Verlorenes Wissen: Die Suche nach vergessenen Lebensmitteln

Verlorenes Wissen: Die Suche nach vergessenen Lebensmitteln

Auch in Deutschland sterben manche Pflanzen und Tiere aus - Ernährungs-Traditionalisten wollen das verhindern.

Oldendorf – ein Ort irgendwo im Nirgendwo und nahezu so unbekannt wie die Bunten Bentheimer Schweine, die dort auf der Weide stehen. Die schwarzgefleckten Tiere mit Schlappohren sind vom Aussterben bedroht, da sie ihr fettreiches Fleisch nicht zu einer der „Wirtschaftsrassen“ werden ließ, die seit dem Wirtschaftswunder hauptsächlich gezüchtet werden.

Dabei ist die Qualität des Fleisches gut, vor allem wenn die Haltungsbedingungen stimmten. Das tun sie in Oldendorf, schon seit Anfang der 90er-Jahre, erzählt Marion Böhmcke vom Beginn der Schweinezucht ihres Mannes Heino.

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Damals besuchte er das Freilichtmuseum Kiekeberg, das seine Bunten Bentheimer abgeben wollte. Böhmcke konnte nicht ablehnen und nahm die vier Tiere bei sich auf. Heute leben bis zu 30 Tiere auf dem Böhmcke-Hof, drei Zuchtsauen sorgen für beständigen Nachwuchs.

Hobby-Zucht statt MassenhaltungDie Zucht ist mehr Passion als Beruf, derzeit gibt es in Deutschland etwa 500 Bunte Bentheimer und 123 eingetragene Herdbuchzüchter. Auch Böhmcke arbeitet weiterhin als Schlosser und Schweißer bei Airbus in Stade.

Das war Mitte des 19. Jahrhunderts noch anders: Die Bäuerinnen waren damals für die Schweinehaltung verantwortlich und bunte und gescheckte Schweine wurden bei den Frauen zunehmend beliebter. Zudem galten die Bunten Bentheimer als stressresistent, anspruchslos in der Haltung, robust und gutmütig.

Mit dem Wirtschaftswunder in den 1950er Jahren verschwanden die Schweine dann von Wochenmärkten und Bauernhöfen. „Die Bunten Bentheimer haben einen hohen Fett- und geringen Fleischanteil. Das Fleisch ist dunkler als herkömmliches Schweinefleisch, es ist marmoriert, sehr saftig und enthält wenig Wasser. So ist der Tropfsaftverlust nicht so hoch“, weiß Bernd Kuhn, Zuchtleiter des Bentheimer Zuchtverbandes.

Zeitweise gab es nur noch einen einzigen Züchter für die Tiere. Erst, als Verbraucher sich in den 90ern für die Herkunft des Fleischs interessierten, kamen die Schweine zu ihrer kleinen Renaissance. Und landen mittlerweile auch wieder auf dem Speiseteller.

„Regional kann jeder“Das Hotel „Altes Land“ in Jork verarbeitet alle Teile des Bunten Bentheimers: „Da muss sich mein Team immer wieder was einfallen lassen, denn viele gastronomische Betriebe lassen sich etwa nur bestimmte Teile von Tieren liefern“, sagt Hotelbesitzer Wilhelm Wehrt, dessen Familie das „Alte Land“ bereits seit 150 Jahren führt.

Zur traditionsbewussten Herangehensweise gehört auch, dass die Küche ein Konzept namens „Vergessene Genüsse – neu erleben“ umsetzt: Anfang der 2000er Jahre setzte sich Wehrt mit seinen Mitarbeitern zusammen, um das gastronomische Konzept seines Hotelrestaurants „Ollanner Buurhuus“ zu ändern. „Nicht aus wirtschaftlichen Gründen“, betont Wehrt, sondern „ich hatte Lust auf etwas Neues. Und nur regionale Küche kann jeder.“

Er erinnerte sich, wie er selbst als Kind die „Spitze“, eine alte Kirschsorte, gegessen hat. Solches Essen wollte er auch im „Alten Land“ auf den Tisch bringen. Doch nicht nur Kindheitserinnerungen bewegten Wehrt zu dem Schritt, die Speisekarte mit nahezu vergessenen Pflanzen aus der Region zu bereichern: „Heute ist alles auf Masse und ständiger Verfügbarkeit ausgelegt, dadurch gehen jedoch so viele Geschmacksnuancen verloren. Mein Küchenteam ist auch nach all den Jahren immer noch überrascht, was es so alles an alten Sorten gibt“

Auf der Suche nach neuen Inspirationen wälzt sein Küchenchef auch Rezeptbücher aus Großmutters Zeiten. So besteht mittlerweile jedes fünfte Gericht auf der Speisekarte aus solchen „vergessenen Genüssen“. Gerne würde Werth mehr anbieten, doch die Arbeit mit alten Sorten stellt ihn vor ein großes Problem beim Einkauf …

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