70 Grad Celsius. So lassen sich Chips bereits bei vergleichsweise niedrigen 135 Grad bräunen. Traditionell heizen Chipshersteller ihr Fett auf 170 bis 185 Grad Celsius auf. Doch mit jedem Grad steigt die Acrylamid-Gefahr: denn je höher die Temperatur, desto mehr Schadstoff entsteht.
Im niederländischen Kapelle-Biezelingen kommt die deutsche Technik bereits zum Einsatz. Am Rand des Örtchens im Südwesten des Landes, im Industriegebiet Smokkelhoek, frittiert der Hersteller Van Marcke Chips nach der neuen Methode. „Mit Apfelchips fing alles an“, sagt Peter Traas von Van Marcke Chips. Bald interessierte sich auch ein Biochipshersteller für die Technik. Das Unternehmen hatte Probleme, acrylamidarme Ware auf der Basis biologisch angebauter Kartoffeln zu liefern. Die nämlich enthalten mehr Zucker als normale Knollen, weil sie zum Schutz vor Ungeziefer oft vor der Reife geerntet werden. Und je süßer die Kartoffel, desto mehr Acrylamid bildet sich im heißen Fett.
Gentechnik als Lösung?
Die effektivste Methode, um das Gift aus Pommes und Chips fernzuhalten, ist laut Forschern allerdings die Gentechnik. Lebensmitteltechnologe Franke rührte kürzlich Kartoffelmehl mit Wasser an, presste den Teig zu Stäbchen und buk sie in Fett. Der Clou: Wenn er den aus gentechnisch veränderten Mikroben hergestellten Eiweißstoff Asparaginase in die Masse knetet, zerstört es das Asparagin fast vollständig. Die Folge: Acrylamid entsteht kaum noch.
Unter dem Namen Acrylaway vertreibt das dänische Unternehmen Novozymes das Enzym, hergestellt vom gentechnisch veränderten Schimmelpilz Aspergillus oryzae. Kleine Mengen reichten aus, den Acrylamid-Gehalt in Pommes um 80 Prozent zu senken, verspricht die Biotechfirma. Ähnliches gelte für Salzstangen, Knäckebrot und Chips. Der niederländische Wettbewerber DSM zog mit dem Produkt Preventase nach und nutzt für die Asparaginaseproduktion den gentechnisch veränderten Schimmelpilz Aspergillus niger. In Deutschland wird Preventase seit 2007 von einem Spekulatiushersteller eingesetzt, der aber keinesfalls genannt werden will.
Schmecken kann das Gentech-Hilfsmittel niemand, darauf hinweisen müssen die Hersteller auch nicht. Das bereitet Verbraucherschützern Sorgen: Weder auf Acrylamid noch auf Gentech-Enzyme weise die Verpackung von Keksen, Pommes und Co. die Konsumenten hin. „Ein Missstand“, sagen die Experten von Foodwatch. Dass ausgerechnet Gentechnik als aggressivste Lösung gegen Acrylamid im Verborgenen angewendet werde, sei ein Fehler.
Lambertz setzt auf neue Rezepte
Selbst vor einem Bruch mit der Tradition schrecken Unternehmen im Kampf gegen Acrylamid nicht zurück. Das deutsche Traditionsbackhaus Lambertz etwa verabschiedete sich von teils jahrhundertealten Rezepten. Das Unternehmen stellt mit den Aachener Printen einen der acrylamid-ärmsten Lebkuchen der Welt her, mit weniger als 50 Mikrogramm je Kilogramm. Ein Zehntel der Wertes von 2002, sagt Lambertz-Geschäftsführer Hannes Wieczorek.
Mitten in der Acrylamid-Krise im Jahr 2002 gab es nur einen Lichtblick im Lambertz-Werk: die gefüllten Lebkuchenherzen. Sie waren erstaunlich wenig belastet, während die übrigen Lebkuchen dem Bäcker große Sorgen bereiteten. Daraus schloss ein Mitarbeiter, man müsse die übrigen Teige so weich machen wie die Herzen. Die Idee brachte das Unternehmen einen entscheidenden Schritt voran.
Bis dahin wurde Hirschhornsalz als Triebmittel in die Lambertz-Lebkuchenteige gerührt. Diese in der Fachsprache Ammoniumbicarbonat genannte Zutat gehört seit Jahrhunderten in jeden echten Lebkuchen. Doch die Ammoniumionen beschleunigen die Bildung von Acrylamid um ein Vielfaches, sodass Lebkuchen 2002 mit bis zu 3000 Mikrogramm des Nervengifts pro Kilogramm in die Schlagzeilen geriet.
