Vom ersten Stern bekam keiner was mit. Wilfried Zumkeller war 15 Jahre alt, als der Guide Michelin in seiner Ausgabe von 1966 den schwarzen Adler mit einem von drei Sternen auszeichnete. „Ich bin nicht sicher, ob mein Vater Erich den Guide Michelin überhaupt gekannt hat“, erinnert sich Zumkeller, der schon als Junge im elterlichen Betrieb aushalf. Damals sei ein Eintrag im Varta-Führer wichtiger gewesen. Oder auch das Schild mit dem Hinweis, dass das Restaurant eine Metzgerei betreibe, „das war ein Qualitätssiegel“.
1966 ist Deutschland mit der ersten schweren Rezession nach dem Wirtschaftswunder, den Beatles und dem Tor von Wembley beschäftigt, aber kaum mit dem Erklimmen kulinarischer Höhen. Das sogenannte deutsche Küchenwunder ist nicht in Sicht, sein Protagonist Eckart Witzigmann auf Wanderjahren in Brüssel, Stockholm, London und Illhaeusern, bevor er 1971 im Münchner Tantris beginnt.
Quelle: PresseDie zehn besten Restaurants Deutschlands
Platz 10: Residenz Heinz WinklerEr ist einer der Grand Seigneurs der Spitzenküche, der in Aschau in seiner Residenz Heinz Winkler klassisch die Gäste verwöhnt. Der ehemalige Küchenchef des Tantris setzt dort noch auf eine Kunst, die anderswo seltener präsentiert wird: Klassische Saucen. Ein Schlemmerparadies der französischen Haute Cuisine mit modernen Elementen, das ausgerechnet dem Guide Michelin die Höchstwertung nicht mehr wert ist.
Quelle: PressePlatz 9: Amador
An den frühen Werken, die sich stark an der Küche eines Ferran Adria orientierten, schieden sich die Geister. Doch Juan Amador ging konzentriert seinen Weg. Dazu gehörte auch der Umzug aus dem kleinen Fachwerkhaus in Langen bei Frankfurt nach Mannheim in ein großzügigeres Restaurant mit vor allem größerer Küche. Dort macht Amador seit Mitte 2011 dort weiter, wo er in Langen aufgehört hat. Für manche Führer fiel der Umzug in die Zeit vor den Redaktionsschluss, so dass sie ihn dieses Jahr nicht bewertet haben.
Quelle: PressePlatz 8: Restaurant Bareiss
Er ist kein Mann überflüssiger Worte – in seinem frisch erschienenen Kochbuch macht er erst gar keine. Fotos aus der Küche, dem Restaurant, den Mitarbeitern sind im edel aufgemachten Einband die Begleitung zu den Bildern der Gerichte, so dass ein Eindruck eines Abends im Restaurant Bareiss im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn entsteht.
Platz 7: La Vie
Lange musste Thomas Bühner zittern – dieses Jahr hat der Hoffnungsträger der vergangenen zwei Ausgaben nun den dritten Michelinstern erhalten. Im La Vie in Osnabrück, dessen Eigner Jürgen Großmann sicher mit Freude die Auszeichnung gefeiert hat, kocht Bühner seit Jahren erfolgreich. Sein Konzept hatte er aber 2011 noch mal verändert. Der Erfolg gibt ihm Recht.
Quelle: Victor'sPlatz 6: Victor's Gourmet-Restaurant
Christian Bau ist nicht unbescheiden. Bau-Stil nennt er sein jüngstes Kochbuch. Eine Wahl hat der Gast im Schloss Berg in Perl eigentlich nicht. Die Gäste müssen Bau die „Carte Blanche“ erteilen, um sich mit ihm auf eine „Voyage Culinaire“ zu begeben. Am Ende aber sind die Tester aller Führer hochzufrieden und nur ein halber von 20 möglichen Punkten im Gault Millau fehlt Bau, um auf Augenhöhe mit Wohlfahrt, Wissler oder Thieltges zu sein.
Quelle: PressePlatz 5: Aqua
Wer zu einem Geschäftsessen nach Wolfsburg eingeladen wird und Glück hat, der kann im Ritz-Carlton in der Autostadt mit Sven Elverfeld einen der experimentierfreudigsten Köche erleben. Gerätschaften aus der Medizintechnik verwendet Elverfeld mit der gleichen Leichtigkeit wie die Grundlagen seines Metiers und mit einer fast kindischen Freude am Laborieren – bis es allen schmeckt. Altbekanntes präsentiert er in neuem Gewand und das ist inzwischen allen Führern bis auf einen die Höchstnote wert.
