Lebensmittel: Wie Spitzenköche gegen die Verschwendung kämpfen

Lebensmittel: Wie Spitzenköche gegen die Verschwendung kämpfen

Über die Hälfte der Lebensmittel landen im Müll. Spitzenköche zaubern aus diesen Resten Gerichte.

Das Portal www.foodsharing.de ist die weltweit erste Online-Plattform, die das Verschenken von Lebensmitteln von privat an privat organisiert - WiWo Green berichtete. Initiator des Foodsharing-Portals ist der Filmemacher Valentin Thurn aus Köln. Er hat 2011 in seinem Dokumentarfilm „Taste the waste“ und im darauf folgenden Buch „Die Essensvernichter“ auf das Thema Lebensmittelverschwendung aufmerksam gemacht.

Im Folgenden präsentieren wir exklusiv ein Kapitel aus seinem neuen Kochbuch "Taste the Waste - Rezepte und Ideen für Essensretter". Darin bringt Thurn Spitzenköche und "Mülltaucher" zusammen, die gemeinsam aus Essensresten Gerichte zusammenstellen.

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Freibeuter am Herd»Ich hab ein Kilo Chili«, schreit einer, »und ich 20 Kilo gekochte Eier im Eimer«, ein anderer. Es ist zwölf Uhr, und um 17 Uhr wer­ den die ersten Gäste erwartet. »Brainstorming« nennen die vier Köche das, und es klingt für den unbedarften Zuhörer weder nach einem essbaren noch nach einem pünktlichen Menü: »Ich hab eine Eismaschine« – »aber wir haben kein Eis«.

Aber eines wird klar: Die vier, die da an einem Tisch im Garten des Wiesbadener Restaurants »Treibhaus« sitzen, haben einen unbändigen Spaß am Improvisieren. Das müssen sie auch, denn heute wollen sie verwerten, was ihnen eine Gruppe von Mülltauchern aus den Tonnen verschiedener Supermärkte mitgebracht hat: viel Brot, Gemüse querbeet, aber auch Milchprodukte nahe am Datum. Außerdem bringt jeder die Reste aus seiner eigenen Küche mit: Peter Becker etwa, der seine langen Haare immer zu einem Zopf zusammengebunden hat, verwertet exotische Pflanzen, heute hat er zum Beispiel zwei Kilo Japanischen Knöterich dabei. Der wächst ganz in der Nähe in einem Bachtal. Er schaut über seine runde Nickelbrille: »Ich könnte Knöterich-­Zitronen­-Eis machen.« »Mist, dazu ist zu wenig Sahne da.« »Macht nichts, wir haben Schmand.«

Die vier könnten nicht unterschiedlicher sein: Uwe Becker ist eher bodenständig. Mit seinem Schnauzbart und dem schnoddrigen rheinhessischen Dialekt verkörpert der »Kräuterkoch« eher die traditionelle Küche. Im Weindorf Gau­-Algesheim betrieb er lange den »Ratskeller«.

Zu viele genießbare Lebensmittel landen im MüllGanz anders Ralph Schüller, der bei kleinen und großen Events catert und gerne mit Neuem experimentiert. Seine langen roten Haare sind stets mit einem schwarzen Piraten­-Kopftuch bedeckt, das die langen roten Kotteletten besonders deutlich hervorstechen lässt. Dass die Mülltaucher einen großen Karton Milky Way gefunden haben, inspiriert ihn zu einem »Milky­-Way­Espuma«: »Ganz einfach, mit Sahne mixen und einmal aufschäumen mit einem iSi­-Sahnespender.«Noch mal anders Michael Schieferstein, Chefkoch im Restaurant »Baron«: In seiner Küche würde er es nie wagen, Zutaten aus dem Supermarktcontainer zu verarbeiten. »Die Lebensmittelkontrolle hat uns bescheinigt, dass unsere Küche eine der saubersten in Mainz ist«, meint er stolz.

