Hannibal Lecter lässt es sich schmecken: Entenstopfleber, Beluga Kaviar, Feigen und frittiertes Hirn. Im gleichnamigen Film zieht Anthony Hopkins diese gruselige Mischung aus einer Tüte mit dem Aufdruck "Dean & DeLuca". 2017 ist das Jahr, in dem auch Menschen außerhalb New Yorks dieser Name ein Begriff vertrauter wird, ohne dass sie an den Horrorstreifen denken. Und richten soll es der deutsche Architekt Ole Scheeren. Scheeren ist das, was man einen Star-Architekten nennt. Einer, dessen Name so bekannt ist, dass die Auftraggeber sich allein mit dessen Arbeit in Szene setzen und ihr Projekt bekannt machen können - in diesem Fall der Expansion eines Delikatessenhandels zu einer globalen Marke für hochwertiges Fast Food.
Scheeren wurde erstmals bekannter, als er federführend als Mitarbeiter des Büros von Rem Koolhaas in Peking das spektakuläre Gebäude des Staatsfernsehsender CCTV betreute. Heute ist Scheeren selbstständig mit Büros in Peking, Hongkong, Bangkok under Berlin. Er ist das gestalterische Aushängeschild für Dean & DeLuca.
Kleine Fast-Food-Ketten
Birkenstämme und frische Farben zeichnen die Lokale des Burger-Brater aus. Allein in München betreibt die Kette in zwischen mehr als 10 Betriebe. Deutschlandweit sind bereits mehr als 40 Filialen zu finden. Gegründet wurde das Unternehmen von Thomas Hirschberger, der bereits mit der Gruppe Sausalitos erfolgreich war.
Seit 2002 bereits betreibt die Franchise-Kette Vapiano Nudel- und Pizza-Restaurants. 170 Standorte in 30 Ländern betrieb die Kette, die zu einem Drittel die Lokale in Eigenregie betreibt. Die Unternehmensberatung Treugast attestiert dem Unternehmen, trotz Kritik an der Qualität der Speisen, die Speisekarte kontinuierlich aktuell zu halten.
Türkisches Fast Food ist gemeinhin die Domäne lokaler Dönerbuden und Grillrestaurants. Mit der ersten Filiale in Köln startet bona'me den Versuch, türkische Gerichte wie Manti und Pide in einem modernen Ambiente zu servieren. Treugast hält es für möglich, dass das Konzept deutschlandweit zu übertragen ist.
Niemand Geringeres als Fernsehkoch Tim Mälzer steht hinter den Restaurants mit dem Namen Hausmann's - ein Name, den der Gast gerne mit -kost innerlich verlängern darf. Denn darum geht es: Gutbürgerliche Gerichte, wie sie die deutsche Küche auszeichnen in modernen Interpretationen.
Deli - das ist der Sammelbegriff für eine Form der Gastronomie aus den USA. Zwei deutsche Gastronomen wollen laut Treugast die "jüdisch-amerikanische Deli-Kultur New Yorks" in Deutschland etablieren. Kulinarischer Kern ist Pastrami, eine Rindfleischspezialität aus dünn aufgeschnittenen Scheiben im Sandwich.
Dean & DeLuca, das ist für New York-Touristen mit Hang zur Feinkost eine der traditionellsten Anlaufstellen in Big Apple. 1977 in SoHo gegründet, errang die Marke unter anderem mit Geschäften auf dem Broadway einen internationalen Ruf. 2003 erfolgte der Schritt nach Japan, 2014 wurde die Kette für 140 Millionen Dollar an die thailändische Pace Development verkauft. Angekündigt wurde schon damals die Expansion in bis zu 15 Ländern.
Für den Eroberungsfeldzug hat sich Pace Development und die Kreativität des deutschen Architekten gesichert, es ist nicht die erste Zusammenarbeit.
Dass die Kombination aus anspruchsvoller Innenarchitektur mit gehobenem Fast Food zusammengeht, zeigen seit Jahren die Restaurants der Kette Vapiano. Sie wurden gestaltet von Matteo Thun, dem Architekten aus Bozen, der unter anderem das spektakuläre Luxushotel Vigilius Mountain Resort des Lebensmittelunternehmers Ulrich Ladurner gestaltete Er kam mit glutenfreien Backwaren der Marke Schär zu Geld.
Die wertvollsten Fast-Food-Marken
Einmal jährlich wählt das US-Marktforschungsinstitut Millward Brown die wertvollsten Fast-Food-Ketten der Welt. Handelsblatt Online zeigt, welche Marken besonders gut abschneiden.
