David Chang, New Yorker Spitzenkoch und stadtbekannter Fleischfetischist („Wir servieren hier nichts für Vegetarier“), ist neuerdings vom Glauben abgefallen. Die Sensation auf der Mittagskarte seines Trend-Restaurants Momofuku Nishi ist derzeit der Impossible Burger, der kommt völlig ohne Fleisch aus.
Gäste halten für zwölf Dollar im Momofuku nun ein gut gebräuntes Sesambrötchen in den Händen mit einer knusprig gegrillten Bulette darin, die in der Mitte noch leicht rosa schimmert und wie ein echter Burger aussieht. Drücken sie es behutsam zusammen, quillt sogar noch ein wenig Fett heraus. Es gibt den Burger medium oder gut durchgebraten. Die Testesser von der US-Zeitschrift „Vogue“ haben ihn kürzlich probiert. Das Fazit des Magazins für höhere Ansprüche: „Er schmeckt wie der echte.“
Changs Geheimnis? Die Rezeptur stammt vom Start-up Impossible Foods aus dem Silicon Valley. Statt Rinderhack brutzelt ein Mix aus Weizen, Kokosöl, Kartoffelprotein und im Labor entwickelten pflanzlichen Zutaten. Es ist eine so überzeugende Alternative zu echtem Rindfleisch, dass Impossible Foods von Microsoft-Gründer Bill Gates und Google Ventures finanziert wird.
Wer isst was? - Vegetarismus
Neben pflanzlichen Produkten ergänzen sie den Speiseplan durch Milchprodukte.
Zusätzlich zu pflanzlichen Produkten verzehren sie auch Eier.
Milch und Eier sind ebenfalls erlaubt.
Ihre Devise heißt: Keine toten Tiere, solange es keine Fische sind - die werden verzehrt.
Fleisch und Fisch werden gemieden, die Ernährung besteht größtenteils aus Fertiggerichten und diversen Süßigkeiten.
Zusätzlich zum Verzicht auf Fleisch und Fisch verzehren Frutarier lediglich pflanzliche Produkte, deren Konsum der Pflanze nicht schadet (ein Apfel, der von selbst vom Baum fällt, darf verzehrt werden, eine Karotte hingegen nicht).
Alle Produkte tierischen Ursprungs werden gemieden. Diese Art von Vegetarismus grenzt an den Veganismus, jedoch wird hier nur auf die Ernährung geachtet, Mäntel oder Schuhe aus Leder werden getragen.
Viele Menschen verzichten bewusst gelegentlich auf Fleisch, sie heißen auch "Teilzeitvegetarier".
Die Techelite ist zu einer neuen Mission aufgebrochen: Nach Kolonien auf dem Mars (Tesla-Chef Elon Musk) und Zufluchtsorten auf dem Ozean (Facebook-Investor Peter Thiel) pumpen Vordenker wie Gates ihre Millionen neuerdings lieber in ein bodenständiges Projekt: wie die Menschheit vor dem Untergang bewahrt werden könnte – durch die Abschaffung der Massentierhaltung.
Weil sich so aber der Fleischbedarf der Weltbevölkerung nicht mehr decken ließe, verfolgen die Protagonisten nachhaltiger Ernährung zwei ebenso innovative wie gegensätzliche Strategien. Die einen wollen – wie Impossible Foods – Fleisch auf pflanzlicher Basis perfekt nachempfinden, die anderen Steaks und Filets über selbst wachsende Fleischzellen nachbauen.
Hauptzutat: Pfiffiges Marketing
Ob aus Pflanzen hergestellt oder aus Tierzellen gezüchtet, ob im Labor oder in der Hipster-Küche: Mit Investorenmillionen ausgestattet, hat sich eine neue Generation Gründer weltweit aufgemacht – und bereits gewaltige Fortschritte erzielt. Ihr Kunstfleisch wird echtem immer ähnlicher, und es wird immer billiger produziert.
