Gesundheitsrisiken: So krank macht Fleisch

Wurst ja - aber bitte ohne Fleisch

Die Zahl der Vegetarier und Veganer in Deutschland wächst. Laut der Gesellschaft für Konsumforschung leben in Deutschland mittlerweile acht Millionen Vegetarierer. 900.000 Menschen leben vegan – Tendenz steigend. Die Nachfrage nach vegetarisch-veganen Produken wächst laut Vegetarierbund Deutschland rasant: Die Mehrzahl der Supermärkte und Discounter führt ein breites Sortiment pflanzlicher Fleischalternativen. 2014 verzeichnete die Branche ein Umsatzplus von mehr als 30 Prozent. Das Wachstum ist so hoch wie nie zuvor.

Fleischkonsum ist in der Wissenschaft umstritten. Viele Studien liefern Belege für die Schädlichkeit, einige aber auch Hinweise auf positive Effekte - nachfolgend ein Überblick:

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Geringeres Risiko für Leberkrebs

Eine Studie, die im Journal "Alimentary Pharmacology & Therapeutics" veröffentlicht wurde, zeigt, dass der Verzehr von sogenanntem weißen Fleisch (Geflügel) und Fisch das Risiko von Leberkrebs senken kann. Die Forscher werteten Daten aus Langzeitbeobachtungen von 1956 bis 2013 aus und kamen zu dem Ergebnis, dass die Leberkrebs-Gefahr so um 31 Prozent (hoher Anteil von Geflügelfleisch) beziehungsweise 22 Prozent (hoher Fischkonsum) sinkt. Zwischen rotem Fleisch (z.B. Rind, Lamm, Schwein) oder stark verarbeiteten Fleischwaren und Leberkrebs fanden die Forscher keinen Zusammenhang.

Viele andere Studien belegen hingegen die gesundheitlichen Risiken des Fleischkonsums:

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Mehr als zehn Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich ohne Fleisch, wie die Gesellschaft für Konsumforschung ermittelt hat. Viele Menschen essen jedoch permanent zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse oder Obst – und zwar quer durch alle Altersgruppen. Laut dem Fleischatlas 2014 des BUND liegt der Pro-Kopf-Verzehr derzeit bei 60 Kilogramm im Jahr. Rund 40 Prozent der Kalorien, die wir in Deutschland täglich zu uns nehmen, stammen aus tierischen Lebensmitteln. Zum Vergleich: In Italien machen Fleisch- und Milchprodukte nur 24 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus.

Besonders der Verzehr von sogenanntem roten Fleisch, dazu zählen Rind- Schweine- und Lammfleisch, wird von Ernährungsexperten kritisch gesehen.

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Brustkrebs-Risiko

Eine aktuelle Studie aus den USA zeigt die Gesundheitsrisiken durch den regelmäßigen Verzehr von roten Fleischwaren wie Steak, Bratwurst, Burger und Co. auf. Die Studie vom Juni 2014, die von Forschern der Universität Harvard verfasst wurde, untersuchte über einen Zeitraum von 20 Jahren rund 88.800 Frauen. Es wurden Ernährungsprotokolle und Fälle von Brustkrebs dokumentiert. Über die Jahre wurden 2830 Brustkrebs-Erkrankungen dokumentiert. Dabei zeigte sich, dass ein höherer Konsum von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs einhergeht. Bei hohem Konsum von Geflügelfleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten und Nüssen wurde hingegen keinerlei Verbindung zu Brustkrebserkrankungen festgestellt. Im Gegenteil zeigte sich, dass der Ersatz von Mahlzeiten aus rotem Fleisch durch eine der anderen Eiweiß-Quellen das Risiko für Brustkrebs um bis zu 24 Prozent senken konnte.

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Darm- und Magenkrebs

Die sogenannte EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) ist eine breit angelegte Studie, an der zehn europäische Länder beteiligt sind. Darin werden rund 520.000 Personen mit signifikanten Unterschieden in der Ernährungs- und Lebensweise untersucht. Die Studie richtet ihr Augenmerk auf den Einfluss der Ernährung auf die Entstehung von Krebs und anderen chronischen Erkrankungen, und bezieht neben Ernährungsweise und -status auch den Lebensstil sowie genetische und Stoffwechsel-Faktoren mit ein. Die Studienergebnisse weisen darauf hin, dass rotes und verarbeitetes Fleisch das Risiko für Darm- und Magenkrebs erhöht. Zugleich weisen die Ergebnisse auf eine mögliche Senkung des Risikos für Darmkrebs durch Ballaststoffe und Fisch hin.

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist auf die positiven Auswirkungen von Ballaststoffen sowie die Risiken durch Fleisch für den Darm hin. Die DGE beruft sich auf eine Studie der internationalen Krebsforschungsorganisation (World Cancer Research Fund, WCRF) aus dem Jahr 2011. In Deutschland ist Dickdarmkrebs derzeit die zweithäufigste Krebskrankheit. Aus der Studie ergeben sich die Ernährungsempfehlungen, zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos weniger Fleisch und Fleischprodukte sowie weniger Alkohol zu konsumieren. Pflanzliche Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad und hohem Ballaststoffgehalt sollten bevorzugt werden.

