Pierre Gagnaire: "Berlin hat einen eigenen Geschmack"

ThemaGastronomie

InterviewPierre Gagnaire: "Berlin hat einen eigenen Geschmack"

von Thorsten Firlus

Der französische Spitzenkoch spricht über den Standort Berlin und seine Restaurants als Familie der Ideen.

WirtschaftsWoche: Herr Gagnaire, Sie sind der einzige internationale Sterne-Koch, der in Deutschland ein Restaurant unter seinem Namen betreibt. Warum sind Sie nach Berlin gekommen?

Gagnaire: Nun, ich bin kein Unternehmer. Ich bin ein Koch. Ich wurde gefragt, ob ich mir eine Kooperation in der Stadt vorstellen kann. Und die Voraussetzungen passten.

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Was muss passen?

Pierre Gagnaire Quelle: Presse

Pierre Gagnaire ist der Erste unter den französischen Spitzenköchen, der ein Restaurant in Deutschland eröffnet hat. Als Standort hat er trotz Mängeln Berlin ausgewählt

Bild: Presse

Sie müssen Ihren Partnern trauen. Das ist das Entscheidende. Dann ist es zweitrangig, ob das in Berlin oder in einer anderen Stadt auf der Welt ist. Es ist immer der gleiche Prozess. Beim Restaurant in Berlin begann es vor zwei Jahren, als ich gefragt wurde, ob ich mir das vorstellen könne. Meine Partner dort haben mir das Gefühl gegeben, dass sie meine Persönlichkeit als Koch so akzeptieren.

Wieso ist das wichtig?

Es geht darum, eine Geschichte glaubhaft zu erzählen, die aus den Partnern UND der Stadt besteht. Und um ehrlich zu sein: Berlin ist speziell. Die Historie der Stadt ist so einzigartig. Für mich ist sie nicht typisch europäisch. Für mich ist sie wie New York: eine ganz eigene Welt. Berlin ist die Hauptstadt Deutschlands, aber es ist hier nicht so, als seien sie in Dortmund oder Stuttgart. Berlin ist nicht deutsch. Wirklich sehr speziell.

Wenn Sie gebeten worden wären, in einer anderen Stadt wie München oder Hamburg ein Restaurant zu eröffnen – wäre es das Gleiche geworden?

Nein. Nein, auf keinen Fall. Paris ist nicht Marseille. Rom nicht New York. Ihr Partner hat seine eigenen Vorstellungen. Es muss dem Publikum vor Ort gefallen.

Restaurantimperien Sterneketten

Französische Spitzenköche haben mit ihrem Namen Restaurantgruppen aufgebaut.

Alain Ducasse Quelle: Getty Images

Geben Sie nur Ihren guten Namen?

Ganz im Gegenteil. Ich habe viel seit den ersten Planungen in Berlin gearbeitet und werde das weiter regelmäßig tun. Die Eröffnung war sehr zurückhaltend, am Anfang habe ich mit meinem Team hier vor Ort sehr viel Zeit verbracht, nun war ich wieder für eine Woche dort, um mit meinem Küchenchef Roels Lintermann zusammenzuarbeiten. Er ist seit acht Jahren bei mir beschäftigt und kennt meine Art zu kochen entsprechend gut. In diesen Phasen entwickeln wir gemeinsam die Gerichte, besprechen die Gestaltung. Berlin ist mein jüngstes Projekt, für mich ist es sehr neu. Für mich selber ist das Restaurant erst so richtig seit September geöffnet.

Ist es in Städten wie in Berlin schwieriger als in Paris, gute Produkte zu bekommen?

Das ist in allen Städten der Welt eine Herausforderung. Das Verhältnis zu den Lieferanten aufzubauen und stets die oberste Qualität zu bekommen ist eine der wichtigsten Aufgaben. Da ist es egal, ob sie in Berlin oder Paris sitzen, die Logistik ist das kleinere Problem. Sie brauchen Kontakte und Geld. Viel entscheidender ist für mich das Niveau des Service in Deutschland. Das ist unglaublich hoch. Die Mitarbeiter sind sehr engagiert und leidenschaftlich.

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