Wer isst was? - Veganismus
Sie kaufen nur dort ein, wo parallel keine Tiere gehalten werden, der Bauernhof muss ohne Tierhaltung auskommen.
Sie essen Früchte von solchen Pflanzen, deren Verzicht nicht die Zerstörung der Pflanze bedeutet.
Um die Vitamine der Nahrung zu erhalten, werden die Lebensmittel nicht oder kaum mit Hitze behandelt.
Beim sogenannten "Containern" werden Lebensmittel aus Containern verzehrt, um damit die Lebensmittelverschwendung zu verringern, es wird jedoch nicht immer streng auf die vegane Lebensweise geachtet.
Nicht nur die Ernährung ist vegan, tabu sind zudem Leder, Wolle, Daunen und bestimmte Kosmetika. Ebenso verboten: Zoobesuche oder Haustierhaltung. Auch Zirkusveranstaltungen, bei denen Tiere auftreten, werden gemieden. Eine Welt ohne Jagd und Tierversuche stellt das Ideal dar.
Vor allem aber bringen die Techies jene Zutat mit, die bisher fehlte – pfiffiges Marketing. Gelingt den Food-Revoluzzern in der kommenden Dekade der Durchbruch, wäre das wohl einer der gewaltigsten Umbrüche in der Ernährungsgeschichte der Menschheit.
Allen voran träfe es die Fleischindustrie, die ähnlich durchgeschüttelt würde wie die alte Autoindustrie durch den Elektroflitzer Tesla. Allein in den USA setzte das Fleisch produzierende Gewerbe 2014 noch 212 Milliarden Dollar um. Auch für die Pharma- und Chemiehersteller steht viel auf dem Spiel: Der größte Teil der produzierten Antibiotika wird heute an Tiere verfüttert. Braucht es keine Tiere mehr zur Fleischproduktion, entfiele dieses Geschäft.
Große Veränderungen für Agrarindustrie
Auf die Agrarindustrie käme eine Umverteilung von kaum abschätzbarer Dimension zu. Mehr als ein Drittel der nicht von Eis bedeckten Landmasse der Erde wird heute für Viehzucht und Futteranbau verwendet, schätzen die Vereinten Nationen. Alleine mit dem in den USA nicht verfütterten Getreide und Mais ließen sich mehr als 800 Millionen Menschen ernähren.
Selbst der Kampf gegen den Klimawandel käme weit voran. Die Fleischindustrie alleine verursacht rund 18 Prozent der globalen Treibhausgasemission. Einer Studie der American Chemical Society zufolge würde etwa die Herstellung von synthetischem Fleisch aus Tierzellen 7 bis 45 Prozent weniger Energie erfordern und 78 bis 96 Prozent weniger Treibhausgas produzieren als die von herkömmlichem Fleisch.
Blutiges Kunstfleisch
Aufgaben wie geschaffen für notorische Weltverbesserer aus Kalifornien: Impossible-Foods-Gründer Pat Brown etwa war früher Stanford-Professor und hat seinen Arbeitsplatz nun nach Redwood City verlegt, einem unscheinbaren Nachbarort. Dort ist ihm und seinem Team seit der Gründung vor fünf Jahren eine Sensation gelungen: Ihr aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellter Fleischersatz simuliert den Fleischgeschmack bis hinab auf die molekulare Ebene.
Das ist bei Fleisch besonders schwierig, da sich dessen Geschmack aus nahezu 1000 Komponenten zusammensetzt, die in verschiedensten Kombinationen auftreten. Die meisten pflanzlichen Geschmäcker hingegen lassen sich, wie etwa Pfeffer, mit nur einem Molekül nachahmen.
