Speisekarte: Restaurant-Betreiber müssen künftig Allergene kennzeichnen

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Speisekarte: Restaurant-Betreiber müssen künftig Allergene kennzeichnen

, aktualisiert 12. Dezember 2014, 15:20 Uhr
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Wer künftig in einem Restaurant etwas zu essen bestellt, wird auf der Speisekarte über die Allergene informiert.

von Thorsten Firlus

Die EU wünscht, dass Restaurant-Besucher künftig darüber informiert sind, welche Allergene sich in den Gerichten befinden. Wie das umgesetzt werden soll, steht der Wirtschaft weitestgehend frei.

Das Thema „Allergenkennzeichnung“ steht an oberster Stelle bei der Dehoga, dem Verband der Gastronomie. In der Rubrik „Branchenthemen“ steht es oberhalb von Hygiene und Lebensmittel, Mindestlohn oder Nichtraucherschutz. Für Gäste von Restaurants in ganz Europa stehen die Hinweise auf Allergene vom 13. Dezember an vermutlich ganz hinten - klein und versteckt auf der Speisekarte.

Am 28. November ging der Entwurf der „Vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung“ kurz „VorlLMIEV“ als letzter von 46 Tagesordnungspunkten in den Bundesrat. Die Umsetzung der EU-Vorgabe in nationales Recht ist angenommen worden. Betroffen sind alle Händler von losen Lebensmitteln und auch das Hotel- und Gaststättengewerbe.

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Wissenswertes über Allergien

  • Allergene

    Dies sind die Stoffe, die eine allergische Reaktion auslösen. Eine Allergie auf Zucker oder Fett gibt es nicht. Allergene können Eiweiße oder Eiweiß-Verbindungen sein, die zum Beispiel in unserer Nahrung vorkommen. Meist handelt es sich um relativ kleine, gut lösliche Eiweiße, die leicht in unsere Schleimhäute im Mund, den Atemwegen oder dem Darm eindringen können.

  • Sensibilisierung

    Eine Allergie entsteht, wenn unser Immunsystem sich plötzlich gegen harmlose Stoffe wie Blütenpollen oder Eiweiße in Lebensmitteln wendet. Dieser falsche Alarm im Körper führt zur Bildung einer bestimmten Gruppe von Antikörpern, den sogenannten IgE. Den Vorgang der Aktivierung des Abwehrsystems durch die Bildung dieser Antikörper bezeichnet man als Sensibilisierung.

  • Zweiter Kontakt

    Kommt der Körper erneut mit dem fraglichen Stoff in Berührung, etwa durch den Verzehr eines Lebensmittels, reagieren die Antikörper mit den Allergenen der Nahrung. Dies nennt man Antigen-Antikörper-Reaktion. Sie führt zu einer Freisetzung des Botenstoffs Histamin im Körper. Histamin stellt die Gefäße weit und erhöht deren Durchlässigkeit. In der Folge strömt Wasser aus den Adern in das umliegende Gewebe. Es schwillt an, rötet sich, auch Juckreiz wird ausgelöst - die klassischen Symptome einer Allergie.

  • Anaphylaktischer Schock

    Die allergische Reaktion kann so heftig werden, dass es zu einem allergischen Schock mit Herz-Kreislauf-Störungen kommt. Auch die Atemwege können zuschwellen. Im schlimmsten Fall endet dies tödlich. Die häufigsten Auslöser für solch einen allergischen Schock sind Nüsse und Erdnüsse, Sesam, Schalentiere oder auch Sellerie.

Wenn Gäste sich also künftig niederlassen, um zwischen Feldsalat mit Seitan oder Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse zu wählen, dann sollten sie, so der Wunsch der EU, darüber informiert sein, welche Allergene sich in den Gerichten befinden. Kennen wir Verbraucher bislang bei verpackten Waren vor allem den Hinweis „Kann Nüsse enthalten“, so werden Gäste künftig lesen können, dass das Wiener Schnitzel A und C enthielte – A für Gluten und C für Ei. Dass eine Panade selten ohne Ei auskommt, wissen heute viele Menschen offensichtlich nicht mehr.

Restaurants fürchten abschreckenden Charakter

Die Zahl der Menschen, die von Allergien betroffen sind, steigt. Neben Heuschnupfen oder Arzneimittelallergien sind es vor allem Nahrungsmittel, die Menschen zu schaffen machen. Laut des Deutschen Allergie- und Asthmabundes sind in Deutschland sechs Millionen Menschen von einer Allergie gegen bestimmte Nahrungsmittel betroffen. 14 verschiedene Zutaten sind es, die Gastronomen – wie auch Bäcker oder Händler von unverpackten Waren - künftig ausweisen müssen. Auch wenn sie nur als Bestandteil im Gericht verzeichnet sind.

Die Liste beginnt bei Eiern, geht über Fisch, Milch, Sellerie, Sesamsamen, Erdnüssen, Schälfrüchten, Senf bis zu Weichtieren, auf Deutsch: Muscheln. Auch dabei, wenngleich sie als Zutat selten auftauchen: „Lupine“. Lupinen werden auch Wolfsbohnen genannt und oft als Sojaersatz verwendet.

Köche wie Restaurantleiter werden künftig dafür sorgen müssen, dass der Gast gewarnt ist. Angesichts der Vielfalt und Breite der 14 Allergene samt Untersorten, wie „Schalenfrüchten“ könnte so eine normale Speisekarte eines Restaurants nicht nur erheblich verlängert, sondern auch unübersichtlich werden.

Viele Restaurants fürchten auch den abschreckenden Charakter, den Warnhinweise wie diese haben können. „Wir werden in allen Speisekarten einen Hinweis auf Allergene haben. Auf Wunsch bekommen Gäste dann eine spezielle Karte, in der die Details aufgeführt sind“, sagt ein Berliner Gastronom.

Das Ministerium hat auf Drängen der Wirtschaft allzu klare Regelungen und Vorgaben vermieden. Wie dem Gast mitgeteilt wird, welche Speisen welche Allergene enthalten, will das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft nicht genau regeln, sagte ein Sprecher.

So wird die Bandbreite reichen von mündlich vorgetragenen Hinweisen, dass die Speisen Allergene enthalten und dem Angebot, eine Liste dazu in die Hand zu bekommen bis zu Karten, in denen als Sonderseite oder Fußnote die Allergene zu jeder Speise zugeordnet sind. Die Last der Liste obliegt in der Systemgastronomie mit selten wachsenden Speisen eher der Restaurantleitung.

Köche, die wöchentlich oder gar täglich neue Speisen auf die Karte schreiben und sich vom Angebot des Großhändlers oder Marktes beeinflussen lassen, müssen hingegen aufpassen, kein mögliches Allergen zu vergessen. Der Deutsche Allergie- und Asthmabund fordert, dass für Verkaufs- und Servicepersonal Schulungen zum Thema Allergenkennzeichnung Pflicht werden.

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