Handarbeit ist - neben der Witterung in mitteleuropäischen Breiten - wohl der Hauptgrund, warum Safran in Deutschland bis heute nicht in größerem Umfang angebaut wird. Die zart lilafarbenen Blüten der Safran-Krokus-Pflanze müssen bereits kurz nach ihrem Austreiben behutsam abgezupft, später vorsichtig die Samenfäden herausgezogen werden. Bei 50.000 Pflanzen, die die Waldmeyers auf einem viertel Hektar anbauen, eine wahre Sisyphusarbeit.
Große Erträge sind da nicht zu erwarten. Selbst im dritten Jahr kamen die Waldmeyers auf gerade mal 500 Gramm Safran - bei Endverbraucherpreisen von 30 Euro pro Gramm entspricht das aber immerhin einem Marktwert von rund 15.000 Euro. Und Saxen-Safran-Chef Boris Kunert räumt ein: „Bis jetzt bin ich pro Jahr noch nie auf ein Kilo gekommen“. Wegen der aufwendigen Handarbeit verzichten sowohl Kunert als auch die Waldmeyers auf eine Ausweitung des Safran-Anbaus.
Hauptabnehmer des deutschen Safrans sind zumeist private Kunden. Das Direktmarketing auf Kulinar- und Genussmessen spielt bei den meisten Erzeugern eine zentrale Rolle. Kunert veredelt mit den aromatischen Safranfäden Honig und Marmelade. Andere mischen das Gewürz in Essigprodukte, oder sie nutzen die zarten Aromen bei der Parfümherstellung.
Die gehobene Gastronomie spielt dagegen bei den meisten Erzeugern noch eine geringe Rolle. Kaum ein Sternekoch brüstet sich bisher damit, seine Menüs mit Safran aus regionalem Anbau zu veredeln.
Aus Sicht des Gewürz-Großhandels spielt die Safran-Erzeugung aus deutschem Anbau bisher kaum eine Rolle, wie etwa die Firma Hamburger Gewürz-Mühle, eines der größten deutschen Gewürzhandelshäuser, berichtet. Selbst dort liegt der jährliche Absatz bei nicht mehr als 20 Kilogramm. Diesen Bedarf deckten bisher in ausreichendem Umfang Lieferanten aus dem Ausland, vor allem aus dem Iran, berichtet ein Geschäftsführungsmitglied.
Der langjährige Geschäftsführer des Gewürz- und Gastro- Großhändlers Heimes in Ruhstorf bei Passau, Udo Heimes, spricht sogar von einem Überangebot an Safran in Deutschland - dank der Importe aus den klassischen Safran-Anbauländern. Aber auch aus einem anderen Grund macht für Heimes, der inzwischen als Gewürzberater arbeitet, Safrananbau in Deutschland wenig Sinn: „Guten Safran gibt es eigentlich nur aus dem Iran und Afghanistan.“ In Deutschland sei der Safran-Anbau wegen des oft kühlen deutschen Wetters während der Erntezeit im Herbst schwierig. An einen dauerhaften Erfolg der deutschen Safran-Pioniere glaubt er nicht.
