Luxusrestaurants Das Erfolgsgeheimnis des Sterne-Königs

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Gourmetrestaurants als Marketingschwerpunkt

Die besten Restaurants
Restaurant: SchwarzwaldstubeOrt: Baiersbronn Mehr geht nicht. Alle Punkte, Hauben, Sterne, Löffel, die man haben kann. Und die meisten davon seit 20 Jahren. Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn ist allein wegen der Dauer, mit der er erfolgreich alle Höchstauszeichungen jedes Jahr aufs Neue bestätigt bekommt der Primus inter Pares. Nicht wenige seiner ehemaligen Mitarbeiter, wie Klaus Erfort, sind heute selber ganz oben angekommen. Auch das unterstreicht Wohlfahrts Stellung und Verdienste. Quelle: Presse
Restaurant: VendômeOrt: Bergisch Gladbach Joachim Wissler hat ebenfalls von allen Testern die höchsten Noten erhalten – auch er kann nicht mehr erreichen bei deutschen Restaurantführern. Seine Küche im Vendome im Schlosshotel Bensberg bei Köln gilt aus ausgesprochen komplex und zählt zu den anspruchsvollsten der Welt. Quelle: Presse
Restaurant: SonnoraOrt: Dreis Der stille Star – Helmut Thieltges kocht. Ebenfalls mit allen Lorbeeren ausgezeichnet, die man als Koch erhalten kann. Darauf konzentriert er sich, dafür lebt er. Es gibt keine Fernsehshow, kein Kochbuch, keine ausgedehnten Kreuzfahrten mit ihm als Gastkoch. Thieltges steht im Sonnora in Dreis am Herd und beglückt seine Gäste. Quelle: Screenshot
Restaurant: Gästehaus ErfortOrt: Saarbrücken Er ist einer der jüngsten Spitzenköche und sicher der Jüngste unter denen mit Höchstwertungen in fast allen Führern. Er ist Unternehmer, der mit seiner Kochkunst sowohl sein Stammhaus, das Gästehaus Erfort, betreibt, aber auch so gut organisiert ist, dass er einen bürgerlichen Betrieb, die Brasserie Schlachthof, in unmittelbarer Umgebung in Saarbrücken leiten kann. Er ist ohne Anschluss an ein Hotel damit einer der wenigen Spitzenköche, die die nötigen Investitionen für Küche auf diesem Niveau erwirtschaften können. Quelle: Presse
Restaurant: Restaurant BareissOrt: Baiersbronn Er ist kein Mann überflüssiger Worte – in seinem frisch erschienenen Kochbuch macht er erst gar keine. Fotos aus der Küche, dem Restaurant, den Mitarbeitern sind im edel aufgemachten Einband die Begleitung zu den Bildern der Gerichte, so dass ein Eindruck eines Abends im Restaurant Bareiss im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn entsteht. Quelle: Presse
Restaurant: La VieOrt: Osnabrück Lange musste Thomas Bühner zittern – dieses Jahr hat der Hoffnungsträger der vergangenen zwei Ausgaben nun den dritten Michelinstern erhalten. Im La Vie in Osnabrück, dessen Eigner Jürgen Großmann sicher mit Freude die Auszeichnung gefeiert hat, kocht Bühner seit Jahren erfolgreich. Sein Konzept hatte er aber 2011 noch mal verändert. Der Erfolg gibt ihm Recht. Quelle: dpa
Restaurant: Victor's Gourmet-RestaurantOrt: Perl Christian Bau ist nicht unbescheiden. Bau-Stil nennt er sein jüngstes Kochbuch. Eine Wahl hat der Gast im Schloss Berg in Perl eigentlich nicht. Die Gäste müssen Bau die „Carte Blanche“ erteilen, um sich mit ihm auf eine „Voyage Culinaire“ zu begeben. Am Ende aber sind die Tester aller Führer hochzufrieden und nur ein halber von 20 möglichen Punkten im Gault Millau fehlt Bau, um auf Augenhöhe mit Wohlfahrt, Wissler oder Thieltges zu sein. Quelle: Victor's

