Bio-Konservierungsmittel: Hopfen-Extrakt soll Salat und Co. frisch halten

Bio-Konservierungsmittel: Hopfen-Extrakt soll Salat und Co. frisch halten

von Wolfgang Kempkens

Konservierungsmittel haben einen schlechten Ruf - Hopfenextrakt könnte das ändern.

Warum den Salatkopf kaufen, wenn mundgerecht gezupfte Stücke in einer Plastikschale gleich einige Meter weiter im Kühlregal stehen? Und spart es nicht wertvolle Zeit, Äpfel vorgeschnitten zu kaufen? Vom ökologischen Unfug einmal abgesehen - stehen die Frischwaren nach dem Öffnen eine Weile an der frischen Luft, fällt der Salat in sich zusammen und die Früchte verlieren ihr appetitliches Äußeres.

Im schlimmsten Fall schlagen gar gesundheitsgefährdende Keime zu - wobei es selbst im verschlossenen Zustand keine Garantie auf Keimfreiheit gibt. Jede zweite Tüte Fertigsalat enthält solche Keime, stellte 2013 die Stiftung Warentest fest. Die Zeitschrift Ökotest wiederholte den Test im vergangenen Jahr - da waren schon zwei Drittel der Proben befallen.

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Das Problem: Sogenanntes Convenience Food ist beliebt; je einfacher, desto besser. Konservierungsmittel, die den Verfall (und damit auch den Befall) verhindern könnten, sind im Bio-Zeitalter allerdings verpönt. Die Lösung: Bio-Konservierungsstoffe.

Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Dresden haben jetzt ein solches Konservierungsmittel entdeckt, das bisher nur die Aufgabe hatte, Bier seinen typischen Geschmack zu geben: Hopfenextrakt. Als wässrige Lösung auf die frische Ware gesprüht, garantiert es absolute Keimfreiheit.

"Wir haben uns nach einer Alternative umgesehen, um frische Produkte auf natürliche Weise länger haltbar und sicherer zu machen", sagt Carolin Hauser, Projektverantwortliche am IVV. Hopfenextrakt erwies sich als nahezu ideal. Er sei "ausgeprägt antibakteriell wirksam", so ihre Erkenntnis.

Der Geschmack werde übrigens kaum verändert, denn verdünnter Hopfenextrakt sei längst nicht so bitter, wie er im Bier wirkt. Bei angerichtetem Frischfleisch, wie es im Sommer zum Grillen verwendet wird, oder bei "Geschnetzeltem nach Gyros-Art" könne das Aroma sogar erwünscht sein. In diesem Fall vermengten die Forscher die Marinade mit dem Hopfenextrakt.

Kennzeichnung des Hopfens erwünscht"Hopfen ist seit Jahrhunderten zur Bierherstellung anerkannt", sagt Martin Biendl von der Hallertauer Hopfenveredelungsgesellschaft. "Wir können davon ausgehen, dass Hopfen auch als natürliches Konservierungsmittel vom Verbraucher akzeptiert wird."

Eine Hürde ist allerdings noch zu nehmen. "Bei einem entsprechenden kommerziellen Einsatz müsste man den Hopfen gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung natürlich kennzeichnen", so Hauser, die noch weitere Vorteile der natürlichen Konservierung sieht: Die Versorgung der Supermärkte werde einfacher, weil sich die Produkte länger halten. Außerdem müssten weniger Lebensmittel weggeworfen werden.

Die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung in Freising bei München hatte das IVV mit der Suche nach einem natürlichen Konservierungsmittel beauftragt. Das Ergebnis soll kleinen und mittleren Unternehmen der Lebensmittelbranche zugutekommen.

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