Das „Sardar“ im Zentrum von Mumbai ist ein Geheimtipp: Nirgendwo schmeckt das für die indische Metropole typische Pav Bhaji – eine würzige Kartoffel-Tomaten-Tunke mit geröstetem Brot – so gut wie hier, sagen Kenner und Einheimische. In dem nur 40 Sitzplätze fassenden Lokal drängen sich täglich Hunderte von Gästen, es hat vom Morgengrauen bis tief in die Nacht geöffnet.
Vor Kurzem machte sich dort allerdings eine ungewöhnliche Gruppe breit: Zehn Mann belagerten sechs Stunden lang Küche und Köche. Immer wieder trugen sie Schüsseln auf und steckten Messgeräte hinein. Oder sie stülpten gläserne Absaugschnorchel über Schalen und Teller. Der Grund: Die Kunde vom köstlichen Pav Bhaji hatte sich bis zum Schweizer Duft- und Aromaproduzenten Givaudan herumgesprochen. Der Weltmarktführer für Aromastoffe sandte daher einen Erkundungstrupp mit Chemikern und Forschern nach Indien. Das Ziel der Aktion schildert Jeff Peppet, einer der Beteiligten, so: „Wir wollen alle Geschmacks-komponenten des Pav Bhaji vor Ort einfangen, um das Aroma im Labor nachbauen zu können.“
Flüchtige Schätze
Warum schickt ein Weltkonzern wie Givaudan seine Forschertrupps immer wieder wochenlang auf sogenannte Taste-Treks und scheucht sie durch die beliebtesten Restaurants in Asien und Südamerika? Weil er – wie seine Mitbewerber Firmenich aus der Schweiz, die deutsche Symrise oder IFF aus den USA – auf dem knapp sechs Milliarden Euro großen Weltmarkt für Aromen nach dem Geschmack der Zukunft sucht.
Dazu scheuen die Hersteller weder Kosten noch technischen Aufwand: Sie analysieren die Aromen, synthetisieren sie gegebenenfalls neu und schützen die flüchtigen Schätze dann vor dem schnellen Zerfall mit modernsten Verkapselungstechniken. Methoden, die sonst eher in der Medizin üblich sind.
Denn es gibt auf dem Lebensmittelmarkt nicht nur den Trend zu gesünderen Lebensmitteln mit weniger Zucker, Salz und ohne Geschmacksverstärker, sondern auch eine wachsende Nachfrage der Verbraucher in Asien und Südamerika nach Fertiggerichten. Bob Pellegrino, bei Givaudan für Geschäftsentwicklung und globale Strategien verantwortlich, sieht hier die „Märkte der Zukunft“.
Mit Tütensuppen europäischer Machart können die Lebensmittelkonzerne allerdings weder bei Konsumenten in Asien noch in Südamerika punkten – dafür sind Geschmäcker und Essensgewohnheiten zu verschieden. Am Anfang der Entwicklung eines neuen Produkts steht deshalb die Feldforschung, das Probieren und Testen, die Suche nach neuen Aromen und Zubereitungen. So schaffte es beispielsweise der japanische Wassermeerrettich Wasabi auf unsere Teller: Gab es die höllisch scharfe grüne Paste früher nur in japanischen Sushi-Restaurants, ist heute kein Kartoffelchip oder Kracker mehr vor der asiatischen Schärfe sicher.
„Der Kunde will keine Standardprodukte mehr“, sagt Matthias Hille, Produktmanager beim deutschen Geschmacksspezialisten Symrise aus Holzminden: „Das Rind soll nicht nur nach Rind schmecken, es soll nach französischem Charolais oder argentinischem Steak schmecken.“ Und zwar nicht nur beim Sternekoch, sondern auch als Tiefkühl-Schlemmer-Menü.
Der Trend zum lokalen Geschmack bereitete den Herstellern von Aromen und Lebensmitteln anfangs große Probleme: Aus Kostengründen versuchten Branchenriesen wie Nestlé Konsumenten in aller Welt einen Einheitsbrei schmackhaft zu machen. Und ihre wichtigsten Zulieferer – die Hersteller von Aromen – machten es genauso: Sie suchten nach dem Universalgeschmack, dem ultimativen sensorischen Kick. Dazu durchforsteten die Geschmacksforscher unter anderem sämtliche Urwälder der Welt und stülpten Glaskolben und Exhauster über alle möglichen tropischen Früchte und Blüten.
