Küchenequipment: Welche Geräte man braucht

Küchenequipment: Welche Geräte man braucht

Braucht man einen Vakuumierer oder gar einen Thermalisierer? Der Drei-Sterne-Koch und Buchautor Sven Elverfeld gibt Tipps für ambitionierte Hobbyköche.

Der Erfolg des Hobbykochs, der seinen Gästen ein mehrgängiges Menü servieren möchte, beginnt bei der Küchenplanung. Die sollte stimmen, bevor teure Geräte angeschafft werden. Auf der Rangliste der wichtigen Geräte rangiert an Platz eins das gute Messer. Ohne das geht nichts. Als echte Allzweckwaffe für Zerkleinern, Dämpfen, Wiegen und Garen ist der Thermomix von Vorwerk für 1000 Euro unersetzlich. Kein Mixer zerkleinert feiner und erlaubt es – mit Ausnahme von Kartoffeln – derart feine Pürees herzustellen, auch bei Temperaturen bis zu 100 Grad Celsius.

Wer es noch feiner mag, kauft einen Pacojet für etwa 3000 Euro, der gefrorene Massen, wie etwa ein Kräuterpüree, so fein zerkleinert, bis sie cremig sind. Auf diese Weise spart man sich zudem die Eismaschine. Für Könner, die sanft garen und mehr Möglichkeiten nutzen möchten – Fisch, Fleisch, Gemüse –, ist ein Vakuumierer, wie ihn Profis nutzen, unerlässlich. Er hilft schon beim Vorbereiten – alle Zutaten können so am Tag vor dem Menü portioniert gelagert werden. Normale Haushaltsgeräte reichen leider nicht ganz aus, wenn man Größeres plant, ein kleines Modell aus dem Gastrobedarf für rund 2000 Euro muss es dann schon sein. Einmal im Vakuum, lassen sich Fleisch und Fisch sehr schonend garen – auf niedriger Temperatur um die 55 Grad Celsius.

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Dafür benötigt man einen Thermalisierer oder ein Einhängethermostat – beide ab 1000 Euro. Damit kann, neben dem Zubereiten feiner Fleischgänge, auch der nächsten Grillparty entspannt entgegengesehen werden – alles im Vakuum vorgaren und dann nur noch jedes Stück für eine halbe bis eine Minute auf hoher Hitze grillen. Das nicht ganz ungefährliche Zubereiten von Speisen mit flüssigem Stickstoff ist Hobbyköchen nicht zu empfehlen. Sie sollten zunächst alle anderen Garmethoden beherrschen – schließlich geht es um den guten Geschmack des guten Produkts.

Sven Elverfelds moderne Rezepte sind erschienen bei Collection Rolf Heyne, 75 Euro

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