Quelle: PressePlatz 4: Gästehaus Erfort
Er ist einer der jüngsten Spitzenköche und sicher der Jüngste unter denen mit Höchstwertungen in fast allen Führern. Er ist Unternehmer, der mit seiner Kochkunst sowohl sein Stammhaus, das Gästehaus Erfort, betreibt, aber auch so gut organisiert ist, dass er einen bürgerlichen Betrieb, die Brasserie Schlachthof, in unmittelbarer Umgebung in Saarbrücken leiten kann. Er ist ohne Anschluss an ein Hotel damit einer der wenigen Spitzenköche, die die nötigen Investitionen für Küche auf diesem Niveau erwirtschaften können.
Quelle: ScreenshotPlatz 3: Sonnora
Der stille Star – Helmut Thieltges kocht. Ebenfalls mit allen Lorbeeren ausgezeichnet, die man als Koch erhalten kann. Darauf konzentriert er sich, dafür lebt er. Es gibt keine Fernsehshow, kein Kochbuch, keine ausgedehnten Kreuzfahrten mit ihm als Gastkoch. Thieltges steht im Sonnora in Dreis am Herd und beglückt seine Gäste.
Quelle: PressePlatz 2: Vendôme
Joachim Wissler hat ebenfalls von allen Testern die höchsten Noten erhalten – auch er kann nicht mehr erreichen bei deutschen Restaurantführern. Seine Küche im Vendome im Schlosshotel Bensberg bei Köln gilt aus ausgesprochen komplex und zählt zu den anspruchsvollsten der Welt.
Quelle: PressePlatz 1: Schwarzwaldstube
Mehr geht nicht. Alle Punkte, Hauben, Sterne, Löffel, die man haben kann. Und die meisten davon seit 20 Jahren. Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn ist allein wegen der Dauer, mit der er erfolgreich alle Höchstauszeichungen jedes Jahr aufs Neue bestätigt bekommt der Primus inter Pares. Nicht wenige seiner ehemaligen Mitarbeiter, wie Klaus Erfort, sind heute selber ganz oben angekommen. Auch das unterstreicht Wohlfahrts Stellung und Verdienste.
Die zehn besten Restaurants Deutschlands
Platz 10: Residenz Heinz Winkler
Er ist einer der Grand Seigneurs der Spitzenküche, der in Aschau in seiner Residenz Heinz Winkler klassisch die Gäste verwöhnt. Der ehemalige Küchenchef des Tantris setzt dort noch auf eine Kunst, die anderswo seltener präsentiert wird: Klassische Saucen. Ein Schlemmerparadies der französischen Haute Cuisine mit modernen Elementen, das ausgerechnet dem Guide Michelin die Höchstwertung nicht mehr wert ist.
Im Adler in Häusern, fernab der Metropolen, aber nah an der Schweiz, schafft Erich Zumkeller die Viehwirtschaft ab, es bleiben die Metzgerei und das Hotel mit Restaurant. Auf der Speisekarte stehen Gerichte, die die Gäste gut kennen, von der Bouillon bis zum Rinderfilet. Das Zimmer 1 wird mit einem schwarzen Bad ausgestattet, darin fließend warmes und kaltes Wasser. „Das war der Hit“, erzählt Wilfried Zumkeller. Die Gäste sind zufrieden. Darunter einer, der nicht aus Vergnügen den Weg nach dem 700 Meter hoch gelegenen Häusern auf sich genommen hat. Er speist, befindet die Küche für gut und verleiht einen Stern. So kommen sie nun seit 45 Jahren. Sie essen, stellen sich vor und verleihen einen Stern, jedes mal kurz vor Weihnachten.
Harte Währung
Ein Stern vom Michelin, das ist die härteste Währung für einen Restaurantbetreiber. Bei einer Befragung von 5000 Restaurants der Zeitschrift „Sternklasse“ erreichte der Guide Michelin mit Abstand die Bestnoten. In Zeugnisnoten umgerechnet erhält er eine 2 plus von den Köchen, der Restaurantführer „Der Feinschmecker“ eine glatte 3, der Gault Millau, wie auch der Varta-Führer, eine 3 minus. Mit einer 4 müssen sich jeweils Aral, Gusto, Marcellino’s und der Bertelsmann-Führer begnügen.
Der Verlust eines Sternes bringt in aller Regel für den Betrieb wirtschaftliche Einbußen. Köche wie Heinz Winkler, die den Verlust des dritten Sterns hinnehmen mussten, erinnern sich an dieses Erlebnis als an eines der schlimmsten ihres Lebens. Dieses Jahr hat dieses Schicksal mit Nils Henkel vom Gourmetrestaurant Lerbach einen der jüngeren Köche erwischt. In der Tabelle der besten Restaurants Deutschlands rutschte Henkel einige Plätze nach unten.
