Ernährung: Die Besser Bäcker

Ernährung: Die Besser Bäcker

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Seit der hohe Acrylamid-Anteil in Leibniz-Butterkeksen festgestellt wurde, wird ständig daran gearbeitet, den Gehalt zu reduzieren

Die Entdeckung des Nervengifts Acrylamid in Keksen, Knäckebrot und Chips hat die Lebensmittelbranche in Verruf gebracht. Jetzt glauben deutsche Hersteller, das Problem im Griff zu haben. Ihre neuartige Backtechnik ist weltweit begehrt.

Die Nachricht war ein Schock für den Gebäck-Giganten Bahlsen. Im April 2002 deckten Reporter auf, dass im weltbekannten Butterkeks des Hannoveraner Familienunternehmens pro Kilogramm erschreckende 2.300 Mikrogramm des Nervengifts Acrylamid stecken. Bahlsen, so der Vorwurf, verkaufe krebserregende Butterkekse. „Keiner wusste damals, wie wir Herr der Lage werden konnten“, sagt Bahlsen-Qualitätsmanager Ingo Mücke.

Sieben Jahre und eine Millioneninvestition später haben die Bahlsen-Produktmanager das Problem in den Griff bekommen. Nur noch 100 Mikrogramm Acrylamid stecken in einem Kilo Butterkeks – viel weniger als in hausgemachtem Gebäck. Um das Gift zu reduzieren, hat das Unternehmen nicht nur große Teile seiner Produktion umgebaut, sondern sogar das traditionelle Rezept des Butterkekses umgeschrieben.

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Entwarnung seitens der Lebensmittelexperten

Mit Bahlsen stürzte nahezu die gesamte Lebensmittelbranche in die Krise. Die Entdeckung des Nervengiftes in Keksen, Knäckebrot und Pommes frites sorgte vor allem in Deutschland für Panik: 10.000 Todesfälle pro Jahr würden dadurch verursacht, lauteten die Horrormeldungen. Nun geben Lebensmittelexperten Entwarnung: Inzwischen enthalten Kartoffelchips, Cornflakes und Kekse nur noch einen Bruchteil des vor sieben Jahren gemessenen Acrylamids.

Die Folge eines tief greifenden Kulturwandels einer Millionenindustrie. Wie Bahlsen haben zahlreiche große Lebensmittelhersteller nicht nur das Backen und Frittieren neu erfunden. Die neuen Techniken haben zudem das Zeug zum Exportschlager, weil die EU-Kommission begonnen hat, die Acrylamid-Belastung europäischer Lebensmittel zu überprüfen. In vielen EU-Ländern, die das Problem zunächst ignoriert haben, fällt der Blick nun auf die deutschen Produktionsmethoden.

Umweltgift Nummer eins

Wie sehr das Nervengift Acrylamid die Lebensmittelindustrie trotzdem noch immer alarmiert, belegt die Reaktion auf die Recherche für diesen Artikel quer durch die Branche. Wiederholt wurden Anrufe nicht durchgestellt, blieben E-Mails unbeantwortet. Der Pommes-frites-Hersteller Agrarfrost in Wildeshausen etwa schwieg trotz wiederholter Nachfrage beharrlich. Die Kaffeeabteilung von Kraft Foods blies ein zugesagtes Gespräch wieder ab, ebenso der Knabbergebäckerzeuger Intersnack.

Kein Wunder: „Acrylamid ist das Umweltgift Nummer eins“, sagt Jürgen Angerer, Toxikologe der Kommission Human-Biomonitoring beim Umweltbundesamt. Das Gift rufe bis zu 100 zusätzliche Krebsfälle unter 10.000 Menschen hervor, ergaben skandinavische und deutsche Studien. Besonders gefährdet sind Kinder. In großen Mengen greift Acrylamid das Nervensystem an: Hände und Füße werden taub, Reflexe versagen und Bewegungen lassen sich nicht mehr koordinieren. Darüber hinaus schädigt es das Erbgut in Keimzellen und kann Missbildungen beim Nachwuchs hervorrufen.

Maximal ein Mikrogramm Acrylamid je Kilogramm Körpergewicht hält die Weltgesundheitsorganisation WHO pro Tag für akzeptabel. 2002 schluckten Erwachsene und Kinder noch ein Vielfaches davon. Heute nehmen Deutsche durchschnittlich nur noch 0,6 Mikrogramm am Tag zu sich.

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