Doch die erhofften Erfolge stellten sich nicht ein: Die einheitliche Weltformel des Geschmacks gibt es nicht. Die Forscher mussten erkennen, dass nicht nur die Menschen, sondern auch ihr Geschmack höchst unterschiedlich ist. Stattdessen versuchen sie nun den Suppenküchen dieser Welt ihre regionaltypischen Geheimnisse zu entreißen.
Vom eingefangenen Geschmack bis zu einem für die Lebensmittelherstellung tauglichen Aroma ist es ein weiter Weg. Wenn die Forscher von ihren Reisen zurückkehren in die Labors, fängt die Arbeit erst richtig an. Nun gilt es, die eingefangenen Geschmacksnoten zu analysieren, die Komponenten zu identifizieren und möglichst originalgetreu nachzubauen. Das kann mit natürlichen Aromastoffen gelingen, von denen alle Aromahersteller Sammlungen besitzen. Es kann aber auch sein, dass ein Aroma künstlich im Labor synthetisiert werden muss.
Forscher im Hähnchengrillwagen
Die Exkursionen in die Welt helfen auch, die beste Herstellungstechnik für Aromen zu finden. Denn was die Forscher vor Ort erfahren, geht oft über das sensorische Erlebnis hinaus. Sie lernen, wie in anderen Küchen gekocht wird und mit welchen Zubereitungstechniken die Speisen Geschmack bekommen.
So konnte die Forschergruppe in Mumbai beobachten, wie die Köche im Sardar die Gewürze und Kräuter für das Pav Bhaji zubereiteten: Sie erhitzten Öl in einer flachen Pfanne so lange, bis es zu qualmen anfing. Erst dann warfen sie die Gewürze dazu. „Es breitete sich auf einen Schlag eine Wolke intensiven Dufts aus, die den ganzen Raum erfüllte“, schwärmt Expeditionsteilnehmer Peppet.
Nicht immer müssen die Forscher so weit reisen. Bei Symrise in Holzminden erfüllte ein Hähnchengrillwagen denselben Zweck: Er parkte im Sommer vergangenen Jahres mehrere Wochen lang auf dem Hof des Unternehmens. Tausende Hähnchen wurden dort zu Versuchszwecken auf die unterschiedlichsten Arten gegrillt und gegart – um herauszufinden, welcher Verarbeitungsschritt für welchen Geschmackseffekt sorgt. Dabei ist die Fragestellung ganz ähnlich wie beim populären Paprika-Schnitzel-Disput: Soll man das Fleisch erst anbraten und dann würzen oder zunächst mit Paprika einreiben und dann ins heiße Fett werfen? Das Ergebnis: Das Geschmacksergebnis fällt je nach Reihenfolge ein wenig anders aus.
Während zu Hause jeder sein Schnitzel braten kann, wie es ihm am besten schmeckt, suchen die Aromaprofis nach Verfahren, die stets dasselbe, klar definierte Geschmacksergebnis bringen. Was den Geschmackskompositeuren heute enorm weiterhilft, sind neue wissenschaftliche Erkenntnisse über das Schmecken und über die Rezeptoren auf der Zunge, die dafür verantwortlich sind. Die Rezeptoren sind die biochemischen Andockstellen für die Geschmacksstoffe. Noch längst sind nicht alle gefunden: Zwar beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda schon 1908 die typische Sojasoßen-Geschmacksqualität „umami“ erstmals. Der zugehörige spezielle molekulare Sensor der Zunge für umami aber wurde erst vor wenigen Jahren nachgewiesen. Er wird auch vom Geschmacksverstärker Glutamat aktiviert.
Glutamat, das traditionell in der asiatischen Küche verbreitet ist, schien für die Nahrungsmittelindustrie eine ideale Lösung: Kaum eine Tütensuppe kommt heute ohne den billigen Geschmacksverstärker aus. Inzwischen jedoch hat die Substanz ein extrem schlechtes Image. Seit Jahren klagen immer mehr Menschen über das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom. Es reicht von Kopfschmerzen bis zu schweren nervösen Störungen. Zwar kommt die Aminosäure Glutamat auch in reifen Tomaten, Käse und Muttermilch vor. Doch im Übermaß genossen scheint sie bei manchen Menschen ernsthafte Beschwerden auszulösen. Seither versuchen alle Hersteller den Stoff aus ihren Rezepturen zu verbannen – und einen geschmacksstarken Ersatz zu finden.