Als Mäzen sieht sich der 60-jährige Althoff sicher nicht. „Unsere Restaurants müssen wirtschaftlich sein“, sagt er mit seiner durchgängig entwaffnenden Freundlichkeit, die er nicht abzurufen braucht, sondern von der er durchwirkt zu sein scheint. „Es ist schwer, sich seinem einnehmenden Wesen zu entziehen“, sagt ein ehemaliger Mitarbeiter, Fluktuation ist bei seinen Führungskräften selten. Rechnen gelernt hat Althoff spätestens in seiner Ausbildung in Wuppertal in der Wicküler Brauerei. „Das erste Fernsehbier Deutschlands“, sagt Althoff, der damals Marketing zu schätzen lernte. Die Liebe zu Hotels entdeckte er während seiner Reisen mit den Eltern. Sie wurde stark. 21 Jahre alt war er, als er einen Bankmitarbeiter um einen Kredit bat, um zusätzlich zu seinem ersparten Eigenkapital Geld zu bekommen, um in Aachen ein Hotel zu pachten. Er bekam das Geld. „Der Banker war auch davon beeindruckt, dass ein junger Mensch so viel Geld gespart hatte“, sagt Althoff. 40 Zimmer hatte das Hindenburg – „vier mit eigenem Bad“. Wie ein Hotel zu leiten sei, das erschloss sich der Twen mit „Trial and error“.

Nur ein Jahr später schon verließ er Aachen, um im Schwarzwald ein größeres Haus zu pachten und zu leiten. „90 Zimmer, und alle hatten ein Bad und WC.“ Vom Schwarzwald ging es in den Harz und danach für drei Jahre zur amerikanischen Hotelvereinigung Best-Western, die er mit in Deutschland aufbaute. Hier lernte er viel über Marketing und noch mehr darüber, die eigenständigen Unternehmer unter der Dachmarke Best Western zusammenzuführen.

