Sterne für alle: Viele Sterneköche setzen auf günstige Zweitlokale

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Sterne für alle: Viele Sterneköche setzen auf günstige Zweitlokale

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Cooles Ambiente: Tim Raues Soupe Populaire in einer ehemaligen Berliner Brauerei

von Silke Wettach

Immer mehr Spitzenköche eröffnen Zweitlokale mit gemäßigten Preisen und lockerer, unverkrampfter Atmosphäre. So gewinnen sie ein neues Publikum – und Platz für Experimente.

Er nennt sich einen „Händler des Glücks“ und kann so etwas sagen, ohne Gegenrede zu provozieren. Wenn Sébastien Bras um fünf Uhr nachmittags vor dem Computer sitzt und an der Karte für den Samstagabend feilt, von seinem Büro neben der Küche seine 25-köpfige Brigade fest im Blick, dann glaubt man ihm durchaus, dass er seinen Gästen Glück verkaufen will. Zum Beispiel mit der Vorspeise Gargouillou de jeunes légumes, jenem Potpourri von Gemüse, Kräutern und Blüten, das uns an die Purzelbäume unserer Kindheit auf Frühlingswiesen erinnert. Oder mit der Nachspeise in Form einer gewellten Waffel aus Kartoffeln, Buttercreme und Salzkaramell, die ausdrücklich mit den Händen gegessen werden soll. Kleckern und Fingerlecken ist nicht nur erlaubt, sondern gewünscht.

Einblick in die Gourmet-Welt

  • Die Einflussreichsten

    Strahlkraft über die Landesgrenzen hinaus haben in der Gastro-Szene lediglich der Gault Millau und der Michelin.

  • Die Gourmet-Führer

    Neben dem Michelin und Gault Millau sind von nationaler Bedeutung noch unter anderem der Feinschmecker, Varta, der Schlemmer Atlas und der Gusto.

  • Punkte oder Sterne

    Der Gault Millau vergibt Punkte bis 20. Diese Höchstnote hat bislang noch kein Koch erreicht. Harald Wohlfahrt etwa kommt etwa auf 19,5 Punkte und entsprechend als Symbol vier Hochhauben. Der Michelin verleiht die bekannten Sterne von eins bis drei.

  • Die Macht der Gourmet-Führer

    Immer wieder geraten die Gourmetführer und vor allem ihre Macht in die Kritik. So wurde etwa im Juli 2009 bekannt, dass der Gault Millau die bewerteten Weingüter anschrieb, um sie finanziell an der Drucklegung des neuen WeinGuide zu beteiligen. Dem Michelin wird vorgeworfen, nur alt Hergebrachtes zu belohnen, nicht aber neue, avantgardistische Wege.

  • So viele Spitzenköche wie noch nie

    In Deutschland gibt es 2013 insgesamt 255 Häuser, die mit Sternen ausgezeichnet wurden. 10 – und damit so viele wie noch nie - davon mit der Höchstnote und 216 mit zwei Sternen und entsprechend 29 mit einem Sternen.

  • Kaum Frauen

    In der Sterneküche sind die Frauen deutlich unterrepräsentiert. Mit Küchenchefin Douce Steiner von dem Restaurant „Hirschen“ im baden-württembergischen Sulzburg bekam erstmals eine Frau zwei Sterne. Aus Peter Nöthels Erfahrung liegt der Grund in der bewussten Entscheidung von mehr weiblichen Köchen als männlichen, sich nicht den extremen Bedingungen auszusetzen. „Mit Können oder Härte hat das nichts zu tun. Da stehen die Frauen den Männern in nichts nach." Allerdings entschieden sich immer mehr Köche gegen den Knochenjob in einem Sternerestaurant: „Die jungen Leute wollen rausgehen, mit ihren Freunden und sich auf dem Weihnachtsmarkt wie alle anderen mal einen Glühwein trinken", sagt Nöthel.

  • Die Tradition

    Die Michelin-Sterne werden in Frankreich seit 1926 vergeben, in Deutschland seit 1966. Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault Millau Österreich erschien 1978, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche ein Jahr später.

