Gerichte mit Geschichte: China: Vergessene Köstlichkeiten

Gerichte mit Geschichte: China: Vergessene Köstlichkeiten

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China: Vergessene Köstlichkeiten

In Peking sehnen sich die Menschen nach ihrer alten Geschichte. Neuerdings bekommen sie in der Verbotenen Stadt Gerichte nach Rezepten aus den Zeiten der großen Kaiser.

Für die Kaiser kamen die besten Sachen in einen großen Topf. Chefkoch Lu Jinlong kann Freude und Stolz kaum verbergen, während er den Gästen seine Rarität präsentiert. „Acht Kostbarkeiten. Sie wurden acht Stunden lang gemeinsam gekocht“, erläutert der hagere Chinese seinen Besuchern lächelnd. Seegurken, Haifischflossen, Lippen und Magen vom Fisch gehören ebenso zu den teuren Zutaten wie die Seeschnecke Abalone, Schildkrötenfleisch und Taubeneier. Mit vorsichtigen Bewegungen füllt der Koch die pürierte, gelbliche Suppe in kleine Schälchen. Schweigend, fast andächtig, genießen Lus Gäste das sämige Gericht, das über Stunden einen intensiven Geschmack nach Meeresfrüchten hinterlässt.

Die Suppe aus acht Kostbarkeiten ist eine der Speisen, die schon Chinas Kaiser vor Jahrhunderten zu schätzen wussten und die Lu und seine Kollegen nun einem Publikum aus Kennern und Fans der chinesischen Küche zugänglich machen wollen. Vor wenigen Wochen haben sie dazu mitten in Pekings Verbotener Stadt, dort wo Chinas Kaiser das riesige Reich mehr als fünf Jahrhunderte regierten, das Restaurant „Kaiserliche Küche“ eröffnet.

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Der imperiale Gourmettempel ist Ausdruck des chinesischen Zeitgeists.

Mit Chinas wirtschaftlichem Aufstieg nehmen nationalistische Tendenzen stark zu, verbunden mit einer Rückbesinnung auf die Geschichte. Nicht wenige Chinesen verstehen ihr Land, so wie einst die Kaiser, heute wieder als Mittelpunkt der Welt.

Der kulinarische Ausdruck für die neue Hinwendung zur alten Geschichte ist am Ende eines Weges zu finden, der durch verwinkelte Steingassen führt, vorbei an den imposanten, rötlich braun getünchten Hallen des alten Kaiserpalastes. Nach mehreren Biegungen erreicht der Besucher einen kleinen Flachbau mit dem für China typischen geschwungenen Dach, darunter der bunt bemalte und verzierte Eingang. Schon Kaiser Qianlong, der während der Qing-Dynastie im 18. Jahrhundert 60 Jahre lang über das Reich der Mitte herrschte, hat hier mit seinen Ehefrauen und Konkubinen gegessen. Jetzt können Peking-Besucher in Qianlongs altem Speisesaal, direkt neben der ehrwürdigen „Halle der Geistigen Ruhe“, längst vergessene Köstlichkeiten aus der chinesischen Kaiserzeit genießen.

Lediglich 24 Plätze hat der winzige Gourmettempel — exakt die Zahl der Kaiser, die während der Ming- und Qing-Dynastie regierten, den beiden letzten Dynastien, bevor das chinesische Kaiserreich 1911 in Chaos und Bürgerkrieg versank. Einer der beiden Tische ist in Richtung West nach Ost aufgestellt, hier können 18 Gäste sitzen. An diesem Tisch pflegte der Kaiser zu sitzen. Und zwar am Westende, um Richtung Osten schauen zu können – dort wo die Sonne aufgeht. Der zweite Tisch des kaiserlichen Restaurants weist von Norden nach Süden; an ihm stehen noch einmal sechs Stühle. Dort saßen zumeist die Frauen und Konkubinen, denen der Kaiser, nachdem er gespeist hatte, persönlich das Essen servierte. Je nach Zahl der Reservierungen werden die beiden Tische aber heute in kleinere Einheiten geteilt.

Bis zur Eröffnung des Restaurants waren die Gerichte, die den Gästen heute, gut zwei Jahrhunderte nach Qianlongs Tod, im Kaiserpalast zur Auswahl stehen, so gut wie unbekannt. Die Rezepte vergilbten so lange in den Archiven des Kaiserpalastes, bis vor einigen Jahren einige Historiker des Palastes begannen, die alten Kochbücher zu wälzen. Gemeinsam mit der Stiftung, die für die Instandhaltung des Kaiserpalastes verantwortlich ist, beschlossen die Wissenschaftler, die kaiserliche Küche wiederzubeleben, und begannen mit den Vorbereitungen für das Restaurant.