Es gibt erste Erfolge: Vor wenigen Wochen stellte Symrise eine Glutamat-Alternative namens Symlife Umami vor. Die neue Substanz wurde bereits zum Patent angemeldet, muss allerdings noch von der europäischen Lebensmittelbehörde zugelassen werden. In USA ist das gerade passiert. Und in Asien ist die neue Würze bereits im Produkt eines regionalen Herstellers verarbeitet. Der verantwortliche Symrise-Würzen-Manager Hille rechnet bis Ende des Jahres auch in Europa mit einer Entscheidung.
Suche nach Salzalternativen
Die neue Substanz hat nach Hilles Meinung einen klaren Vorteil gegenüber bisherigen Ersatzstoffen wie etwa Hefeextrakten. Die seien zwar natürlich, aber auch teuer. Und letztendlich handle es sich chemisch betrachtet nur um Glutamat-Abwandlungen. Das neue Umami-Aroma aus Holzminden hat dagegen eine ganz andere chemische Struktur, die noch streng geheim ist. Und es sei extrem potent: „Klassische Umami-Aromen können in einer aufgebrühten Bouillon 0,2 Volumenprozent ausmachen, die neue Substanz wirkt bereits schon bei 0,0005 Prozent.“ Damit ist sie 400-mal wirksamer als das klassische, jedoch unschlagbar preiswerte Glutamat.
Eine ähnliche Alternative suchen die Symrise-Forscher auch für Salz. Kochsalz ist zwar nicht per se gesundheitsgefährdend. Doch wer mit Fertigprodukten wie Chips, Pizza oder Tütensuppen zu viel davon zu sich nimmt, dem drohen Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auf der anderen Seite ist Salz extrem beliebt bei den Menschen – und ein unschlagbar billiger Rohstoff in der Lebensmittelherstellung.
„Nur Wasser ist günstiger“, stöhnen Forscher, die Alternativen zum Salz suchen, wie Frauke Stähler vom Deutschen Institut für Ernährung in Nuthetal südlich von Potsdam. Sie hat einen der beiden inzwischen bekannten Salzrezeptoren der Zunge mithilfe eines molekularbiologischen Tricks in unbefruchtete Froscheier eingebaut. Mit dieser künstlichen Zunge kann sie in einer eigens entwickelten Messapparatur feststellen, ob Ersatzstoffe tatsächlich den Salzrezeptor der Testzunge aktivieren – also im wirklichen Leben auf der menschlichen Zunge salzig schmecken würden.
Einen ersten Ersatz-Kandidaten hat Stähler schon ausgemacht, die Aminosäure Arginin. Die ist allerdings noch nicht optimal, weiß die Forscherin: „Sie aktiviert zwar den Rezeptor, aber der Geschmackseindruck ist sehr schwach.“ Deshalb soll Stähler in einem vom Bundesforschungsministerium geförderten Projekt herausfinden, ob Arginin sich verbessern lässt oder ob es noch andere Salz-Ersatzstoffe gibt, die für den Einsatz in Lebensmitteln taugen. Projektpartner sind Symrise und der Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der Technischen Universität München.
Der Mangel an Alternativen erklärt, warum die Lebensmittelhersteller bei der Reduktion vom Salz noch nicht so weit sind wie etwa bei der Zuckerreduktion. So hat Nestlé in den vergangenen acht Jahren weltweit insgesamt 7000 Tonnen Salz weniger verarbeitet. Beim Zucker konnte der Konzern dagegen in sechs Jahre schon 230 000 Tonnen einsparen. Denn hier gibt es seit Jahrzehnten Ersatzstoffe.