Domino's Pizza - Markenwert: 620 Millionen Dollar
Die zweitgrößte Pizzamarke der Welt kommt auf 9700 Filialen weltweit - in Deutschland gibt es allerdings nur 10 Niederlassung. Neben Pizza und Pasta sind auch Chicken Wings und Sandwiches auf der Karte zu finden.
Taco Bell - Markenwert: 1,87 Milliarden Dollar
Auch berühmte Burrito-Kette verkauft ihre mexikanischen Spezialitäten vor allem in den USA. Zwei Millionen Kunden und 5700 Filialen machen die Möchtegern-Mexikaner zu dem Umsatztreibern des Fastfood-Riesens Yum!-Brands.
Burger King - Markenwert: 1,93 Milliarden Dollar
Was die Größe betrifft sind die Erfinder des Whoppers der größte McDonalds-Konkurrent. Beim Markenwert spielt die Burgerkette trotz 12.400 Filialen in 72 Ländern weltweit aber in einer anderen Liga.
Wendy's- Markenwert: 1,99 Milliarden Dollar
Im Markenwert wird Burger King von einem US-Traditionsnamen sogar noch knapp überholt, obwohl die Kette nur auf 6.650 Filialen kommt - und das überwiegend in Nordamerika.
Tim Hortons - Markenwert: 2,68 Milliarden Dollar
Durch rasantes Wachstum hat die kanadische Kette in ihrem Heimatland sogar McDonald's überholt. In den 3300 Filialen werden besonders Kaffee und Donuts verkauft.
Pizza Hut- Markenwert: 5,31 Milliarden Dollar
Die 11.200 Filialen der weltgrößten Pizzakette gehören ebenfalls zum Yum!-Imperium. Statt auf die klassische italienische Pizza feiert die Kette vor allem mit Pan-Pizzen Erfolge, die in der Pfanne serviert werden.
Kentucky Fried Chicken (KFC) - Markenwert: 8,22 Milliarden Dollar
Noch heute lächelt KFC-Gründer Colonel Harland Sanders von jedem Eimer mit Hähnchenflügeln, der über die Ladentheke geht. Die Kette, die ebenfalls zu Yum! gehört, steht seit mehreren Jahren in der Kritik von Tierschützern.
Starbucks - Markenwert: 11,9 Milliarden Dollar
Die Zeit des rasanten Wachstums ist vorbei. Die US-Kaffeekette wächst, aber die Wirtschaftskrise hinterlässt ihre Spuren in der Bilanz. Im Markenwert ist trotzdem keine Kaffeekette besser.
Subway - Markenwert: 14,31 Milliarden Dollar
Während Subway in den USA als beliebter Franchisepartner gilt, gehen der Sandwich-Kette in Deutschland reihenweise die Franchisenehmer von der Stange. Im Markenwert werden die US-Brötchengeber aber nur von einem Konzern geschlagen.
McDonald's - Markenwert: 81,02 Milliarden Dollar
Das goldene M, Heimat von Big Mac und Chicken McNuggets, ist beim Markenwert einsam an der Spitze. Mit 33.000 Filialen in 119 Ländern gibt es kaum einen Winkel der Welt in dem der Fast-Food-Riese nicht aktiv ist.
Was bei der Kooperation zwischen Hotels und Star-Architekten begann, findet seinen Fortgang in der Gestaltung von Fast Food-Ketten. Mit steigenden Mieten in den Innenstädten gelingt es nur noch wenigen Einzelanbietern in der City, ein Restaurant wirtschaftlich zu betreiben. Marke, das hat Starbucks erfolgreich vorgeführt, lässt sich auch nutzen, um einen Kaffee zu einem deutlich höheren Preis zu verkaufen als marktüblich.
Fast Food hat in den vergangen Jahren sein Schmuddelimage abgestreift. McDonald’s wertete seine Burgerausgabestellen mit McCafés auf, selbst Sterneköche wie Ferran Adria haben schon vor Jahren versucht, das schnelle Essen nicht nur schnell, sondern auch qualitativ gut zu servieren. In Deutschland war es Koch Alfons Schuhbeck, bekannt aus Fernsehen und dem Gewürzregal, der sich schon 2011 nicht zu fein war, zusammen mit Uli Hoeneß für die „Hüttengaudi“ bei McDonalds zu werben und die Nürnberger Rostbratwürste aus Hoeneß' Wurstfabrik zu feiern.
