Vapiano-Chef Gerlach: "Unsere Fans stehen gern an"

ThemaGastronomie

InterviewVapiano-Chef Gerlach: "Unsere Fans stehen gern an"

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Wer hier essen will muss sich erstmal anstellen: "Casual Dining" bei Vapiano ist ein Trend.

von Oliver Voß

Vapiano-Chef Gregor Gerlach glaubt, Hungrige warten gern in Reihe und Glied auf seine Pizzen. Trotzdem sollen die Schlangen in den Lokalen kürzer werden - auch dank einer neuen App und rohen Pizzen zum Mitnehmen.

WirtschaftsWoche: Herr Gerlach, wissen Sie, welcher Artikel in der WirtschaftsWoche 2014 am häufigsten gelesen wurde?

Gregor Gerlach: Diese Satire über Vapiano?

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Genau. Gerade hat auch der „Stern“ über Vapiano als „Pastavorhölle“ gelästert. Wieso polarisiert Ihr Unternehmen so stark?

Wir haben wohl inzwischen eine Größe erreicht, um relevant genug zu sein, sind aber auch noch neu und interessant genug, um so im Fokus zu stehen...

... aber woher diese Anfeindungen?

Das ist schon irre. Dahinter steht oft die Sicht der traditionellen Gastronomie auf uns. Die wollen wir aber gar nicht ersetzen. Wir sind zum Beispiel nicht der richtige Ort, um den 50. Geburtstag oder den großen Vertragsabschluss zu feiern. Dafür kommen Leute zu uns, die einfach mal unkompliziert essen wollen.

Vita

  • Der Unkomplizierte

    Gregor Gerlach, 46, gehörte 2002 zu den Gründern von Vapiano. 2011 übernahm er den Vorstandsvorsitz und 30 Prozent der Unternehmensanteile. Damals stieg auch die Herz-Familie ein; die Tchibo-Erben halten mehr als 40 Prozent.

Wie bitte? Im Restaurant zu bestellen ist doch einfacher als bei Vapiano, wo man wissen muss, wie das System der verschiedenen Schlangen funktioniert.

Ich meine mit unkompliziert das, was die Amerikaner casual nennen. Traditionelle Restaurants sind förmlicher, bei uns brauchen Sie keine Reservierung oder können auch mal allein essen, was in normalen Lokalen kaum jemand macht.

Wie kommen Sie darauf?

Es ist doch so, dass die Gäste in herkömmlichen Restaurants glauben, man habe keine Freunde, wenn man dort allein auftaucht. Und wenn Sie sich irgendwo dazusetzen, werden sie schräg angeguckt. Genauso ist das, wenn Sie in einem Speiselokal nur ein Glas Wein trinken wollen. Bei uns gehört das dazu.

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Genau wie das Anstehen – dabei führt selbst McDonald’s gerade einen Tischservice ein.

Viele Fans verteidigen das ausdrücklich. Sie stehen gern zehn Minuten an, um frische Pasta zu einem attraktiven Preis zu bekommen. Beim Kochen zuzuschauen ist wesentlicher Bestandteil unseres Erlebnisses. Wir investieren eben lieber in das Produkt als in die Bedienung.

Rentiert sich weniger Service denn?

Es geht weniger ums Kostensparen, sondern darum zu sehen, wie das Essen frisch gemacht wird. Wir nehmen uns aber die unüberhörbare Kritik zu Herzen. Es ist nur nicht einfach, das Kocherlebnis zu erhalten, aber die Minuten davor zu reduzieren.

Wie soll das gehen, mit einem Turbokocher?

Nein, natürlich nicht. In neuen Restaurants richten wir mehr Kochstationen ein. Zudem gestalten wir die Abläufe effizienter. Und wir testen weitere Ideen, von einer Expressschlange mit wenigen Gerichten bis hin zu elektronischen Lösungen.

Umsatzstärkste Unternehmen der Systemgastronomie in Deutschland 2014

  • Schnell und beliebt

    Ranking der größten Unternehmen der Systemgastronomie in Deutschland im Jahr 2014 nach Umsatz (in Millionen Euro)

    Quelle: Statista

  • Platz 11

    Vapiano SE

    Umsatz (in Mio. Euro): 175,1

  • Platz 10

    Edeka Zentrale AG & Co. KG

    Umsatz (in Mio. Euro): 180

  • Platz 9

    Ikea Deutschland GmbH & Co. KG

    Umsatz (in Mio. Euro): 191

  • Platz 8

    Aral AG (BP Europa SE)

    Umsatz (in Mio. Euro): 202,1

  • Platz 7

    Subway GmbH

    Umsatz (in Mio. Euro): 203

  • Platz 6

    Yum! Restaurants International Ltd. & Co. KG

    Umsatz (in Mio. Euro): 247

  • Platz 5

    Nordsee Holding GmbH

    Umsatz (in Mio. Euro): 297,9

  • Platz 4

    Autobahn Tank & Rast GmbH

    Umsatz (in Mio. Euro): 603

  • Platz 3

    LSG Lufthansa Service Holding AG

    Umsatz (in Mio. Euro): 790

  • Platz 2

    Burger King Beteiligungs GmbH

    Umsatz (in Mio. Euro): 830

  • Platz 1

    McDonald's Deutschland Inc.

    Umsatz (in Mio. Euro): 3.010

Also der Bestellung per App?

Es geht in diese Richtung. Wenn wir im Mai unser neues Restaurant in Fürth eröffnen, wird man erstmals per App bezahlen können. Als zweiten Schritt werden wir eine Bestellfunktion für Getränke und Snacks einführen. Denn unsere Stammgäste finden Schlangen vor dem Essen nicht schlimm, die nervt es aber, sich anzustellen, wenn man noch ein Getränk möchte.

In Fürth hat Vapiano zum ersten Mal selbst ein Restaurant gebaut. Finden Sie nicht mehr genug freie Lokale?

Es gibt noch genug Potenzial. Aber Innenstadtlagen sind klein und teuer, zudem sind die Innenstädte abends tot, oder das Parken ist schwierig. Und wir können im eigenen Gebäude Neuerungen einfacher testen.

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