Essen wie Gott in Frankreich: Im Eiffelturm sind für Ducasse die Sterne zum Greifen nahe

Essen wie Gott in Frankreich: Im Eiffelturm sind für Ducasse die Sterne zum Greifen nahe

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Vom "Jules Verne" hoch oben im Eiffelturm genießt ein Gast Jakobsmuscheln mit "foie gras" (Stopfleber)

Der Gast weiß gar nicht, wo er hinschauen soll: Paris liegt ihm buchstäblich zu Füßen und bietet aus 125 Metern Höhe ein überwältigendes Panorama. Doch wie magisch zieht der asymmetrische Teller die Augen an: Dort lockt rosa das „amuse gueule“ - Hummercreme an Möhrenschaum - und fordert volle Konzentration auf das zu erwartende Geschmackserlebnis.

Der junge Meisterkoch Pascal Féraud hat wieder aufgetischt im „Jules Verne“. Das Restaurant im zweiten Stock des Eiffelturms ist der neueste Gourmettempel des mit 14 Michelin-Sternen „größten Sternesammlers“ aller Küchenstars, Alain Ducasse. Vor dem ersten Bissen machen die beiden Australier noch schnell ein Erinnerungsfoto.

Das Essen im „Jules Verne“ ist der Höhepunkt ihrer Europareise, und sie sind froh, dass die Reservierung geklappt hat. „Marvellous“, sagt John. Dann reicht er die Kamera herüber: „Können Sie ein Bild von uns beiden hier machen?“ Wer hier oben speist, schwebt über der „schönsten Stadt der Welt“ - und er ist ihr zugleich entrückt. Auch die vielen Touristen, die noch unter dem Eiffelturm Schlange stehen oder sich in dem blinkenden Gestänge des Pariser Wahrzeichens verlieren, werden unsichtbar. Der Blick schweift vom Triumphbogen hinüber zu Sacré Coeur, fängt sich im Dachrund der Oper und schweift zu Louvre und Panthéon.

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Die Seine- Metropole mit ihrem von Prachtbauten durchsetzten monochromen architektonischen Ensemble wird zur harmonischen Kulisse. Ihr Lärm, ihr Dreck, ihre Hektik ist im „Raumschiff Jules Verne“ nicht zu spüren. Zu diesem Panorama verspricht Ducasse seinen Gästen eine „erschwingliche französische Küche der Gegenwart“ und regionale Spezialitäten mit Zutaten nur aus französischen Landen und Meeren. Doch der Herr über Kochschulen und 22 Restaurants von Paris über New York bis Monaco füllt nicht nur die Teller anders als gewöhnliche Köche, sondern auch die Begriffe. Für ein leichtes Business-Menü müsse man samt Getränken mit 120 Euro rechnen, sagt der Kellner. Ein Abendessen kommt schnell auf über 200 Euro. Doch wer nicht selbst bezahlen muss, sondern eingeladen ist, bekommt die Preise nicht zu sehen. Jede zweite Speisekarte weist keine Preise aus.

„Einfache Küche“ schließt für Ducasse Hummer, Trüffel und Jakobsmuscheln nicht aus. Und die Zubereitung ist alles andere als simpel. Beim Bresshuhn werden Brust, Schenkel und Flügel getrennt und unterschiedlich zubereitet: Das weiße Fleisch wird geröstet, der Schlegel lange im Ofen gegart und der Flügel vom Knochen befreit und vor dem Rösten pochiert. Wer Blumenkohl als Beilage bestellt, bekommt mikroskopisch kleine Röschen, die eher eine feine Geschmackskomponente für die Soße als etwas Handfestes zum Beißen abgeben.

Der „Sternesammler“ Ducasse greift mit dem „Jules Verne“ nach weiteren Einträgen im Michelin-Gourmetführer. Die offizielle Version ist zwar vornehm zurückhaltend: Man wolle „den Kunden eine schöne Erfahrung unserer Küche bieten“, erklärt seine Sprecherin Emmanuelle Perrier. „Eine Auszeichnung kann uns Freude machen, aber ein Stern ist nicht unser Ziel.“ Doch Férauds rechte Hand Jemmy Brouet gibt zu: „Wir wollen zwei Sterne.“ Der Meister überlasse nichts dem Zufall. „Alle Gerichte werden für das Restaurant entwickelt und von Ducasse getestet, bevor sie auf die Speisekarte kommen.“

