Ernährung: Die verfolgte Mehrheit

Ernährung: Die verfolgte Mehrheit

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Schweine

von Thorsten Firlus-Emmrich

Vegetarier wollen kein Fleisch essen. Und dass es andere auch nicht tun. Um anständig zu essen, gibt es auch einen geschmackvollen Weg: Feinschmecker werden. Denn nur Tiere, die gut gelebt haben, munden auch. Ein Plädoyer für den Konsum mit Bewusstsein und Genuss.

Wer ein Steak ordert, gehört dieser Tage zu einer verfolgten Mehrheit. Vegetarier werden, sein und bleiben – das scheint das Gebot der Stunde. Früher wurden sie missverstanden und verhöhnt, nun setzen Vegetarier an, die Meinungshoheit über die politisch korrekte Ernährung gewinnen zu wollen. Es genügt nicht mehr, eine Entscheidung zu treffen für sein eigenes Leben. Mit missionarischem Eifer geht es darum, die anderen von seinem eigenen Tun zu überzeugen. Wenn Raucher sich heute vor den Gaststätten in der Kälte rumdrücken, dann ist dies das Ergebnis des Widerstands der vernebelten Nichtraucher. Wenn wir eines Tages in Fleisch-Clubs gehen müssen, um dort ohne scheele Blicke das Schnitzel anzuschneiden, dann hat die Fraktion gewonnen, die das Fleischessen madig machen will.

„Anständig essen“, brüllt einem der Imperativ aus dem Bücherregal entgegen. Es ist der Titel von Karen Duves Selbsterfahrungen als Vegetarierin und Veganerin, das Eingeständnis der Schriftstellerin, vieles, was sie gewusst hat, bislang ignoriert zu haben. „Tiere essen“ heißt das Werk ihres amerikanischen Kollegen Jonathan Safran Foer, der damit laut der „Süddeutschen Zeitung“ das Thema Vegetarismus ins Zentrum der Gesellschaft rückt. Es ist wichtig, dass Menschen darüber Bescheid wissen, was für ein Schicksal Tiere im Namen der Ernährung in Käfigen und Schlachthöfen erleiden. Aber es schießt über das Ziel hinaus, deswegen mit fanatischem Eifer eine Tatsache binnen zweier Generationen ändern zu wollen, die seit dem Neandertaler feststeht: Der Mensch ist Allesfresser, wie das Schwein. Er isst Fleisch, sei es vom Rind oder von der Made – und das nicht nur im Dschungelcamp.

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Wer für sich einen Weg sucht, unnötige Quälereien an wehrlosen Kreaturen zu verhindern und dabei an Lebensqualität zu gewinnen, der findet einen: Er wird Feinschmecker. Einer, der sich bei allem, was er isst, dafür interessiert, was es ist, woher es kommt, wie es produziert wurde. Denn exzellentes Fleisch ist vor allem eine Frage der Haltung der Tiere.

Das Mantra des Kochs Eckart Witzigmann lautet: „Der Star ist das Produkt.“ Wer einmal ein Kotelett der alten Schweinerasse Schwäbisch-Hällisches oder ein Huhn des französischen Händlers Jean-Claude Mieral gegessen hat, dessen Bauern die Tiere in Gruppen von 500 Stück auf nicht weniger als jeweils 5000 Quadratmeter Wiese halten, wird sich kaum mit dem Fleisch aus der Tiefkühltheke oder den Angeboten der Supermärkte zufriedengeben. Guter Geschmack verdirbt für schlechte Produkte.

Wer diese Qualität sucht, stößt auch auf die Geschichte des niedersächsischen Hühnerzüchters Nils Odefey, dessen Bauerngockel von Hand gefüttert werden und ohne Transportstress am Hof geschlachtet werden. Er stöbert in Büchern wie „Gutes Fleisch“ des Fotografen Thomas Ruhl, der den Haltungsbedingungen der Tiere fast so viel Raum gewährt wie den Rezepten. Er spürt in seiner Nachbarschaft Produzenten auf, lernt Qualität an der Maserung eines Fleischstücks zu erkennen, beschäftigt sich mit Sorten und Schnitten. Feinschmecker machen das auch mit Gemüse, Wein und Marmelade. Die Suche nach Qualität ist mühselig, führt aber immer wieder zu Menschen mit spannenden Geschichten – und zu Orten wie der Arche Warder bei Hamburg, die sich dem Erhalt alter Nutztierrassen widmet. Kein Zoo, kein Tierpark, sondern ein Hof für Rassen wie das Englische Parkrind oder das Huhn Riesen-Brahma, die in Vergessenheit geraten sind. Nicht, weil sie schlecht schmecken, sondern weil sie heutigen Vorstellungen von Leistung nicht länger entsprechen. Wer sie pflegt, setzt andere Prioritäten.

Qualität hat ihren Preis

Schon der Besuch eines Landgasthofs oder Sternerestaurants lehrt: Der kulinarische Horizont endet nicht beim Filet oder der Perlhuhnbrust. Zunge, Backe, Bries – auf den Tellern von Feinschmeckern landen mehr Teile des Tieres als der Schlachter meist im Programm hat. Für zwei Schweinefilets muss ein Tier sterben. Wer nur Filet isst, kann sich ausrechnen, wie viele Tiere für ihn getötet wurden. Wer Bäckchen schmort und Bauch im Vakuum-Beutel über 36 Stunden gart, der braucht lang, bis eine Schweinehälfte verbraucht ist. In jüngster Zeit sind auch wieder mehr Innereien in die Küche zurückgekehrt, von Kutteln bis Nieren. Spitzenköche haben Reh-Herz oder Hahnenkämme auf die Karte gebracht. Stücke, die früher den Schlachtern kein Geld brachten, könnten heute wieder helfen, den Ertrag pro Tier für Bauern, Schlachter und Händler zu steigern. Nutztierwirtschaft, die für ihre Erzeugnisse angemessene Preise erzielt, kann es sich erlauben, die Tiere besser zu halten.

Und Qualität hat ihren Preis. Nur die wenigsten, die bereit sind, für die beste Qualität eher 25 Euro statt 5 pro Kilo Fleisch auszugeben, betrachten Fleisch als etwas Alltägliches. Für sie bekommt es zurück, was es früher einmal hatte: den Status des Sonntagsbratens, anders als heute, wo das Mo-Fr-Kantinenschnitzel deutsche Mägen füllt.

Wer als Kulinariker auf Entdeckungsreise geht, kocht viel öfter vegetarisch, als ein Erziehungsprogramm es erreichen könnte: Es gibt zu viel zu entdecken – von selbst gemachten Ravioli bis zum Gewürze-Universum der indischen Küche, die oft fast beiläufig ohne Fleisch auskommt.

Wer sich dafür entscheidet, nur noch zu essen, was mit Anstand und Anspruch produziert wurde, hilft allen: den Tieren zu einem besseren Leben, den Herstellern zu fairen Preisen und sich selbst zu einem guten Gefühl. Und besser schmecken tut es auch.

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