Aber bei der Aktion heute im »Treibhaus« will der Spitzenkoch ein Zeichen setzen gegen die grassierende Lebensmittelverschwendung. »Wenn die Kontrolleure in unserer Küche auch nur einen Sahnebecher entdecken würden, bei dem das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, bekämen wir Ärger – heute wollen wir zeigen, dass viele Lebensmittel, die weggeworfen werden, noch perfekt genießbar sind.«

Die Restaurantküche ist geräumig, aber dennoch wird es laut, als die vier Köche loslegen, und noch lauter, als die vier »Mülltaucher« Talley, Katharina, Robin und Daniel dazukommen und beim Schnippeln helfen: »Tisch ganz schnell freiräumen, hier kommt ein heißes Blech.« Peter Becker hat das Rezept für die »Mushrooms Veronique« aus seiner Zeit in den Südstaaten der USA, wo er als »Wanderkoch« unterwegs war: »Das ist ein Rezept aus New Orleans und geht sehr schnell, damit wir gleich eine Vorspeise haben.«

Die Champignons werden dabei mit Trauben gefüllt und in einer Kruste von »Spundekäs« (einer Mischung aus Frischkäse und Quark) und Bröseln gebacken. »Kannst du bitte die Soße für mein Sauerrahmeis einen Moment weiterrühren, ich muss mal rüber zur Fritteuse«, bestimmt Ralph Schüller, »immer weiterrühren, sonst stockt das Ei«, und schon ist er weg. Einen kleinen Moment später bringt er seine »Brokkoli­Tempura«: kross frittiert und goldbraun. All das, was der Eventkoch sonst bei einem Catering in die Tonne hauen muss, will er heute verwerten: »Diese Kopfsalatherzen werfen wir nicht weg, die ergeben zusammen mit anderem Gemüse ein geiles Smoothie.«

Die vier Köche haben sichtlich Spaß daran, ihre kreativen Ideen vorzuführen. Der größte Topf allerdings scheint ihnen nicht der Rede wert: »Das gibt einen Gemüsefond. Hier landen alle Abschnitte und köcheln stundenlang auf kleiner Flamme vor sich hin«, erklärt Michael Schieferstein, der auch in der Küche noch sein Markenzeichen trägt, die Sonnenbrille, passend zu seinem schwarzen Outfit. Eigentlich nichts Besonderes, der »Grand Jus« ist Bestandteil der Kochausbildung und die Basis vieler Gerichte. Doch heute kann man ihn fertig kaufen. Michael Schieferstein sieht das skeptisch: »Gute Küchen kaufen ihre Fonds nicht, sondern machen sie selbst.«

Gigantisches Kochduell mit EssensrestenDie vier Köche treibt eine Mission: Sie kämpfen für mehr Wertschätzung. Zusammengebracht hat sie der Film »Taste the Waste«, genauer gesagt die große Kochaktion auf dem Mainzer Gutenbergplatz am 16. September 2011. Parallel zum Kinostart finden bundesweit viele Kochaktionen statt. Die Mainzer ist die größte, 3500 Essen werden hier verteilt. Ein gigantisches Kochduell: Neben den vier Mainzer Köchen ist auch Wam Kat am Start, der die Kinotour mit seinen Riesentöpfen bundesweit begleitet.

In anderen Städten werden die Kochaktionen meist von Organisationen wie Slow Food und Brot für die Welt getragen, in Mainz ist es die Initiative zweier Einzelpersonen – des Filmemachers Ralf Dilger und des Eventmanagers Herbert Focking (www.taste­-mainz. de). Sie organisieren einen Schülerwettbewerb und sorgen auch für eine große Bühne, auf der parallel eine Podiumsdiskussion läuft, mit der rheinland­pfälzischen Umweltministerin Ulrike Höfken, dem Europaabgeordneten Martin Häusling und dem Geschäftsführer der Supermarkt-­Kette tegut, Andreas Swoboda.

Derweil zeigen die vier Mainzer Köche, dass Resteverwertung eine kulinarische Bereicherung sein kann. Unter dem Banner »WIR BROTESSTIEREN!« bietet Peter Becker seinen Brotpudding an. Auch dieses Rezept hat er aus den US-­Südstaaten mitgebracht, und er hat es verfeinert durch eine Eigenkreation: Springkraut­ Sirup. Das Asiatische Springkraut ist eigentlich ein lästiger Einwanderer, der unsere Bachufer zuwuchert. Naturschützer mähen deshalb das Dickicht.

