Verdorbene Kalkulation: Schulessen vom Starkoch

Die Werbung der Köche

Er ist Spitze, er war Spitze: In der Ausbildung, in seinen Stationen, heute im Fernsehen. Um den ausgesprochen umtriebigen Österreicher mit Wahlheimat Stromberg kommt man kaum herum. Zentrum seines Wirkens ist die Stromburg, die einst zwei Michelinsterne hatte, heute noch einen. In der Nähe befinden sich Kochschule und das Fernsehstudio. Jedes Kochthema ist ihm ein Buch wert, selbst seinen Gewichtsverlust hat er zwischen zwei Buchdeckeln verewigt. Doch wer einmal in seiner Nähe war, sah, wie er Zutaten berührt, liebkost und streichelt und anschließend ein vermeintlich schnödes Gericht wie Kartoffelsalat von ihm probiert hat, merkt: Er meint es ernst.

Text: Thorsten Firlus

Den großen Auftritt im Fernsehen beherrscht er perfekt. Den im Supermarkt ebenso. Kaum ein Feinkostprodukt, das nicht mit dem Konterfei von Lafer erhältlich wäre. Sinn für Selbstironie zeigt er auch: Mit einer Blechfigur, die auf Fingerdruck die Pfanne wendet.

Es gibt Menschen, die kennen ihn noch, als er mit einem Bier auf Parties saß und es sich einfach gut gehen ließ. Heute ist seine Energie offensichtlich kaum niederzuringen. Als deutsche Antwort auf den Power-Lockeren Jamie Oliver huscht Mälzer durch Fernsehküchen und lässt alles nach Spieleri aussehen. Geht nicht, gibt's nicht. Es wird gekocht, bis es jeder kann. Das turnt er vor und die Menschen glauben ihm.

Wer glaubt, Mälzer koche nur frischer und anders vor als Max Inzinger, der irrt. Mälzer ist Lebensgefühl, wer ihn mag, sagt: Ich bin locker. Ich koch, bin aber kein Heimchen. Bin engagiert aber nicht überkandidelt. Damit kann mehr verkaufen als nur Rezeptbücher. Küchenmöbel zum Beispiel. Die Mälzer-Küche ist inzwischen nicht mehr erhältlich. Aber zum Lebensgefühl einer Generation von häuslich veranlagten Menschen, die keinesfalls wie Muttern daherkommen wollen, gehört Farbe. Mälzer weiß das. Er rührt für Alpina deswegen gar nicht so überraschenderweise einen Farbtopf an.

Bei ihm recherchierte der Autor Bill Buford für seine Erlebnisse als Koch, die er in dem Buch "Hitze" aufschrieb. Batali betreibt mehr als ein Dutzend Restaurants, zwei davon mit Michelinsternen. Einige Besucher wollen dort die besten Nudeln der Welt gegessen haben. Wer das Buford-Buch liest, ahnt, warum das stimmen könnte.

Den ganzen Tag auf den Beinen. Bohnenschnippeln mag noch im Sitzen gehen. Köche aber stehen den ganzen Tag. Batali schwört auf Crocs. In Orange. Vermutlich solange, bis ihm ein großer gefüllter Topf auf den Fuß fällt.

Sparringspartner von Johann Lafer und der Mann mit der Butter. Und der zotigen Sprüche. Kalauert schneller als er Kartoffeln schälen kann. Das schafft Vertrauen unter Kumpels. Eigentlich ein guter Koch, wurde dank des komödiantischen Talents ein sehr guter Fernsehkoch aus ihm.

Nach den massenhaften Brechdurchfällen an ostdeutschen Schulen beginnen nun die ersten Unternehmen, umzudenken und ihre Hygienepraxis zu überprüfen. Der Bonner Caterer Lehmann sucht derzeit nach Verbündeten, um endlich die Herkunft der Lebensmittel über mehrere Lieferstufen transparent zu machen.

Starkoch Johann Lafer sieht die Schuld an der Misere allerdings auch im System: „Ich weiß nicht, wie man bei einem Preis von zwei Euro pro Schulessen, von dem auch noch 19 Prozent Mehrwertsteuer abgeführt werden müssen, vernünftig kalkulieren soll.“ Deshalb plädiere er für eine Entlastung. „Es geht nicht an, dass für Hundefutter und einige Süßigkeiten nur sieben Prozent Mehrwertsteuer gezahlt werden müssen, für gesunde Schulverpflegung aber 19 Prozent angesetzt werden.“

Lafer handelt auch. Von November an betreibt der Spitzenkoch, der in seinem Restaurant „Le Val d’Or“ im rheinland-pfälzischen Stromberg Acht-Gänge-Menüs für 165 Euro kredenzt, eine eigene Schulmensa in Bad Kreuznach. Bis zu 1200 Kinder will er dort verpflegen – mit überwiegend regionalen und saisonalen Produkten, zum Preis von vier Euro. „Wenn man frisch kocht, sind hochwertige saisonale und regionale Produkte nicht zwingend teurer als Fertigkost, sie erfordern aber einen hohen Personaleinsatz“, sagt Lafer.