Was Sie im Restaurant bestellen – und was Sie bekommen
MineralwasserWer ein Mineralwasser bestellt, bekommt unter Umständen auch einfach nur aufgesprudeltes Leitungswasser oder billiges Wasser vom Discounter - umgefüllt in schicke Flaschen teurer Marken. Der Grund ist klar: So lässt sich Geld sparen. Wer nur "ein Wasser" bestellt, anstatt explizit ein Mineralwasser, darf leider auch nicht mehr erwarten. Diese und weitere Schummeleien in der Gastronomie prangert die Verbraucherzentrale Hamburg in ihrer Mogelliste an. Quelle: dpa
SchafskäseStatt Feta beziehungsweise Schafskäse wird gerne der billigere Hirtenkäse aus Kuhmilch serviert. Im schlimmsten Fall landet das bis zu 40 Prozent billigere Schafskäseimitat auf dem Teller. Es enthält unter anderem Wasser, Pflanzenfett, Geschmacksverstärker und Milcheiweiß. Erkennen kann der Gast diesen Betrug an der Konsistenz des vermeintlichen Käses. Wo das Original eher porös ist, besteht das Imitat aus einer homogenen, schnittfesten Masse. Quelle: dapd
KäseAuch beim Käse auf Pizza oder sonstigen überbackenen Gerichten wird gern geschummelt. So findet sich laut Verbraucherschützern in Restaurants gerne Analogkäse, also ebenfalls eine Mischung aus Wasser, Pflanzenfett und Milcheiweiß, auf Aufläufen und Co. Prinzipiell müsste dies in der Speisekarte als "Pizzabelag mit Pflanzenfett" gekennzeichnet werden. Wirte, die nur "überbacken" auf die Karte schreiben, umgehen den Hinweis auf die Mogelpackung und sind somit rechtlich abgesichert. Welche Lebensmittelkennzeichnungen noch alle legal sind, erfahren Sie übrigens hier. Quelle: dapd
SchinkenGleiches gilt für den Schinken auf der Pizza, im Salat oder zum Spargel: Statt Kochschinken landet gerne das billige Formfleisch oder Schinkenimitat auf dem Teller. Letzteres besteht aus einem schnittfesten Gel, das 40 bis 60 Prozent Fleischstücke, Wasser, Stärke und Soja enthält. Zu erkennen sind die Imitate nur mit Hilfe eines Mikroskops. Wer künstlichen Schinken serviert, müsste das als "Pizzabelag aus Vorderschinkenanteilen nach Brühwurstart zusammengefügt" oder "Formfleischschinken aus Schinkenteilen zusammengefügt" deklarieren. Bei Tests sind im letzten Jahr 40 bis 50 Prozent des in Restaurants servierten Schinkens beanstandet worden. Quelle: dpa/dpaweb
SchnitzelDer gängige Schnitzelbetrug ist da noch deutlich weniger unappetitlich: Wer ein Wiener Schnitzel bestellt, erwartet ein speziell paniertes Kalbsschnitzel. Alles andere müsste als "Schnitzel Wiener Art" bezeichnet werden. Tester bekamen stattdessen sowohl panierte Puten- als auch Schweineschnitzel. Quelle: dpa
KartoffelgerichteStatt frischer Kartoffeln finden - ebenfalls aus Kostengründen - oft Kartoffeln aus dem Glas den Weg in deutsche Restaurantküchen. Auch bei Bratkartoffeln oder Gratins ist die Variante aus der Tüte ein oft verwendeter Ersatz. Quelle: dpa
WeinbergschneckenUnd auch in Feinkostrestaurants sind Gäste nicht vor Mogelpackungen gefeit: Statt den verhältnismäßig teuren Weinbergschnecken verirrt sich auch die ein oder andere günstige Achatschnecke in Pfannen und Töpfe. Quelle: dpa

Als er genug an Wissen mitgenommen hatte, kehrte er Ende der Achtzigerjahre zur Selbstständigkeit zurück, zu Beginn mit zwei Hotels in Köln, eines davon das Regent, das er auch heute noch betreibt unter der zweiten Marke der Gruppe Althoff Collection, Ameron, mit derzeit neun Hotels für Geschäftsreisende von Berlin über Bonn bis Luzern. Erst jetzt kam eine Leidenschaft zum Tragen, die er in seiner Aachener Zeit Mitte der Siebzigerjahre entwickelte: die zum guten Essen. „In Aachen gab es schon gute Gastronomie und dann die Nähe zu Brüssel oder Paris“, erinnert sich Althoff. Seine Heimatstadt Wuppertal hatte ihn nicht geprägt. „Da gab es einen Jugoslawen.“ Heute sind die Gourmetrestaurants seiner Luxushotels ein Schwerpunkt des Marketings, Althoffs Star-Ensemble aus Solisten zieht Gourmets aus aller Welt an.

Dass es dazu kam, verdankt sich Althoffs Mut. Die Neunzigerjahre waren die Phase der Skepsis in der Branche. Man fragte sich, ob Luxus in der Hotellerie, wie er traditionell durch großzügige Ausstattung und viel Personal verkörpert wird, noch Zukunft hat. Althoff glaubte an Luxus und eröffnete 1992 das Schlosshotel Lerbach. Damit begann die Ära Dieter Müller, Koch des Jahres 1988, den Althoff davon überzeugen konnte, aus den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen in die ehemalige Bildungsstätte Lerbach inmitten eines großzügigen Parks zu kommen. Mit Müller, zu dessen Ehren eine Rosenzüchtung seinen Namen erhielt, kam der kulinarische Erfolg, 1993 der erste, 1994 der zweite und 1997 schließlich der dritte Stern.

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