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Herzversagen

Das Augenmerk auf Männer legte eine Studie aus Polen. Der Konsum von verarbeitetem roten Fleisch (also etwa Hack für Burger, Bacon, Würste etc.) und das Risiko für Herzversagen wurden in einer Zusammenarbeit der Warschauer University of Life Sciences und dem Karolinska Institut Stockholm untersucht. Die Untersuchung, die im April 2014 veröffentlicht wurde, nahm eine schwedische Kohortenstudie über rund 37.000 gesunde Männer im Alter von 45 bis 79 Jahren, die in ihrer Krankheitsgeschichte bisher weder Krebs noch Herzkrankheiten aufwiesen, unter die Lupe. Mithilfe eines Fragebogens wurde der Fleischkonsum erhoben. In den folgenden rund zwölf Jahren wurden 2891 Fälle von Herzversagen dokumentiert, von denen 266 tödlich endeten. Beim Vergleich der Fälle von Herzerkrankungen mit den Ernährungsgewohnheiten zeigte sich ein deutlicher Zusammenhang: Männer, die täglich 75 Gramm oder mehr an verarbeiteten Fleischwaren zu sich nahmen, hatten ein um 28 Prozent höheres Risiko für Herzversagen als die, die weniger als 25 Gramm Fleischwaren täglich verspeisten. Das Risiko für einen tödlichen Ausgang war sogar mehr als doppelt so hoch...

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...das zeigt, dass bereits ein moderater Konsum von rotem, verarbeitetem Fleisch zu einem erhöhten Risiko führt. Die Fleischprodukte sind häufig geräuchert, gepökelt, gesalzen oder mit Konservierungsstoffen versetzt, um sie haltbar zu machen.

Auch Forscher der Uni Harvard zogen bereits 2010 aus der Auswertung von rund 1600 Studien den Schluss, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42 Prozent erhöht und auch die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um 19 Prozent steigt. Ein täglicher Konsum von 50 Gramm verarbeiteten Fleischwaren würde hierzu ausreichen, schlussfolgerten die Harvard-Experten. Da diese Studie keine Effekte von unverarbeitetem rotem Fleisch nachweisen konnte, schlossen die Wissenschaftler daraus, dass nicht die Fettsäuren im Fleisch für die gesundheitsschädlichen Wirkungen verantwortlich sind, sondern Schadstoffe, die bei der Verarbeitung und durch zugesetzte Stoffe wie Nitritpökelsalze entstehen. Eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert.

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Diabetes

Jenseits der Harvard-Studie wurden etwa an der Universität Paris-Süd in Villejuif im Jahr 2013 die Zusammenhänge zwischen der Entstehung von Typ-2-Diabetes und einer chronischen Azidose (Übersäuerung) untersucht. Typ-2-Diabetes ist die häufigste Diabetes-Form, auch Altersdiabetes genannt. Sie ist gekennzeichnet durch eine verminderte Insulinempfindlichkeit durch verschiedene Risikofaktoren wie hoher Zuckerzufuhr, Übergewicht, Bewegungsmangel - im Gegensatz zum Typ-1-Diabetes, auch jugendlicher Diabetes genannt, der seine Ursache in einer Zerstörung der insulinproduzierenden Zellen der Bauchspeicheldrüse hat.

Die Studie war Teil der bereits genannten EPIC-Untersuchung. Über einen Zeitraum von 14 Jahren wurden rund 66.500 französische Frauen in Hinblick auf die Entwicklung eines Diabetes beobachtet. Es traten 1372 Fälle von Typ-2-Diabetes auf. Bei einer Ernährung mit viel Fleisch, Fisch, Käse, Brot und süßen Getränken zeigte sich ein signifikanter Anstieg des Typ-2-Diabetes im Vergleich zu einer Ernährung mit mehr Obst, Gemüse, Milchprodukten und Kaffee. Hatten die Frauen zusätzlich einen Body-Mass-Index (BMI) über 25, verdoppelte sich ihr Risiko sogar.

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Nasen-Nebenhöhlen-Entzündungen

Eine Studie aus Japan zeigte 2012 einen Zusammenhang zwischen allergischem Schnupfen und Nebenhöhlenentzündungen und dem Fleischkonsum. Untersucht wurden 1745 schwangere Frauen über einen Zeitraum von einem Jahr. Dabei traten bei 25,9 Prozent Entzündungen der Nasenschleimhaut auf. Bei Auswertung der Ernährungsgewohnheiten zeigte sich, dass ein hoher Fleischkonsum mit einem bis zu 71 Prozent erhöhten Risiko für allergische Nasenschleimhautentzündungen einherging. Eine weitere Studie zeigte einen negativen Zusammenhang zwischen hohem Fischverzehr und Pollenallergie. Im Verdacht stehen seit langem die in der Nahrung enthaltenen Fette und ihre zahlreichen und komplexen Auswirkungen auf entzündliche Prozesse im Körper. Eine Untersuchung der einzelnen Fettsäuren (etwa gesättigte und mehrfach ungesättigte, essentielle Fettsäuren) und auch ihrem Verhältnis zueinander in der Studie wies jedoch keinen Zusammenhang mit dem Auftreten der Nebenhöhlenentzündungen auf.

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