Brown weiß, dass Geschmack nicht alles ist. Um Essgewohnheiten zu verändern, muss er alle Sinne ansprechen. Deswegen kommt sein Hightechhack im Rohzustand sogar blutig daher. Hierzu hat das Start-up eine Gensequenz aus Sojawurzeln in Hefepilze eingepflanzt, die nun Leghämoglobin produzieren – eine Substanz ähnlich tierischem Hämoglobin. Wie dieses transportiert es Eisen und färbt rot, so wie Hämoglobin das beim Blut macht. Dabei enthält das Pflanzenfleisch vergleichbar viel Eisen wie Biorindfleisch, etwas mehr Fett, kein Cholesterin und einen ähnlichen Mix von Spurenelementen.
Hier werden Sie fleischlos glücklich: 5 vegetarische Restaurant-Tipps
Die Spezialität des Restaurants: pochiertes und gebackenes Ei mit Spargel-Morchelragout und Kartoffel-Bärlauchpüree.
Die Spezialität des Restaurants: vegetarischer Kaviar und Ricotta.
Spezialität des Restaurants: Blumenkohlmousse, Granatapfel-Gel und -Gelée mit Morcheln und Kräuter-Asche.
Spezialität des Restaurants: "O mio caro pianeta" (Gemüse-Foie Gras mit gegrilltem Apfel und Apfel-Chutney)
Spezialität des Restaurants: "Whipped Jacket Potato and Crispy Onions" (Püree aus Ofenkartoffeln mit knusprigen Zwiebeln und Tomatensirup)
Kunstfleisch, das wie echtes blutet – das hat auch die Investoren überzeugt. 182 Millionen Dollar Wagniskapital hat Impossible Foods seit der Gründung eingesammelt. Alphabet, wie Google inzwischen heißt, soll schon angeboten haben, das Unternehmen für 200 bis 300 Millionen Dollar zu übernehmen. Brown aber will höher hinaus: In Oakland, im Osten von San Francisco, lässt er eine Fabrik bauen, in der schon dieses Jahr in größeren Mengen künstliches Hack produziert werden soll. Seine Strategie hat er sich bei Tesla abgeschaut. Impossibles Burgerbulette soll als teures Nischenprodukt starten und über die Jahre den Massenmarkt erobern, erzählte er jüngst Reportern.
80 Euro pro Kilo künstliches Hack
Impossible Foods sind nicht die einzigen, die von der Techelite im Kampf gegen die Schlachthofindustrie finanziert werden. Die Twitter-Gründer Evan Williams und Biz Stone haben Geld beim Start-up Beyond Meat aus Los Angeles investiert, zu dessen Investoren auch Bill Gates zählt. Beyond Meat verkauft sein Chicken Curry oder Chili bereits in ausgewählten US-Supermärkten. Kritikern zufolge hat es das Start-up aber – anders als Impossible Foods – noch nicht geschafft, dass der aus Soja und Erbsen bestehende Ersatz wie das reale Vorbild schmeckt.
Dafür gibt es bei der Konkurrenz, die auf im Labor gezüchtetes Fleisch statt auf pflanzlichen Ersatz setzt, mächtige Fortschritte zu vermelden.
Mark Post, Medizinprofessor an der Universität Maastricht, ließ im August 2013 vor laufenden Kameras den ersten Burger überhaupt braten, der aus tierischen Stammzellen gezüchtet wurde. 250.000 Euro hatte er für dessen Aufzucht allein von Google-Gründer Sergey Brin erhalten – in der Pfanne landeten am Ende nur 140 Gramm künstlichen Hacks. „Wir haben jede einzelne der 20.000 Muskelfasern des Burgers per Hand in einer separaten Petrischale hergestellt“, erklärte sein Partner Peter Verstrate. Nur drei Jahre später bekommen die Niederländer die gleiche Menge Fleisch für 80 Euro je Kilo hin.
Im Mai dieses Jahres gründeten Post und Verstrate daher ihr Start-up Mosa Meat. Sie produzieren ihr Hack nicht mehr in Handarbeit, sondern in Bioreaktoren – wie sie seit Jahrhunderten zum Brauen von Bier eingesetzt werden. Wo sonst Hopfen und Malz gären, wächst nun in einer Nährlösung das künstliche Fleisch.
