Gourmetführer: Der steinige Weg der Spitzenköche

Gourmetführer: Der steinige Weg der Spitzenköche

von Thorsten Firlus

Seit 45 Jahren hat das Restaurant im Hotel Adler in Häusern im Schwarzwald ununterbrochen einen Stern im Guide Michelin – als einziges deutsches Restaurant und in dritter Generation.

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In zweiter und dritter Generation am Herd. Sohn Florian Zumkeller (links) hat im April vergangenen Jahres den Chefposten im Adler von Vater Wilfried (rechts) übernommen.

Vom ersten Stern bekam keiner was mit. Wilfried Zumkeller war 15 Jahre alt, als der Guide Michelin in seiner Ausgabe von 1966 den schwarzen Adler mit einem von drei Sternen auszeichnete. „Ich bin nicht sicher, ob mein Vater Erich den Guide Michelin überhaupt gekannt hat“, erinnert sich Zumkeller, der schon als Junge im elterlichen Betrieb aushalf. Damals sei ein Eintrag im Varta-Führer wichtiger gewesen. Oder auch das Schild mit dem Hinweis, dass das Restaurant eine Metzgerei betreibe, „das war ein Qualitätssiegel“.

1966 ist Deutschland mit der ersten schweren Rezession nach dem Wirtschaftswunder, den Beatles und dem Tor von Wembley beschäftigt, aber kaum mit dem Erklimmen kulinarischer Höhen. Das sogenannte deutsche Küchenwunder ist nicht in Sicht, sein Protagonist Eckart Witzigmann auf Wanderjahren in Brüssel, Stockholm, London und Illhaeusern, bevor er 1971 im Münchner Tantris beginnt.

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Im Adler in Häusern, fernab der Metropolen, aber nah an der Schweiz, schafft Erich Zumkeller die Viehwirtschaft ab, es bleiben die Metzgerei und das Hotel mit Restaurant. Auf der Speisekarte stehen Gerichte, die die Gäste gut kennen, von der Bouillon bis zum Rinderfilet. Das Zimmer 1 wird mit einem schwarzen Bad ausgestattet, darin fließend warmes und kaltes Wasser. „Das war der Hit“, erzählt Wilfried Zumkeller. Die Gäste sind zufrieden. Darunter einer, der nicht aus Vergnügen den Weg nach dem 700 Meter hoch gelegenen Häusern auf sich genommen hat. Er speist, befindet die Küche für gut und verleiht einen Stern. So kommen sie nun seit 45 Jahren. Sie essen, stellen sich vor und verleihen einen Stern, jedes mal kurz vor Weihnachten.

Harte Währung

Ein Stern vom Michelin, das ist die härteste Währung für einen Restaurantbetreiber. Bei einer Befragung von 5000 Restaurants der Zeitschrift „Sternklasse“ erreichte der Guide Michelin mit Abstand die Bestnoten. In Zeugnisnoten umgerechnet erhält er eine 2 plus von den Köchen, der Restaurantführer „Der Feinschmecker“ eine glatte 3, der Gault Millau, wie auch der Varta-Führer, eine 3 minus. Mit einer 4 müssen sich jeweils Aral, Gusto, Marcellino’s und der Bertelsmann-Führer begnügen.

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Der Verlust eines Sternes bringt in aller Regel für den Betrieb wirtschaftliche Einbußen. Köche wie Heinz Winkler, die den Verlust des dritten Sterns hinnehmen mussten, erinnern sich an dieses Erlebnis als an eines der schlimmsten ihres Lebens. Dieses Jahr hat dieses Schicksal mit Nils Henkel vom Gourmetrestaurant Lerbach einen der jüngeren Köche erwischt. In der Tabelle der besten Restaurants Deutschlands rutschte Henkel einige Plätze nach unten.

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