Künstlicher Geschmack: Die Welt der Aromen

Die größten Ernährungsmythen

Scharfes Essen verlängert das Leben
Ob Chili-Schoten, getrocknete Chilis oder Chili-Pulver: In vielen Küchen dieser Welt sind die Scharfmacher nicht wegzudenken. Das in verschiedenen Paprika-Arten vorkommende Capsaicin ruft einen Hitze- und Schärfereiz hervor. Diverse Studien deuten darauf hin, dass Capsaicin neben der Schärfe auch noch andere Effekte erzielt. Es soll Krebs entgegenwirken und den Herzkreislauf in Takt halten. Auch eine groß angelegte chinesische Studie kam zu diesem Schluss. Demnach war das Risiko zu sterben für diejenigen, die häufig scharf essen, während des siebenjährigen Untersuchungszeitraums um 14 Prozent gesunken. Daraus zu schließen, dass scharfes Essen zwangsläufig das Leben verlängert, ist aber nicht angebracht. Es könnte genauso gut sein, dass diejenigen, die gerne scharf essen, einfach eine bessere Konstitution haben. Oder durch das scharfe Essen mehr trinken und dieser Umstand für die gesundheitsfördernde Wirkung verantwortlich ist.

Bild: REUTERS

Nur Bitterschokolade ist gesund

Wissenschaftler berichten im Fachblatt „Heart“, dass Menschen, die viel Schokolade essen, ein geringeres Risiko für Herzkreislauferkrankungen aufweisen. Demnach sinkt das Risiko für Herzkreislauferkrankungen um elf Prozent, die Gefahr für einen Schlaganfall sinkt sogar noch stärker. Die herzschützende Wirkung gilt dabei nicht nur für Bitterschokolade, die einen besonders hohen Kakaoanteil aufweist und deswegen als besonders gesund gilt: Die Forscher haben 21.000 Briten untersucht, die wie wir in Deutschland vor allem helle Schokolade mit einem niedrigen Kakaogehalt bevorzugen.

Bild: dpa

Je mehr Vitamine, desto besser

Das Motto "viel hilft viel" ist in Sachen Vitaminen nicht nur sinnlos, sondern auch gefährlich. Vor allem bei den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K kann es zu einer Überdosierung und auf lange Sicht zu unerwünschten Nebenwirkungen und Gesundheitsschäden kommen. Studien zur Krebsprävention durch Vitamintabletten belegen immer wieder (so auch aktuell ein Paper des University of Colorado Cancer Center), dass die Zufuhr künstlicher Vitamine nicht nur keinerlei vorbeugenden Effekt hat, sondern im Gegenteil sogar das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen kann.

Forscher mussten Studien in der Vergangenheit sogar vorzeitig abbrechen, weil in der Gruppe der Probanden, die Vitaminpräparate zuführten, mehr Menschen an Krebs erkrankten und starben. In der SELECT-Studie (Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial) wurde 2008 die Gabe von Vitamin E und Selen untersucht. An der Studie nahmen 35.000 gesunde Männer teil. Es zeigte sich, dass in der Vitamin-E-Gruppe mehr Männer an Prostatakrebs erkrankten, als in der Kontrollgruppe. In der Selen-Gruppe stieg das Diabetesrisiko.

In der CARET-Studie (Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial) zeigte sich bereits 1996, dass eine erhöhte Vitamin-A-Zufuhr bei Rauchern das Lungenkrebsrisiko deutlich erhöhte, anstatt, wie man annahm, vor Tumoren zu schützen.

Bild: dpa

Brot macht dick und ist ungesund

Gerade für die Verfechter kohlehydratarmer Nahrung steckt der Teufel im Brot: Es mache dick und trage sogar Mitschuld an Diabetes. Das ist so allerdings nicht richtig: Gerade Vollkornbrot (echtes Vollkornbrot, kein mit Malz eingefärbtes Weißbrot) hat sehr viel Ballaststoffe. Die sind gesund und machen satt. Außerdem liefert es verschiedene Vitamine sowie Iod, Flur, Magnesium und Zink.

Bild: dpa

"Light", "Leicht" oder "Fettarm" - das ist gut für die schlanke Linie

Die Lebensmittelindustrie hat den Trend zu bewusster Ernährung entdeckt und nutzt ihn mit Fitness- und Wellness-Begriffen gezielt aus. Doch die Verbraucherorganisation Foodwatch warnt: Oft werden so Lebensmittel beworben, die alles andere als kalorienarm sind. Der Verein hat das Nährwertprofil von sogenannten Fitness-Müslis, Wellness-Wasser oder Joghurt-Drinks überprüft und kam zu dem Ergebnis, dass die scheinbar "gesunden" Lebensmittel Softdrinks oder Fast-Food-Snacks beim Zucker-, Salz- oder Fettgehalt oftmals in nichts nachstehen. Bei fettarmen Produkten wird der Geschmacksmangel häufig durch zahlreiche andere Inhaltsstoffe, etwa Stärke und Zucker, ausgeglichen - der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum, ist manchmal durch den hohen Zuckergehalt sogar höher - und gesund ist das Light-Produkt noch lange nicht.