Die Deutschen stehen auf Wurst und Fleisch
Für viele Deutsche ist ein Frühstück ohne Wurst kaum vorstellbar. Eine repräsentative Befragung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hat ergeben, dass 85 Prozent aller Deutschen den Verzehr von Fleisch und Wurst als „selbstverständlich und naturbewusst“ ansehen. 83 Prozent der Befragten wollen unter keinen Umständen auf den Verzehr von Fleisch und Wurstwaren verzichten.
Die Studie zeigt, dass jeder zweite Deutsche zumindest einmal am Tag Wurst oder Fleisch verzehrt. Ein Viertel der Befragten hat ein schlechtes Gewissen, wenn er an die geschlachteten Tiere denkt. Knapp 42 Prozent achten beim Fleischeinkauf jedoch insbesondere auf einen möglichst günstigen Preis.
Über 80 Prozent der Befragten essen gerne gegrilltes Fleisch und gegrillte Würstchen. Das Grillen ist eines der beliebtesten Hobbys der Deutschen und ganz klar eine Männerdomäne. Sechs von zehn Befragten sind der Meinung, dass „Männer einfach mehr Fleisch zum Essen brauchen als Frauen.“ Frauen sind hingegen weniger häufig bedingungslose Fleischesser. Sie haben nicht nur häufiger gesundheitliche Bedenken beim Fleischkonsum, sie achten auch eher auf die Herkunft des Fleisches.
Nur etwas mehr als jeder Dritte (36 Prozent der Befragten) gab an, beim Fleischkonsum vorsichtiger geworden zu sein. Die Fleischskandale der vergangenen Jahre haben zu einem Umdenken bei vielen Fleischkonsumenten geführt: Ein Drittel der Studienteilnehmer sagt, dass eine vegetarische Ernährung gesünder sei. Außerdem könne der Verzicht auf Fleisch Gesundheitsrisiken vorbeugen.
Während sich ein Großteil der Befragten beim Fleischkonsum mit gesundheitlichen Risiken konfrontiert sieht, verzichten nur 15 Prozent generell auf Fleisch. Lediglich drei Prozent gaben an, sich ausschließlich vegetarisch zu ernähren. Zwölf Prozent der Befragten kaufen ausschließlich Bio-Fleisch. Allerdings legen 65 Prozent der Befragten laut der Studie keinen besonderen Wert auf die artgerechte Haltung der Tiere.
Doch nach Meinung vieler Befragter ist Fleisch nicht gleich Fleisch: 58 Prozent der Befragten gaben an, Geflügel – sogenanntes „weißes Fleisch“– sei gesünder als „rotes Fleisch“ von Rind oder Schwein. Doch die Geflügelskandale der vergangenen Jahre beunruhigen die deutschen Fleischkonsumenten. 29 Prozent kaufen ihr Fleisch deshalb direkt bei Bauern oder Erzeugern.
Fleischkonsum als Gruppenzwang? Knapp 19 Prozent der Studienteilnehmer gaben an, weniger Fleisch und Wurst einkaufen zu wollen, Familie oder Partner wollten aber nicht auf Fleisch verzichten. Insbesondere Frauen haben ein ambivalentes Verhältnis zum Fleischkonsum. Ein Viertel der weiblichen Studienteilnehmer gab an, zumindest zeitweise auf den Verzehr von Fleisch oder Wurstwaren zu verzichten.
Alter, Bildung und Herkunft der Befragten spielten eine Rolle: So achten 54 Prozente der 20- bis 29-Jährigen beim Fleischeinkauf auf einen günstigen Preis. Dagegen haben 34 Prozent der Jüngsten (14- bis 19-Jährige) ein schlechtes Gewissen, wenn sie beim Fleischkonsum an die geschlachteten Tiere denken. Menschen mit höherer Schuldbildung essen weniger Fleisch, als Menschen mit niedriger Bildung. In den neuen Bundesländern waren 90 Prozent aller Befragten der Meinung, dass Fleischessen beim Menschen naturbedingt ist.
