Allerdings stellt Stevia die Unternehmen vor einige Probleme. Allein die richtige Rezeptur zu finden, ist schwierig. Als „hohl“ oder „flach“ beschreibt Wiegert den Geschmack, wenn man Zucker weglasse. „Light-Produkte schmecken ja generell lascher“, sagt der Fritz-Cola-Chef, „da muss sehr viel nachgeholfen werden, damit man mit Geschmack rein bekommt“. Man müsse beispielsweise die Dosierung der geschmacksgebenden Komponenten erhöhen und „Aspartam mit Aromen übertünchen“.
Doch für die Mischungen gelten genaue Grenzen. „Die gesetzlichen Vorgaben sind eine Herausforderung“, sagt Matthias Meyer, Manager bei NP Sweet einem Joint-Venture der Nordzucker AG und dem Stevia-Hersteller PureCircle. Zum einen gibt es relativ strikte Grenzwerte für den Einsatz von Stevia, zum anderen gelten noch andere Einschränkungen. So schreibt die Süßmittelverordnung beispielsweise vor, dass bei der Nutzung von Stevia oder anderen künstlichen Süßstoffen der Kaloriengehalt um mindestens 30 Prozent gegenüber der Zuckervariante reduziert werden muss.
„Das ist bei vielen Getränken noch relativ einfach“, sagt Meyer. Bei weniger stark gesüßten Produkten, wie Joghurts, reiche jedoch der Zuckeraustausch nicht. Da müsse man zusätzlich den Fettgehalt verändern, denn Fett hat doppelt so viele Kalorien wie Zucker. Doch das ändert wiederum Geschmack und Konsistenz, so dass die Stärke- oder Milcheiweißanteile modifiziert werden müssen.
Stevia pur ist kaum genießbar
Und die extreme Süße des Honigkrauts macht es generell schon schwierig, die richtige Mengenmischung zu finden. „Wenn man einen Zuckerberg von 300 Gramm durch ein Gramm Stevia ersetzt, fehlt einfach das Volumen“, sagt Meyer. Das ist insbesondere ein Problem, wenn man mit Stevia backen will. Zudem ist die Dosierung von Stevia schwierig. Die jetzt erhältlichen Streusüßen bestehen daher zu mehr als 95 Prozent aus Füllstoffen, wie Maltodextrin.
NP Sweet arbeitet zudem an Kombinationen aus Stevia und Zucker. „Das ist auch geschmacklich interessant, denn dadurch kann man den Nebengeschmack minimieren“, sagt Kurt Rosenplenter, Manager im Bereich Forschung & Entwicklung bei Nordzucker. Denn das größte Hindernis für Stevia liegt in diesem bitteren Eigengeschmack.
Das mussten auch die Macher der Fritz-Cola feststellen. „Wenn man nur Stevia nehmen würde, wäre das Getränk kaum genießbar“, sagt Wiegert, „da kommt der starke lakritzige Eigengeschmack zu sehr durch.“
Fritz-Cola entschied sich daher für eine Mischung aus Zucker und Stevia. Doch davon fühlten sich einige Kunden getäuscht. Nachdem es wütende E-Mails und Beschwerden bei Facebook gegeben hatte, klebte das Unternehmen zur Klarstellung Sticker auf seine Werbetafeln: „Neue Sorte 50% weniger Zucker, 100% Geschmack“.
