Essen: Tokio - Mekka für Gourmets

Essen: Tokio - Mekka für Gourmets

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Zwischen Tradition und Moderne: Japans neue Esskultur hat viel zu bieten

Überall Sterne. Minimalistisch bis spartanisch wirkt das Ambiente des Restaurants Kosetsu – bis auf die Sterne, die selbst am Tag als Muster auf den Papierbespannungen an der Wand leuchten. Sehr ruhig ist es in diesem Zufluchtsort inmitten von Tokio-Downtown zwischen der hektischen Luxusmeile Ginza, dem schrillen Elektronikzentrum Akihabara und dem rustikalen Fischmarkt Tsukiji.

Die in Kalligrafie gemalte Tageskarte ist karg, der Küchenchef empfiehlt in der schwülen Hitze ein sogenanntes Mori-Soba-Menü mit kalten Buchweizennudeln. In die Stille stellt der Kellner lautlos mit einer Verbeugung Lacktabletts mit handbemalten Gefäßen auf den Tisch. Rot leuchtet auf einem antiken Miniteller eine kleine Spalte Süßtomate neben einem winzigen gelben Quadrat von japanischem Omelett und einem weiß-grünen Salat aus Fisch sowie Bergkräutern.

Nach einem Lackbecher heißer Nudeln mit cremigem Tofu serviert der Chef als Hauptgang die kalten Soba auf Porzellanteller und Bambusmatte. Die filigranen, graubraunen Vollkornnudeln werden mit einem Hauch des Meerrettichs Wasabi in die bereitgestellte Sojasauce getaucht und – wenn man es richtig japanisch will – mehr oder weniger dezent geschlürft. Ein frugales, fast fettfreies Menü höchster Güte.

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Werbung macht das Kosetsu keine. Auch kein Schild an der Fassade macht Passanten aufmerksam. Und dennoch steuern Kenner der begehrten japanischen Gesundheitsnudel, die hier mit frischem Quellwasser und laufend frisch produziert wird, schon seit der Eröffnung vor drei Jahren das Restaurant an. Die Mundpropaganda reichte bereits für den Erfolg. Aber seit einigen Monaten haben auch Besucher von Tokio eine Chance, auf das Haus aufmerksam zu werden. Denn nun ziert etwas das Restaurant, was für Feinschmecker weltweit ein einladendes Signal ist: ein Stern, verliehen vom Gourmetführer Guide Michelin.

Japans leichte und frische Küche begeistert Gourmets aus aller Welt, und nirgendwo in Japan kann man besser essen als in Tokio, einer Stadt mit mindestens 160.000 Restaurants. Jeden Monat eröffnen rund 1000 neue. Etwa genauso viele halten den strengen Kriterien der japanischen Feinschmecker nicht stand und machen dicht. Fast viermal pro Woche gehen die Bürger Tokios in ein Restaurant. Aus dieser Nachfrage entstand über Jahrzehnte eine Speisekultur, die Kenner als die höchste der Welt preisen. Der Direktor des Guide Michelin, Jean-Luc Naret, sagt: „Die Passion für gutes Essen und die Qualität der Restaurants sind einmalig. Tokio ist die Top-Adresse für herausragendes europäisches Essen und traditionelle japanische Küche.“

Naret ließ Sterne über Tokio regnen und wertete die Stadt damit zur wahren kulinarischen Großmacht der Welt auf. In der ersten Tokio-Ausgabe des renommierten Michelin-Restaurantführers verlieh der Führer für dieses Jahr 191 Sterne an die Stadt – fast doppelt so viele wie an Paris (97) und mehr als dreimal so viel wie an New York (54). In der Top-Kategorie wurden acht Tokioter Speiselokale mit drei Sternen dekoriert, in ganz Deutschland sind es in der aktuellen Ausgabe neun.

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