Mit weicherem Teig, fanden die Lambertz-Bäcker heraus, genügt indes eine Mischung milderer Triebmittel, die die Entstehung von Acrylamid nicht forcieren. Zudem senkten die Ingenieure die Temperaturen um etliche Grad. Das verlängerte allerdings die Backzeiten um 10 bis 20 Prozent. „Die Leistung der Anlagen ist gesunken, die Kosten sind gestiegen“, sagt Wieczorek. Dennoch gilt die neue Rezeptur im Unternehmen als Durchbruch.
Auch Bahlsen tauschte Hirschhornsalz gegen ein Triebmittel auf Basis von Natrium aus. „Ärgerlicherweise ging das mit Qualitätseinbußen einher. Kenner sagen: So gut wie damals seien die Kekse heute noch nicht“, sagt Qualitätsmanager Mücke. Das Unternehmen erwägt daher, teilweise zum traditionellen Triebmittel zurückzukehren. Heutzutage könne man dem Acrylamid auch auf anderen Wegen beikommen: etwa wenn die Teige feuchter gehalten werden und wenn von Beginn an etwas mehr Säure zugefügt wird. Je saurer der Teig, desto weniger Acrylamid entsteht. Außerdem ersetzte Bahlsen den beliebten Fruchtzucker vielfach durch Trauben- und Haushaltszucker. Daraus bildet sich weniger Acrylamid als aus Fruchtzucker.
Brot und Brötchen ohne Acrylamid
Bei Brot und Brötchen endeten Rezeptumstellungen lange in eine Sackgasse. Die entscheidende Eingebung bekam Heinz Kaiser, Lebensmittelchemiker vom Institut für Getreideverarbeitung aus Bergholz-Rehbrücke, in Asien. In den endlosen Weiten der Mongolei backen Hirten längst acrylamidfrei: Sie dämpfen den Teig und verzichten vollständig auf eine Kruste.
Kaiser ersann daraufhin ein Backverfahren in zwei Schritten: Die Teigrohlinge gehen zunächst im Dampfbad bei 100 bis 140 Grad Celsius auf die gewünschte Größe auf. Danach werden die Brötchen von der Konsistenz eines Hefeknödels bei rund 200 Grad Celsius schockgebacken. Die Kruste wird braun und fest. Das senkt die Acrylamid-Belastung von Brot und Brötchen um bis zu ein Drittel, registrierte Kaiser. Bei Kastenbroten fallen gar 90 Prozent des Gifts weg. Die Backanlagenbauer „sind an dem Thema dran“, sagt Kaiser.
Während deutsche Firmen seit Jahren an Backfinessen tüfteln, haben viele EU-Länder das Thema Acrylamid lange ignoriert. In Spanien, Italien und Portugal wurde das Problem sogar bestritten. Nur in Deutschland weitete sich Acrylamid 2002 zu einem Skandal aus.
Neues Programm verschärft Kontrollen in anderen EU-Ländern
Nun aber korrigiert die EU-Kommission die Schieflage. Seit einigen Monaten müssen Lebensmittelhersteller aller Mitgliedstaaten Acrylamid-Werte ihrer Produkte nach Brüssel melden. Das sieht das neue Acrylamid-Programm der EU vor. Erweisen sich die Messwerte als allzu problematisch, könnte eine europaweite Richtlinie für den Umgang mit dem Gift folgen. Der Verbund der europäischen Lebensmittel- und Getränkehersteller (CIAA) trägt zudem neue Techniken gegen Acrylamid zusammen. In der jüngsten Fassung des Berichts vom Februar führen viele Einträge nach Deutschland. „Wir haben einen Wettbewerbsvorteil, denn Deutschland steht europaweit an der Spitze im Kampf gegen Acrylamid“, sagt Bahlsen-Mitarbeiter Mücke.
Damit hat die weltberühmte „German Angst“ in puncto Acrylamid offenbar einen Exportschlager entstehen lassen. Inzwischen schlägt die gebackene Industrieware selbst das sonst oft so gesunde Selbermachen: Wer etwa Pommes frites eigenhändig aus frischen Kartoffeln schnitzt, Plätzchen backt oder regelmäßig Brot toastet, gefährdet seine Gesundheit weit mehr als mit Fabrikware. Alleine in handgemachten Pommes lauert im Schnitt fünfmal mehr Acrylamid als in dem Fertiggericht.