Die Zutaten von der Erdbeere bis zum Wein stammen von ausgesuchten einheimischen Lieferanten. Beim kurzen Weg vom Aufzug in den Gastraum wirft Kitty Hansen einen interessierten Blick in die Küche. Die Pfannendeckel lüften darf sie aber nicht. Ducasse erlaubt nur einen Kiebitzblick durch ein kleines Fenster. „Schade“, sagt die in Paris lebende Deutsche, die einen freien Tag für das Essen „geopfert“ hat. „Ich hätte gerne dem Koch ein paar Kniffe abgeschaut. Wie eng hier alles ist! Man muss zaubern können, um auf so kleinem Raum klar zu kommen.“

Insgesamt 40 Köche und Küchenhelfer arbeiten unter Férauds Leitung im Schichtdienst im „Jules Verne“. Alles wird hier zubereitet, sogar die Sorbets. Die Zutaten werden unweit des Turms in einer Vorküche unter den Champs-de-Mars lediglich vorbereitet und mit einem Aufzug ins „Jules Vernes“ gebracht. 2500 Flaschen Wein finden im Lager des Restaurants Platz. Ein französisches Raumwunder. Insgesamt 40 weitere Mitarbeiter kümmern sich um die Gäste. Ist das, was sie auftischen, ein Beispiel für das „kulturelle Welterbe“, zu dem nach dem Wunsch von Präsident Nicolas Sarkozy die UNESCO die französische Küche erklären soll? „Aber sicher“, erklärt die Leitung des „Jules Verne“ selbstbewusst. „Wir haben aber keine festgefrorene Vorstellung von Tradition.

Französische Küche als Weltkulturerbe

Die französische kulinarische Kultur muss leben und ständig neu interpretiert werden, um bewahrt werden zu können. Sie darf in kein Museum gesperrt werden.“ Zu den Initiatoren der „Aktion Welterbe“ gehört neben dem Vater der Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse, auch Alain Ducasse mit seiner Akademie der Kochkunst. Franzose ist Ducasse allerdings nicht mehr. Kürzlich machte ihn Fürst Albert II. zum Bürger Monacos. Das schließt die französische Staatsbürgerschaft aus, schafft aber Freiheit von Einkommen- oder Vermögensteuern. Bei der Kochkunst beharrt Ducasse allerdings auf dem Französischen. Nicht alle großen Köche teilen seine Haltung. So sieht Jean-François Piège, der im Hotel Crillon das Sagen hat, die „Kraft der französischen Küche“ in der „Metissage“, der Vermischung mit Fremdem.

Schließlich ist auch die französische Haute Cuisine nicht ohne die italienischen Köche denkbar, die einst Katharina von Medici als Königin im 16. Jahrhundert an den französischen Hof holte. Die Tradition lässt Ducasse aber leichtfüßig hinter sich, wenn es um die Gestaltung des Raumes für die Präsentation seiner Speisen geht. Die drei für Pariser Verhältnisse ungewöhnlich großzügig bestuhlten Gasträume im „Jules Verne“ spiegeln einen „Futurismus der 70er Jahre“ wider. Man sitzt in orangefarbenen Schalensesseln, die auf braunen Kufen ruhen.

Die braune Decke ist mit ihren Strukturen dem Gestänge des Eiffelturms nachempfunden. Ducasse hat alles speziell für das „Jules Verne“ entwerfen lassen. „Visuelle Modernität für traditionelle Gerichte“, nennt er das. Gebrochen wird der Stil allerdings vom verschnörkelten Gewand, das Christian Lacroix für die Mineralwasserflaschen kreiert hat. Eine Amerikanerin steckt eine Flasche als Souvenir ein - der Ober ist einverstanden. Seit Ducasse der Herr auf dem Turm ist, hat sich das Publikum verändert. „Waren früher die ausländischen Touristen in der Mehrzahl, so sind jetzt 75 Prozent Franzosen“, sagt Brouet. Am Nebentisch wälzen tatsächlich zwei Franzosen geschäftig Dokumente, während sie auf den nächsten Gang warten.

Doch dahinter sitzt eine Familie aus Südamerika neben zwei Farbigen aus den USA. Damit es keine Staus am Sonderaufzug gibt, werden die Tische zu gestaffelten Zeiten vergeben: Alle 15 Minuten werden 15 Gäste erwartet. Geduld ist nur nötig, um überhaupt einen Termin zu bekommen. „Wir haben acht Vollzeit-Mitarbeiter nur für den Telefonservice“, sagt Brouet. „Wir haben zwar nur 120 bis 130 Gedecke, aber täglich 1800 Anfragen. Und jeder Kunde will freundlich bedient werden, auch wenn es nur eine Absage gibt.“

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