Für alle neuen Geschmackssubstanzen hat die Aroma-Industrie immer wieder eine riesige Hürde zu überwinden: „Sie müssen für die industrielle Zubereitung von Lebensmitteln tauglich sein“, sagt Kim Gray, Anwendungsforscherin bei Givaudan in Cincinnati. Im dortigen US-Hauptquartier hat das Unternehmen einen Schwerpunkt seiner Geschmacksforschung eingerichtet. Denn die meisten Geschmacksstoffe sind mimosenhaft instabil. Da ist es mitunter eine Wissenschaft für sich, sie stabil durch den Produktionsprozess zu bugsieren. Anders als Salz und Zucker sind die meisten von ihnen leicht flüchtig, reagieren mit dem Luftsauerstoff zu faden oder eklig schmeckenden Abbauprodukten und mögen es weder zu heiß noch zu kalt. „Im Zweifelsfall muss ein Aroma aber dennoch sogar die Fritteuse überleben“, sagt Gray.
Heißes Wasser befreit die Aromen
Um diese Probleme zu lösen, treffen sich Gray und ihre Forscher immer wieder mit den Kunden aus der Lebensmittelfertigung und gehen deren gesamten Herstellungsprozess durch: Wo könnte das Aroma leiden oder kaputtgehen? Vor allem aber: Mit welchen modernen Techniken lässt es sich schützen?
Schon seit Jahrzehnten hilft die sogenannte Mikroverkapselung den Aromaherstellern bei der Arbeit: Sie schützt die Stoffe vor schädlichen Umwelteinflüssen. Hinter dem Schlagwort verbergen sich sehr viele unterschiedliche Verfahren. Einige machen zum Beispiel leicht flüchtige Fruchtaromen so stabil, dass sie in Instant-Tees oder Teebeuteln monatelang unbeschadet überleben. „Erst wenn man sie mit heißem Wasser aufgießt, wird das Aroma wieder frei“, freut sich Fabio Campanile, Direktor des Givaudan-Forschungsbereichs Flavor Delivery. Viele neue Verkapselungstechniken sind inzwischen viel ausgefuchster als entsprechende Methoden in der Medizin: „Die Kapseln mit medizinischen Wirkstoffen müssen nur heil im Magen ankommen, ohne im Mund bitter zu schmecken“, sagt Susanne Spiller, die sich bei Symrise seit Mitte der Neunzigerjahre mit der Mikroverkapselung von Aromen beschäftigt und heute die Entwicklung für Kaugummi und Süßwaren leitet.
Anders als bei einer Tablette soll bei Lebensmitteln das Aroma schon auf der Zunge frei werden. Gerade bei Kaugummis sei das laut Spiller aber gar nicht so einfach, weil etwa 80 Prozent des Aromas gar nicht freigesetzt werden: „Auch durch intensivstes Kauen kommt das Aroma nicht aus der Masse heraus, es bleibt regelrecht kleben.“ Weil Kaugummis in ihren winzigen Packungsgrößen aber auf enorm hohe Kiloverkaufspreise von 40 Euro und mehr kommen, werden bei ihnen die teuersten und modernsten High-Tech-Verkapselungsmethoden erprobt. Etwa solche, die erst nach und nach das Aroma freigeben, sodass der Kaugummi auch noch nach 15 bis 20 Minuten kräftig nach Pfefferminze schmeckt.
Dank dieser Technik lassen sich übrigens auch ganz neue Geschmackserlebnisse kreieren: wie das serielle Schmecken. Denn in die Mikrokapseln können auch unterschiedliche Aromen eingearbeitet werden. Im Flavor Creation Lab in Cincinnati haben die Givaudan-Techniker schon einen Knusperriegel gebacken, der drei verschiedene Geschmacksrichtungen nacheinander entfaltet: Erst schmeckt er nach Orange, beim Weiterkauen nach Waldfrucht und kurz vor dem Herunterschlucken nach Banane.
Noch ist der Riegel nur ein Demonstrationsobjekt für Laborbesucher. Doch einen Kaugummi, der seine Geschmacksrichtungen wechselt wie ein Chamäleon die Farbe, gibt es in den USA seit wenigen Monaten. Erstaunlicherweise bewirbt der Hersteller, den Givaudan nicht nennen darf, die Sache nicht offensiv. Was den Geschmacksfänger Peppet aber noch viel mehr erstaunt: „Das Produkt ist für Erwachsene gedacht, nicht für Kinder. Die würden so etwas doch toll finden.“