Aus invasiven Kräutern Leckeres zaubernPeter Becker hingegen bekämpft die pflanzlichen Aliens auf seine Weise: Er nutzt sie kulinarisch. Die erfolgreiche Kochaktion ist der Startschuss, seither sind die vier Köche unzertrennlich. Viele gemeinsame Kochaktionen folgen, zum Beispiel vor dem Mainzer Obdachlosenasyl am Fort Malakoff. Überall stehen ihnen die Türen offen, das Publikum ist begeistert. Als die vier Köche eine Aktion vor einem Supermarkt planen, heißt es auch hier zunächst: »Wunderbar, ihr könnt kommen.« Doch die Begeisterung erlischt jäh, als klar wird, was sie da kochen wollen, nämlich Reste aus Supermarktcontainern. Der Marktleiter sagt ab, nur einen Tag vor dem vereinbarten Termin.

Die Köche sind außer sich. Doch es dauert nicht lange und Ralph Schüller findet Ersatz, der Nahkauf in Mainz­ Bretzenheim hat zugesagt. Direkt vor dem Supermarkteingang bauen Freiwillige der Mainzer Tafel ein Rechteck von Tapeziertischen auf. Dann kommen die Köche mit ihren Kochgeräten und Warmhalteboxen, und schließlich bringen die Mülltaucher ihre Gemüsekisten.

Willi Klotz, einer der Angestellten des Markts, bringt Klebeband, damit werden »Taste the Waste«-­Plakate aufgehängt, und eine Kabeltrommel. Als mehrfach die Sicherung ausfällt, wird klar, dass dies nicht reicht, eine zweite Stromleitung muss her. Schließlich rollt er sogar eine nicht genutzte Eistruhe aus dem Laden, damit eine Ladung Eis am Stiel gesichert werden kann: »Von einem unserer Lieferanten, der will aber nicht genannt werden«, kommentiert Michael Schieferstein.

Derweil gibt Willi Klotz eine kleine Führung zu den Mülltonnen. »Die Biotonne ist ja fast leer«, staunt Talley. »Für Mülltaucher wären wir kein lohnendes Ziel«, lacht der Angestellte. »Wenn die Tonne von der Müllabfuhr abgeholt wird, die kommt zweimal pro Woche, ist sie meist nur halb voll.« Das hat seinen Grund in der Geschäftspolitik von Supermarktinhaber Joachim Kleiser. Auch er kann nicht immer vorhersehen, was die Kunden kaufen. Aber wenn etwas übrig ist, dann dürfen es die Angestellten zu einem ermäßigten Preis mitnehmen. Er weiß, dass große Ketten anders handeln, aber seine drei Filialen sind überschaubar: »Ich kenne meine Leute persönlich.«

Salzzitronen sind mehrere Monate haltbarDraußen wirbeln derweil die Köche. Eine Kiste Zitronen? Uwe Becker hat eine Antwort: »Wir machen Salz­-Zitronen – so sind sie mehrere Monate haltbar, ohne Kühlschrank.« Toblerone­-Riegel? Ralph Schüller macht daraus natürlich ein Espuma. Salat im Über­fluss? Ralph Schüller überlegt: »Lasst mich mal schauen, was sonst noch so da ist.« Eine Viertelstunde später präsentiert er stolz seine neue Kreation: ein Salat-­Smoothie. Die Passanten probieren und staunen. Pfeile auf der Tischdecke machen sie auf die Herkunft aufmerksam: »Das hier stammt aus den Mülltonnen von Aldi, und das hier von Rewe ...«

Das Vierergespann ergänzt sich gut. Michael Schieferstein zum Beispiel gibt gern den »Frontmann« vor Mikrofon und Kamera und tourt durch die Radio­ und Fernsehstudios der Stadt. Oder sogar als Experte vor einem Bundestagsausschuss. Für seinen Job im »Baron« bleibt ihm nur noch wenig Zeit, er will jetzt ein eigenes Restaurant aufmachen, in dem er mit »schwer erziehbaren« Jugendlichen arbeitet. Die Küche sieht er als Ort der Persönlichkeitsbildung.