Die durch den „Wort & Bild Verlag“ veröffentlichte Studie wurde von der GfK-Marktforschung vom 9. bis zum 27. August 2013 als telefonische Befragung durchgeführt. In diesem Rahmen wurden 2094 Befragte im Alter ab 14 Jahren befragt. Die nach Quoten gezogene Stichprobe gilt als repräsentativ für die Bundesrepublik Deutschland.
Sieben Jahre bis zum künstlichen Hähnchenfleisch
Noch fasst der Fleischreaktor der Niederländer gerade einmal 1,5 Liter. Ihr Ziel: ein Tank etwa von der Größe eines olympischen Schwimmbeckens, der eine Stadt mit 40.000 Einwohnern kostengünstig versorgen könnte. Derzeit ist Mosa Meat in Verhandlungen für frisches Kapital, um unter anderem einen Prototyp eines größeren Tanks entwickeln zu können. „Unser Traum ist, dass jeder es sich leisten kann, Fleisch zu kaufen, für das kein Tier sterben musste“, sagt Verstrate.
Umbraten im Kopf
Dafür suchen die Forscher aber noch nach einem Alternativnährboden für ihre falschen Buletten. Denn um das Fleisch in der Petrischale wachsen zu lassen, brauchen sie bisher noch Kälberserum, das aus den Herzen ungeborener Kälber abgesaugt wird. Verstrate will das schnellstmöglich ersetzen, etwa durch eine aus Algen gewonnene Nährlösung.
Das Start-up SuperMeat aus Jerusalem behauptet, genau das schon hinzubekommen – auch wenn Gründer Yaakov Nahmias, ein Medizinprofessor, nicht verrät, woraus er die pflanzliche Lösung generiert. SuperMeat verspricht, binnen zwei Jahren den ersten Prototyp eines Broiler-Generators zu bauen, der künstliches Hähnchenfleisch liefern soll. In sieben Jahren will SuperMeat dann in Serie produzieren und damit auf den Massenmarkt. Die Zielgruppe: Supermärkte, Restaurants und Hobbyköche.
Um die Akzeptanz des Kunstfleisches am Markt zu testen, haben die Israelis eine Kampagne auf der Crowdfunding-Plattform Indiegogo gestartet. Ihr Ziel – 100.000 Dollar – haben sie problemlos erreicht. Die Gründer von SuperMeat sehen das als Beweis, dass die Verbraucher bereit seien, Kunstfleisch gegen echte Steaks einzutauschen.
Ganz so einfach ist es aber nicht. Das Bundesforschungsministerium etwa lässt derzeit die Akzeptanz von künstlichem Fleisch prüfen. Erstes Ergebnis: „Technisiertes Essen wird als künstlich angesehen und problematisiert“, sagt Arianna Ferrari, Wissenschaftlerin am Institut für Technikfolgenabschätzung in Karlsruhe, das diese Studie für das Ministerium durchführt. Untersuchungen aus anderen Ländern deuteten aber darauf hin, dass jüngere Menschen Kunstfleisch gegenüber offener seien als ältere.
Fallende Preise, Geschmack fast wie beim Original – die größte Herausforderung auf dem Weg in eine fleischlose Zukunft dürfte somit für die Food-Techies sein, den Menschen ihre Vorbehalte vor Hightechfleisch zu nehmen.
Künstliche Fleischbällchen für Toprestaurants
Die dafür nötige Portion Größenwahn bringen die Hightechfleischer jedenfalls mit. Memphis Meats, ein Start-up aus San Francisco, züchtet aus Stammzellen Rind- und Schweinefleisch. Demnächst sollen die ersten daraus bestehenden künstlichen Fleischbällchen ausgerechnet in ausgewählten Toprestaurants in Memphis, Tennessee, auf den Tisch kommen. Die Stadt, in der die jährliche Weltmeisterschaft im Barbecue-Grillen ausgefochten wird, gilt bei Fleischenthusiasten als der härteste Markt der Welt.