Chemikalien im Essen: Defizit des Kauens

Chemikalien im Essen: Defizit des Kauens

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Die Sterne-Köche Dieter Müller (l) und Nils Henkel im Park des Schlosshotels Lerbach in Bergisch-Gladbach

Deutschlands Restaurantführer loben die konstant guten Leistungen der Köche – einige Experten tadeln jedoch den Einsatz von Chemikalien in Spitzenrestaurants.

Wer das Vorwort im neuen Gault Millau liest, muss annehmen, Manfred Kohnke, der Chefredakteur des Restaurantführers, schäume wie ein Espuma des Kochs Ferran Adrià. Die Kreationen des Spaniers sind die Quelle der Molekularküche, die teilweise Zutaten wie das Verdickungsmittel Xanthan (E415)r benutzt, die auch in der Produktion der Lebensmittelindustrie üblich sind. „Warum müssen selbst Spitzenköche zu dünn geratene Forellenfilets mit einem künstlichen Kleber namens Transglutaminase zu ansehnlicherem Fisch (...) aufmotzen?“, fragt Kohnke und prognostiziert angesichts der geringen Mengen an Sauce, Saft und Schaum, dass „die Molekularküche am Defizit des Kauens scheitern wird“. Seine Kollegin Juliane Caspar, Chefin des Guide Michelin, sieht die Lage nicht so dramatisch: „Die Diskussion darüber ist übertrieben.“ Gute Köche würden verantwortungsvoll damit umgehen und die schlechten seien sowieso nicht in ihrem Führer vertreten.

Einigkeit herrscht zwischen beiden, dass es in Deutschlands besten Gourmet-Restaurants weiter aufwärts geht. Im Gault Millau werden in dem Kreis der Restaurants mit 15 und mehr von 20 Punkten 69 auf-, aber nur 22 abgewertet und 21 erstmals aufgenommen. Auch der Guide Michelin belässt es bei neun Restaurants mit drei Sternen. Heinz Winkler aus Aschau hat seinen dritten Stern verloren, Sven Elverfeld aus dem Restaurant Aqua in Wolfsburg bekommt erstmals die Höchstbewertung. Wer alle Restaurantführer betrachtet (siehe Tabelle), bekommt an der Spitze ein Trio, das von allen Testern die besten Noten bekommt: Es sind Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Joachim Wissler vom Vêndome in Bergisch-Gladbach und Helmut Thieltges vom Sonnora in Dreis. Die Restaurantführer reagierten prompt auf Veränderungen am Herd. Nils Henkel, der erst 2008 die Leitung des Restaurants Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach übernommen hat, konnte die Wertungen seines ehemaligen Chefs verteidigen. Der Gault Millau kürte ihn gar zum Koch des Jahres 2009. Ebenso glückte Christian Jürgens der Wechsel des Arbeitsplatzes. Vergangenes Jahr erkochte er sich noch Sterne und Mützen im Restaurant Kastell in Wernberg, dieses Jahr konnte er im Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern wieder zwei Michelin-Sterne holen als auch die Tester von Gault Millau, Feinschmecker und Vartaführer überzeugen. Lediglich der Varta-Führer wollte seine Leistung noch nicht bewerten.

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