Das hat mit seiner eigenen Jugend zu tun: »Ich wäre beinahe auf der schiefen Bahn gelandet, mich hat meine Leidenschaft fürs Kochen und die Team-­Arbeit in der Küche diszipliniert.« Auch Ralph Schüller hat große Pläne, der freischaffende Event­-Koch plant eine Tour quer durch Deutschland und spinnt bereits an einem Netzwerk von gleich gesinnten Köchen: »Am liebsten würde ich die Koch-­Armada mit einem Zug der Bundes­bahn touren lassen.«

Während er noch nach einem Geldgeber sucht, hat Uwe Becker für sein »Gemüsefon« bereits einen Investor gefunden. Sein Konzept: »Wir verarbeiten all das, was die Landwirte aussortieren müssen, weil es nicht den Normen des Handels entspricht.« Die Landwirte können die Reste bestenfalls an die Tiere verfüttern, obwohl sie geschmacklich einwandfrei sind. Entsprechend günstig kann der Koch seine Rohstoffe bei den Landwirten rund um Mainz aufkaufen – krumme Gurken, Möhren mit verschlungenen Wurzeln oder Lauch, der einfach nur deshalb auf dem Feld stehen bleibt, weil auf dem Markt gerade ein Überangebot herrscht.

Naturschutz und Kochen - auch das passt zusammenErster Schritt: Ein Stand auf dem Wochenmarkt hinter dem Mainzer Dom. Zweiter Schritt: Aufbau eines Produktionsbetriebs, in dem er das Obst und Gemüse zu erstklassigen »Convenience«-­Gerichten verarbeitet, vorgegart und in Vakuum verpackt will er damit Restaurantküchen beliefern.

Peter Beckers Betrieb »Knöterich ­Manufaktur« hingegen läuft schon seit Jahren. Der Name kommt von seiner Entdeckung, dass der Japanische Knöterich ähnlich wie Rhabarber schmeckt. Zur Ernte fährt er mit seinem Motorroller, auf den Rücken schnallt er sich eine Bütt, wie sie üblicherweise bei der Weinernte eingesetzt wird. In den Tälern des Taunus wächst der asiatische Eindringling an den Bachufern und verdrängt dort die einheimische Flora.

Vom Naturschutz hat Peter Becker deshalb sogar die Genehmigung, die Pflanzen im Schutzgebiet zu ernten. »Besonders lecker sind die jungen frischen Triebe«, sagt er, während er sie mit einem Messer kurz über dem Boden abschneidet. »Ich nenne das Bekämpfung invasiver Arten mit Messer und Gabel«, schmunzelt er.

In seinem Online-­Shop »newtritionink.de« ist der »Relish vom Japanischen Knöterich« der Bestseller, ein 140­-Gramm­-Glas kostet 3 Euro, die Knöterich­-Naturseife 5 Euro. »Auf dieser Wiese wächst jedes Jahr im April und Mai Knöterich im Wert von gut 500.000 Euro«, sagt Peter Becker, »ich kann das gar nicht alles alleine verwerten.«

Der Schatz sprießt direkt neben einem der meistbegangenen Wanderwege Deutschlands, dem Rheinsteig, »unerkannt von den vielen Wanderern, die hier vorbeistiefeln«, grinst Peter Becker und schärft seine Machete, bevor er die meterhohen holzigen Stängel vom letzten Jahr abschlägt.

Während er die Wiese weiter absucht, pflückt er zwischendurch Wildkräuter: »Das hier ist Lauchhederich, auch Knoblauchrauke genannt, der macht sich gut als kleines Blattgemüse am Frühstückstisch.« Ein paar Meter weiter meint der Kräuterkoch: »Auch Kerbel oder Scharbockskraut kann ich dafür empfehlen.« Oder Brennnessel­-Marmelade. Wer sie bei ihm bestellt, bekommt das Rezept auf der Rückseite des Glases gleich mitgeliefert.

Die bedeutendste Ressource aber, findet Peter Becker, ist das, was andere wegwerfen: »Auf jedem Wochenmarkt werden Dinge weggeworfen, die andernorts als Delikatesse gelten.« Kohlrabi-­Blätter zum Beispiel. »Wie köstlich die schmecken, habe ich in meinen Wanderjahren in Louisiana und anderen Südstaaten der USA gelernt.« Neben den Kohlblättern zum Beispiel von Brokkoli waren auch »collard greens« einst eine wichtige Zutat der Sklavenküche: Nesseln, Wegerich und andere Frühlingskräuter. Heute läuft dieses Rezept unter »Soulfood« – Omas Küche, die die Seele erwärmt.

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