  • Geografische Gourmet-Karte

    In Sachen Top-Gastronomie ist nach wie vor Baden-Württemberg mit 943 ausgezeichneten Restaurants ganz vorn – unter Einbezug der wichtigsten nationalen Gourmetführer. Nordrhein-Westfalen ist im Vergleich zum Vorjahr mit 870 Restaurants an Bayern (856 Restaurants) vorbeigezogen. Mecklenburg-Vorpommern ist das stärkste neue Bundesland und steht mit 143 Restaurants besser da als die Gastronomie-Hochburg Berlin (139). Bei den Städten folgen darauf München (129), Hamburg (128), Frankfurt (73), Köln (66), Stuttgart (64) und Düsseldorf (60).

Maison Bras, von der französischen Gastro-Bibel Gault Millau zur „Kathedrale“ des guten Geschmacks geadelt, gehört zu den ganz großen Adressen der französischen Küche. Gründer Michel Bras erkochte 1999 den dritten Michelin-Stern in Laguiole in der französischen Provinz, 550 Kilometer südlich von Paris. Ganz bewusst brach er mit den Traditionen, die in der Edelgastronomie bis dahin galten. Auch heute noch isst der Gast alle Vor- und Hauptgänge mit ein und demselben Messer, wie es in der Gegend üblich ist. 2009 übergab er das Restaurant an seinen Sohn Sébastien, der wie der Vater sehr stimmungsvolle, tief in der Landschaft verwurzelte Kompositionen serviert.

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Neben der geballten Ladung Glück, wie sie im Haupthaus zu haben ist, handelt Sohn Bras nun auch mit kleineren Dosen seiner Küche. Gerade erst hat er in Rodez, der Hauptstadt des Département Aveyron, das Café Bras im neuen Musée Soulages eröffnet, das dem großen modernen Maler der Gegend Pierre Soulages gewidmet ist. In schlichtem, aber sehr edlem Ambiente zwischen Stahlwänden gibt es dort mittags ab 4,50 Euro die Eigenkreation Miwam, eine Art salziger Waffel mit unterschiedlichen Füllungen: gesundes Sandwich auf kunstvoll gefalteter Pappe, das Bras auch in zwei eigenen Snackbars in Lyon serviert.

Seit sieben Jahren schon betreibt Bras an der Autobahn A 75 die Raststätte bei der Brücke von Millau. Urlauber unterbrechen ihre Fahrt ans Mittelmeer hier nicht nur, um das berühmte Bauwerk des Architekten Norman Foster zu bestaunen, sondern auch wegen der knusprigen Capucins, Waffeln aus Buchweizen, die mit Lamm oder Gänseleber gefüllt sind. Der Guide Michelin spricht von einer „Revolution der Autobahngaststätten“. Das Konzept mit den Capucins kommt so gut an, dass im südwestfranzösischen Toulouse Anfang Januar ein weiterer Ableger an den Start gegangen ist.

Bras ist beileibe nicht der einzige Sterne-Koch, der sein angestammtes Terrain verlässt: Im südfranzösischen Valence lanciert die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic in diesen Tagen Daily Pic, eine Snackbar mit kleinen Köstlichkeiten, die im Stammhaus in Valence gekocht werden; Vorspeisen gibt es ab vier Euro, Hauptspeisen fangen unter zehn Euro an; damit fallen die Preise deutlich sanfter aus als im Bistro 7, wo sie für 30 Euro ein Drei-Gang-Menü serviert. Der Trend zum Zweitlokal ist auch kein rein französisches Phänomen. In Berlin eröffnete Zwei-Sterne-Koch Tim Raue im Frühjahr 2013 mit seiner Soupe Populaire in einer früheren Brauerei eine Dependance, in der, mit seinen Worten, „simpel und lecker“ gekocht wird. In London betreibt Molekularspezialist Heston Blumenthal mit Dinner eine Zweigstelle für eine Klientel, die gut essen, aber nicht zu viel über den Aggregatzustand von Speisen nachdenken will. Und in Antwerpen hat der frühere Drei-Sterne-Koch Sergio Herman in einer ehemaligen Kapelle jüngst The Jane eröffnet, ein Restaurant, das Küche mit Kunst und Design verbinden soll; sein Stammhaus Oud Sluis hat er aufgegeben.

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