Bild: dpa

Kartoffeln machen dick

Wer meint, Kartoffeln seien ein richtiger Dickmacher, der ist einem Ernährungsirrtum aufgesessen. Die Erdäpfel selbst machen nämlich nicht dick, sondern die Zusätze, die bei der Zubereitung hinzukommen, wie etwa Fett. So hat eine Portion gekochte Kartoffeln 105 Kalorien, während Pommes frites bereits 369 Kalorien haben.

Bild: dpa

Öko-Lebensmittel sind gesünder

Essen mit dem Biosiegel ist nicht unbedingt gesünder, wie eine aktuelle Studie ergeben hat. Laut einer Analyse der Stanford University, die in der Fachzeitschrift "Annals of Internal Medicine" veröffentlicht wurde, sind biologische Lebensmittel kaum oder gar nicht nährstoffreicher. Ebenso sollen sie ein kaum geringeres Gesundheitsrisiko bergen.

Lediglich das Risiko, dass Obst und Gemüse Pflanzenschutzmittel beinhalten, sinkt damit. Zu ähnlichen Ergebnissen kam auch die Wissenschaftlerin Dena M. Bravata. Weder Vitamingehalt noch Krankheitserreger waren in dem einen oder anderen – Bio oder nicht – zu einem höheren Teil vorhanden.

Bild: dpa

Nicht nur Saft und Pizza dürfen mit künstlichen Stoffen aufgepeppt werden. In nahezu allen verarbeiteten Produkten befinden sich Zusatzstoffe und Aromen. Allein etwa 2700 gängige Aromastoffe gibt es am Markt. Die Gruppe der Zusatzstoffe ist noch deutlich größer. Ausgenommen sind Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Honig, Wein und Bier.

„Man findet sogar Aroma-Zusätze in Lebensmitteln, in denen man sie gar nicht vermutet“, sagt Andrea Schauff von der Verbraucherzentrale Hessen. Zum Beispiel in eingelegten Gurken, Fischkonserven, Margarine oder Tiefkühlbeeren. „Dadurch wird versucht, das Obst aus der Truhe fruchtiger schmecken zu lassen, als die frisch geerntete Früchte“, sagt sie. Und bei solchen Produkten denke schließlich kaum ein Verbraucher daran, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Doch diese sind für den Verbraucher meist recht unverständlich. Denn Aroma ist nicht gleich Aroma.

Ein Chaos der Begrifflichkeiten

Wird zum Beispiel ausschließlich der Begriff Aroma auf der Verpackung verwendet, enthält das Produkt in der Regel Geschmacksstoffe, die rein chemisch im Labor hergestellt wurden und nicht einmal eine natürliche Basis haben müssen. Menthol ist dafür ein gutes Beispiel. Der Stoff ist in Kaugummis, Bonbons, Zahnpasta und Co. enthalten. Der Markt ist so groß, dass es nach Angaben des Aroma-Herstellers Symrise aus dem niedersächsischen Holzminden gar nicht möglich wäre, so viel Aroma aus natürlichen Ausgangsmaterialien herzustellen.

Ist von natürlichem Aroma oder natürlichen Aromastoffen die Rede, kann der Kunde zwar davon ausgehen, dass hier natürliche Ausgangsstoffe verwendet wurden. „Aber diese müssen nicht aus einem natürlichen Lebensmittel stammen. Das Aroma kann auch aus pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen wie etwa Holzrinde sowie aus Mikroorganismen, wie Bakterien, Pilzen oder Hefen, hergestellt werden“, sagt Andrea Schauff. Möglich sei auch der Einsatz von gentechnologischen Verfahren.

Spricht die Industrie zum Beispiel in einer Tütensuppe von einem natürlichen Steinpilzaroma, kann der Kunde sich sicher sein, dass der Geschmack auch aus den Pilzen stammt. In der Aroma-Verordnung ist vorgeschrieben, dass mindestens 95 Prozent der Aromastoffe auch tatsächlich aus dem genannten Ausgangsprodukt stammen müssen – in diesem Fall also aus Steinpilzen. Die anderen fünf Prozent dürfen lediglich die ursprüngliche Geschmacksnote verstärken und so Aromaverluste ausgleichen.

Stünde hingegen auf der Verpackung natürliches Aroma – Steinpilzgeschmack, müsste nur ein minimaler Prozentsatz der Suppe aus Steinpilzen bestehen. Für den entsprechenden Geschmack könnten auch andere natürliche Aromen sorgen.

Hundertprozentige Gewissheit, dass der Geschmack nicht durch „falsche“ Aromen aufgepeppt wurde, habe Kunden nur, wenn sie das Wort Extrakt auf der Packung finden. „Ein Extrakt gewinnen Hersteller, wenn sie die Aromastoffe mit Hilfe natürlicher Lösungsmittel wie Wasser oder Alkohol herausziehen“, erklärt Schauff. So wird zum Beispiel das Vanille-Extrakt aus der Vanille-Schote gewonnen.