Innovation der Woche: Das Schnitzel, das keines ist

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kolumneInnovation der Woche: Das Schnitzel, das keines ist

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Die Zutaten für dieses Schnitzel sind zu 100 Prozent pflanzlich.

Foto: Fraunhofer IVV

Kolumne von Jürgen Rees

Es gibt etliche Ersatzprodukte, die so sein wollen wie richtiges Fleisch – nur umweltfreundlicher produziert. Die meisten schmecken bisher aber eher fad. Jetzt gibt es einen neuen Fleischersatz, der Geschmack und Textur viel besser nachahmen soll.

Mal ehrlich, alles, was so tut, als wäre es Fleisch, schmeckt mehr oder weniger fad. Ob geschmacksarme Pflanzenprodukte wie Tofu und Seitan oder Soja-Bratlinge, die so tun als wären sie Frikadellen: Sie brauchen meist viel Würze, um überhaupt nach irgendetwas zu schmecken und spätestens im Mund merkt man an der Textur: Das ist kein Fleisch.

Die nahe liegende Frage, warum man überhaupt Fleisch imitieren muss, bleibt fürs erste unbeantwortet. Vegetarier dürfte es weitgehend egal sein, ob die Pflanze wie ein Schnitzel aussieht. Möglicherweise hat die Nahrungsmittelindustrie ein gesteigertes Interesse daran, preisgünstigen Fleischersatz zu bekommen, der dann in Fertiggerichten eingesetzt werden kann.  

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Klar: Fleischerzeugung ist aufwändig, teuer und nicht umweltfreundlich: Um ein Kilo Fleisch herzustellen, müssen Schweine oder Rinder bis zu acht Kilo Getreide fressen. Einfacher und nachhaltiger wäre es, wenn man aus Pflanzen – ohne Umweg über das Tier – Schnitzel machen könnte.

Welche Pflanzen sich wie in ein Produkt verarbeiten lassen, das schmeckt und aussieht wie Fleisch, haben Forscher im EU-Projekt LikeMeat untersucht. „Es gibt Untersuchungen, die zeigen, dass viele Europäer bereit sind, auf Fleisch zu verzichten, doch bisher gibt es wenig Alternativen“, erklärt Florian Wild vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising, der das Projekt leitet. „Unser Ziel ist es, ein pflanzliches Fleischsurrogat zu entwickeln, das saftig und faserig ist, aber auch ein angenehmes Aroma hat. Das Produkt sollte gut haltbar sein, nicht teurer als Fleisch und für Vegetarier beziehungsweise Allergiker geeignet.“

Die Wissenschaftler um Wild haben aus Pflanzen wie Weizen und Erbsen, Lupinen und Soja Ersatzschnitzel gebaut, die es mittlerweile in mehreren Rezepturen gibt. Das entscheidende für die Textur ist laut der Forscher die Art der Produktion:  Die Hauptzutaten – Wasser und Pflanzenproteine – werden dabei aufgekocht und langsam abgekühlt. Da keine plötzliche Druckentlastung stattfindet, bläht kein Wasserdampf den Teig auf. Mit sinkender Temperatur beginnen die Eiweißmoleküle Ketten zu bilden. So entsteht eine faserige Struktur, die der von natürlichem Fleisch sehr ähnlich ist.

Der Prototyp der neuen, vegetarischen Schnitzelfabrik steht derzeit im Labor des IVV in Freising. Die Anlage ist nicht größer als zwei Tischtennisplatten und produziert auf Wunsch ein etwa ein-Zentimeter dickes Endlosfleisch, das sich nach Belieben formen lässt – zu kleinen Stücken für Geschnetzeltes oder ganzen Schnitzeln. „Konsistenz und Biss sind bereits gut“, versichert Wild. Am Aroma werde noch gearbeitet.

Bis zum Ende der Projektlaufzeit in März 2013 soll das Fleischsubstitut vom Acker einem echten Schnitzel in nichts mehr nachstehen. Was dann natürlich nach einem Test verlangt.

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