Vapiano-Chef Gerlach: "Wir könnten doppelt so viele Standorte betreiben"

Vapiano-Chef Gerlach: "Wir könnten doppelt so viele Standorte betreiben"

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Restaurantkette Vapiano: 100 Filialen in 24 Ländern.

Gregor Gerlach eilt derzeit von Eröffnung zu Eröffnung. In den vergangenen Wochen weihte der Vorstandschef und Mitgründer der Italo-Restaurantkette Vapiano Filialen in Chicago, Miami, Marseille oder Malmö ein. Heute folgt im Wiener Westbahnhof die einhundertste Filiale, mit der zudem eine Modernisierung des Designs beginnt. Im Interview spricht Gerlach über seine weiteren Expansionspläne, Wartezeiten und das neue Design.

WirtschaftsWoche: Vapiano wurde 2002 gegründet, nun eröffnen sie die einhundertste Filiale. Wie lange brauchen sie für die nächsten hundert?
Gregor Gerlach: Hoffentlich nicht so lange. Eine genaue Planung haben wir aber nicht, denn wir gehen wirklich nur an Standorte wo alles passt.

Wie sehr können sie denn mit dieser Maxime überhaupt noch wachsen?
Es gibt in Deutschland noch viel Potenzial, in vielen deutschen Städten sind wir auch noch gar nicht vertreten. Wir gehen auch in immer kleinere Städte, die für uns vor zwei Jahren noch undenkbar waren. Am Anfang haben wir noch gesagt außer Hamburg, München und Berlin kommt keine Stadt in Frage.

Und heute?
Inzwischen gibt es auch Vapiano in Darmstadt, Krefeld oder Oldenburg. Etwa 100 000 Einwohner sind derzeit unsere Untergrenze, aber wir hoffen dass es in zwei Jahren vielleicht 50 000 sind. Daher könnten wir auch doppelt so viele Standorte betreiben. Doch es ist uns nicht wichtig, wie schnell wir wachsen.

Vapiano gibt es zudem in jetzt 24 Ländern, teilweise aber auch mit nur einem Standort. Was planen sie im Ausland?
Unser Fokus liegt klar auf den bestehenden Ländern. Wir haben ja erst 2009 mit der Internationalisierung angefangen. Und jedes neue Land ist wie ein Kleinkind, dass braucht am Anfang besonders viel Aufmerksamkeit. Wir werden also bewusst nicht größenwahnsinnig.

Das heißt, es kommen erst einmal keine weiteren Nationen hinzu? Hatten sie nicht eine Expansion nach Asien geplant?
Wir werden auch im kommenden Jahr in neuen Ländern eröffnen. Brasilien ist beispielsweise ein interessanter Markt. Auch Asien, ich denke jedoch, dass wir dort im nächsten Jahr noch nicht starten. 

Inwieweit hilft das Geld der Familie Herz bei der Expansion?
Wir sind solide finanziert und brauchen eigentlich kein neues Geld, es gab ja auch keine Kapitalerhöhung. Doch es ist natürlich angenehm zu wissen, dass im Hintergrund ein finanzkräftiger Partner steht. Es ging dabei generell darum, langfristige Stabilität in die Gesellschaftsstruktur des Unternehmens zu haben.

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Vapiano-Chef Gerlach: "Wir testen gerade einige Ideen, um die Geschwindigkeit zu verbessern."

Mit der Eröffnung in Wien beginnt Vapiano auch eine Designänderung, warum eigentlich? Gerade das Ambiente spricht doch viele Kunden an?
Stimmt, ich war auch selbst erst skeptisch, denn es besteht bei Änderungen immer die Gefahr, dass es nicht besser wird. Doch seit einiger Zeit haben wir intern darüber gesprochen, dass es nach neun Jahre Zeit ist, das Design etwas zu modernisieren.

Was ändert sich dabei?

Das ist schwierig zu beschreiben. Das Rot ist weniger dominant und die Formen sind etwas leichter. Insgesamt wirkt es erwachsener.


Das klingt nicht nach großer Veränderung.
Die Vorgabe, war auch eine Evolution und keine Revolution hinzubekommen. Es ist also immer noch Vapiano, wie man es kennt, aber im Design 10 Jahre weiter.

Manchmal muss man gerade Mittags schon eine Weile warten, wird sich auch daran etwas ändern?
Wir testen gerade einige Ideen, um die Geschwindigkeit zu verbessern. Es ist jedoch wichtig, dass die Frische nicht darunter leidet. Mit Warmhalteschüsseln könnten wir das Problem sofort lösen, doch das wollen wir nicht. Bei Vapiano werden alle Gerichte frisch zubereitet, dafür sind die Leute auch bereit, etwas länger zu warten.

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