Ernährung: Pommes frites aus dem Ultraschallbad

Ernährung: Pommes frites aus dem Ultraschallbad

von Thorsten Firlus

Was passiert im Steak, wenn es brät? Ein Physiker hat sich darangemacht, die Vorgänge beim Kochen zu erforschen und zu fotografieren. Nathan Myhrvold räumt in seinem kiloschweren Mammutwerk mit manch lieb gewonnenen Traditionen auf.

Nathan Myhrvold hat viele Ideen. Eine ist es, Mücken, die Malaria weitergeben, mit Lasern zu beschießen. Die Mücke wird erkannt und erlegt vom sogenannten „Electronic Fence“, für das sein Unternehmen ein Patent angemeldet hat. Eine andere Idee ist es, die Energieprobleme unserer Welt mit Atomkraftwerken zu lindern, die abgereichertes Uran verarbeiten, das in herkömmlichen Atomkraftwerken kostengünstig als Abfall anfällt. Bis das so weit ist, muss sich der Physiker, ehemalige Chief Technology Officer von Microsoft und Gründer und CEO von Intellectual Ventures aus Seattle, damit begnügen, dem Geheimnis des saftigsten Steaks und der perfekten Einschubhöhe für Pizza auf die Schliche gekommen zu sein.

Damit hat er Licht in ein Thema gebracht, dass die Wissenschaft gemeinhin stiefmütterlich behandelt: Kochen. Der britische Tieftemperaturphysiker und Hobbykoch Nicholas Kurti servierte 1969 der Royal Society ein Omelette Surprise, das im Gegensatz zur traditionellen Art außen kalt und innen heiß ist.

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Versuch und Irrtum

Er nutzte eine Mikrowelle, um das Innere zu erwärmen. Mit derlei Experimenten rief er die Gattung der Gastrophysics ins Leben, einen Vorläufer der Molekularküche, die in den Neunzigerjahren von dem Schweizer Hervé This begründet wurde und durch Köche wie Ferran Adria oder Heston Blumenthal in ihren Restaurants den Gästen schmackhaft gemacht wurde. Kurti war dennoch unzufrieden mit den Forschungsergebnissen zu Vorgängen, die beim Kochen rohe, teils ungenießbare Zutaten in gegarte, leicht bekömmliche Kostbarkeiten verwandelten. „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés“, sagte Kurti.

Jahrhundertelang schmorten, grillten, dämpften und kühlten Köche in aller Welt nach den Methoden, die sie entweder von ihren Lehrherren übernommen hatten oder die sie selber entwickelten – oftmals mehr im Stil von Versuch und Irrtum.

Keine Tricks

In den vergangenen Jahren, ausgelöst durch die Erfolge Adrias, beschäftigten sich zunehmend mehr Köche mit den Grundlagen ihrer Disziplin, um innovativere Gerichte servieren zu können. Doch selten haben sie die Möglichkeit, ganze Versuchsanordnungen und Probenreihen durchzuführen. „Die Forschung für neue Produkte besorgt im Prinzip nur die Lebensmittelindustrie“, sagt Myhrvold, der vergangene Woche in Mainz, vor einem rappelvollen Hörsaal des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung, die wesentlichen Entdeckungen seiner sechsjährigen Arbeit über die physikalischen Geheimnisse der Kochkunst präsentierte.

Sie wiegen schwer. Das beginnt schon bei der Präsentation. 17,8 Kilogramm wiegen die fünf Bände plus Rezeptbuch, die Myhrvold im Frühjahr in Amerika präsentierte und deren deutsche Fassung im November unter dem Titel „Modernist Cuisine“ erscheinen wird. Mehr als zwei Kilogramm wiegt allein die Tinte, die in dem Mammutwerk verdruckt wurde, für das sein Team mehr als 147000 Fotos geschossen hat. Fische wurden skelettiert, Gemüse im Erdreich halbiert, Zellen unterm Elektronenmikroskop betrachtet, Woks mit Inhalt wild geschüttelt und so ziemlich jedes Kochgerät aufgeschnitten. Myhrvold saute in der Laborküche in Seattle, die einen Teil der Werkhalle seines Unternehmens Intellectual Ventures belegt, hemmungslos rum. „Die Bilder sind keine Tricksereien.“ Glühende Kohle fiel auf den Boden, mit einem Geschoss gelöcherte Eier zerplatzten. Lediglich bei Flüssigkeiten wurde vor die halbierten Töpfe eine Glasscheibe geklebt, um sichtbar zu machen, was im Inneren geschieht.

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