Rock- und Popmusik rieselt aus den Lautsprechern. Birkenstämme zieren das dezent beleuchtete Lokal. Die Wandtapete vermittelt die Illusion eines lichten Waldes. Auf groben Presspanplatten stehen schlichte schwarze Holztische. Ketchup- und Mayoflaschen stehen in ausgehöhlten Birkenholzscheiben. Auf dunklem Filz sitzen überwiegend junge Gäste. Sie schätzen offenbar ein Ambiente, das dem Cocooning-Bedürfnis eines finnischen Braunbären im Winter entsprechen dürfte. Und dann erzählt die Speisenkarte auch noch die Geschichte vom "Hans im Glück". In der Kölner Innenstadt bietet die gleichnamige Burger-Kette einen "Rückzugsort aus dem alltäglichen Stress", hofft Geschäftsführer Oliver Merches.
Walnussbratling statt Fleischklops
Merches liegt mit "Hans im Glück" offenbar im Trend. 22 Burgergrills hat die Münchner Franchisekette seit 2010 eröffnet. Bis Ende des Jahres sollen es 30 Restaurants sein, 2015 sogar 50. Im Schnitt setzt jeder Grill 2,4 Millionen Euro im Jahr um. Die Hans im Glück Franchise GmbH hat 2013 ihren Umsatz im Vergleich zum Vorjahr auf rund 43 Millionen Euro verdreifacht.
Und "Hans im Glück" bekommt Gesellschaft. Bundesweit entstehen Alternativen zu den traditionellen Frikadellen-Bratereien. "Better Burger"-Läden schießen aus dem Boden. Bei "Hans im Glück" stehen nicht nur Rindfleisch- und Hähnchenbrust-Burger auf der Speisenkarte, sondern auch brotlose und vegane Alternativen. Wem es wirklich schmeckt, kann sein Stück Fleisch dann mit Sprossen und Schnittlauchsoße genießen. Oder bestellt sich gleich einen "Walnussbratling mit Heumilchkäse".
Immer mehr Konkurrenten bemühen sich, dem Platzhirsch McDonalds Kunden mit dessen 70 Prozent Marktanteil Kunden abzujagen. Pizza-Lieferdienste beispielsweise geben mächtig Gas. Joey’s Pizza Service, mit 210 Betrieben Marktführer in Deutschland, konnte 2013 den Umsatz um fast sieben Prozent auf 128 Millionen Euro steigern. Seit März finden sich dort auch diejenigen Kunden wieder, die nicht nur Pizza und Pasta suchen, sondern Tiramisu "ganz ohne Gelatine und Alkohol" (Eigenwerbung). Bäcker bieten Imbisse für die Mittagspause der gestressten Anzug- und Schlipsträger. Ketten wie Backwerk und Back Factory verkaufen längst nicht mehr nur trockene Brötchen und Brotlaibe. Belegte Brötchen, Snacks und Getränke sollen ebenfalls den Umsatz ankurbeln.
Lust auf lokales Rindvieh
Besonders alarmierend für McDonalds & Co: Zunehmend attackieren Wettbewerber die etablierten Bulettenbrater ausgerechnet in deren Stammgeschäft – dem Hamburger. Dazu zählt "Hans im Glück" ebenso wie das Einzelgeschäft "Richie `n Rose" in Düsseldorf. "Lieber Klasse als Masse" ist das Motto des geschäftsführenden Gesellschafters Markus Franz Müller, der das Lokal seit 2013 mit dem ehemaligen Koch eines Düsseldorfer Nobelrestaurants führt. Die Gäste werden zwar vor einer unverputzten Ziegelsteinmauer an rustikalen Holztischen und auf Gestühl abgefertigt, dass auch russische Militärbasen schmückt. Zwischen den Brötchen-Hälften landen aber ausschließlich "lokale Rindviecher, die man am Ende des Tages auch wirklich essen möchte", verspricht Müller.
Bratwurst war gestern
"Schnell und unkompliziert Essen gehen und dabei qualitativ hochwertige Produkte konsumieren" – diesem Trend folgt auch die in Norddeutschland etablierte Premium-Burgerkette Jim Block. Bei neun Lokalen in Hamburg, Hannover und Berlin soll es jedenfalls nicht bleiben. Ende des Jahres öffnet ein weiterer Genusstempel in Hamburg, bis 2020 will die Kette ganz Deutschland mit 30 Restaurants abdecken. Verhandlungen über weitere Standorte in Berlin laufen bereits. Das Lebensmotto des Gründers Eugen Block aus den 1970er Jahren ("Der Burger ist die Bratwurst von morgen!") wird mit dem Zeitgeist weiter entwickelt: Zu den elf verschiedenen Jim-Block-Burgern zählt seit kurzem eine Bulette, die außer Zwiebeln und Tomaten vor allem Falafel enthält.