Kochen als Show
Dass für den erfolgreichen Aufbau einer Marke für den raschen guten Hunger auch Design eine entscheidende Rolle spielt, ist in den Metropolen zwischen New York und London seit langer Zeit und auch in Deutschland immer häufiger zu beobachten.
Die Systemgastronomie von Burgerbrater Hans im Glück bis zur französischen Bistro-Interpretationen der Gruppe „Alex“, die zur britischen Gruppe Mitchells & Butlers gehört.
Das Unternehmen hat immerhin mehr als 43.000 Mitarbeiter und macht jährlich einen Umsatz rund zwei Milliarden Pfund. Wiedererkennbarkeit durch Logo, Farbgestaltung und Einrichtung - das ist das Ziel einer Gestaltung, die darauf setzt, dass Menschen Gewohnheitstiere sind und die Identifikation mit Werten wie Nachhaltigkeit oder Coolness durch die Wahl des Restaurants ausdrücken möchten.
Für Dean & DeLuca soll es die Handschrift des deutschen Architekten Scheeren sein, die die Gäste anzieht. Als Ort für die Präsentation wählte der thailändische Investor nicht eine Gastronomiemesse aus. In einem Zelt im Rahmen der Messe DesignMiami wurde der Arbeitsplatz für die künftigen Köche von Dean & DeLuca vorgestellt.
Kochen und Zubereitung als Event – statt hinter verschlossenen Türen aus Tüten Dinge vorgefertigte Convenienceprodukte zu erwärmen, soll der Kunde Vertrauen in die Zubereitung gewinnen, in dem er den Mitarbeitern über die Schulter schauen kann. Offenheit soll Vertrauen schaffen. Auch das ist ein Konzept, das sich als sogenanntes „Show-Cooking“ erfolgreich seinen Platz in der Welt der Gastronomie erobert hat.
So will McDonald´s aus der Krise
In US-Filialen startet ein neuer Anlauf mit dem besonders großen „Third Pound Burger“. Spekuliert wird zudem, dass die Kette auf den Öko-Zug springt und das US-Trendgemüse Grünkohl anbietet.
Quelle: dpa
Verkauft McDonald's in den USA bislang nur von 7.00 bis 10.30 und am Wochenende bis 11.00 Uhr. Dabei entfällt ein Viertel des Umsatzes darauf. Kunden wünschen sich ein ganztägiges Angebot. Das soll es nun in einigen Filialen auch geben - testweise.
Wurde nach andauernden Protesten von Angestellten und hohem öffentlichen Druck für Zehntausende US-Mitarbeiter beschlossen. Kritikern geht das Gehaltsplus aber nicht weit genug.
Wird in den USA gestrichen - zumindest teilweise. Geflügel mit Medikamenten, die auch bei der Behandlung von Menschen verwendet werden, wird nicht mehr verkauft. So soll das Risiko sinken, dass die Antibiotika bei Menschen nicht mehr wirken.
Plant McDonald's in Deutschland. Wer es bequemer mag, kann sich von Kellnern bedienen lassen - möglich soll das aber zunächst nur in ausgewählten Bereichen einiger Filialen sein.
Das funktioniert sogar auf aller höchstem Niveau, wie die Restaurants „L’atelier“ des französischen Sternekochs Joel Robuchon zeigen, die weltweit höchste Auszeichnungen erhalten und in denen die Gäste an einer Art Theke den Köchen zumindest bei der Vollendung der Gerichte zusehen können. Eines davon befindet sich in Bangkoks höchstem Gebäude, dem Maha Nakhon – erbaut von der Gruppe Pace und gestaltet von Ole Scheeren.
Für Deutschland sind allerdings noch keine Pläne bekannt. Der Siegeszug der Dean & DeLuca-Filialen soll in den USA und Asien beginnen. Auch zum Speiseangebot ist bislang wenig bekannt. Auf der DesignMiami waren es die kulinarischen TopTen einer verwöhnten Klientel, der nachhaltiger Konsum so wichtig ist wie die eigene Gesundheit. Da darf dann auch der Grünkohl nicht fehlen, der als Kale – gern auch als pürierter Smoothie - in den USA eine Renaissance erlebt, bei der sich Menschen zwischen Oldenburg und Niederrhein die Augen reiben dürften. Manch einer würde sogar lieber zum frittierten Hirn greifen - so wie Hannibal Lector.