„Kaiserliche Speisen sind der Höhepunkt der gehobenen chinesischen Küche“, schwärmt Restaurantdirektor Tang Zuofei und sieht seinen Auftrag unter anderem darin, „diesen Teil der chinesischen Kultur in der Welt bekannt zu machen“. Tang hat auch handfeste kommerzielle Interessen. Zu den Olympischen Spielen im August erwartet Peking mehr als eine halbe Million Besucher aus dem Ausland. Dann, hofft Tang, werde das Restaurant ständig gut besucht sein und sich viel Geld verdienen lassen. Rund 150 Euro pro Person kostet es, einen Eindruck von der kaiserlichen Küche zu bekommen.

Der Wunsch nach Profit bringt den Gründern des Speisetempels Kritik ein. Studenten, Bürgerinitiativen und Vereine für Denkmalschutz protestieren immer häufiger gegen eine zu starke Kommerzialisierung des Kaiserpalastes. Vor wenigen Monaten erst erreichten die Protestler, dass die amerikanische Kaffeehauskette Starbucks ihr Café in der Verbotenen Stadt schließen musste. Vor allem das grün-weiße Logo der Amerikaner, so erklärten die Kritiker, entstelle den ehrwürdigen Kaiserpalast.

Palastverwaltung und Restaurantgründer legen Wert darauf, dass sich der kaiserliche Gourmettempel möglichst angemessen in die Gesamtanlage der Verbotenen Stadt einfügt. Leuchtreklamen fehlen, an der Außenmauer gibt es nicht mal ein dezentes Schild. Bei der Auswahl des Personals haben sich die Gründer nur in Chinas exklusivsten Kreisen umgesehen. So wurde als Leiter der Küche der 83-jährige Cheng Ruming gewonnen, der mehr als 20 Jahre lang für Mao Tse-tung kochte. Später verfeinerte er sein Können als persönlicher Koch von Reformpatriarch Deng Xiaoping. Heute pendelt Cheng zwischen Peking und Shanghai. Dort nämlich genießt der frühere Staats- und Parteichef Jiang Zemin seinen Ruhestand und lässt sich, wann immer es geht, von dem Alten bekochen.

In der Küche der heutigen Pekinger Regierungszentrale Zhongnanhai, wo unter anderem die Dinners für große Staatsbanketts entstehen, fand Spitzenkoch Cheng zwölf Mitarbeiter für die tägliche Arbeit in der „Kaiserlichen Küche“, darunter auch den 36-jährigen Chefkoch Lu Jinlong, der seine Liebe zum Kochen im Alter von 16 Jahren entdeckte. Im Vergleich zur Küchenmannschaft, die Chinas Kaisern zur Verfügung stand, nimmt sich Chengs Mannschaft heute klein aus. Damals stellten mehr als 200 Beamte, Köche und Eunuchen sicher, dass der Kaiser und seine Konkubinen rund um die Uhr kulinarische Höhepunkte genießen konnten.

Damals wie heute arbeiten die Köche vor allem mit Wild, Schwein, Gemüse und Meeresfrüchten aus Nordchina. Der Geschmack der kaiserlichen Gerichte ist meist weniger kräftig als die Küche Südchinas, schon gar nicht scharf. Was Chefkoch Cheng und sein Team den Gästen präsentieren, sind Gerichte wie gefüllter Tofu mit zwei wilden Gemüsen, in Milch gegarte Seegurke oder kleine Garnelenkotelettes an Lotusblättern. Typisch für die kaiserliche Küche Nordchinas ist die Ausgewogenheit zwischen Fleisch, Gemüse und Meeresfrüchten. Ein Menü sollte alles zu etwa gleichen Teilen enthalten. Kaiser Qianlong etwa bevorzugte Ente neben Tofu, Bambussprossen, Hirsch und wildem Gemüse.

Anders als Chinas Normalbürgern, die auf den Märkten der Städte oft nur Fleisch und Gemüse kaufen können, welche mit Antibiotika und Hormonen behandelt sind, werden den Gästen der „Kaiserlichen Küche“ naturbelassene Zutaten serviert. Chefkoch Cheng und seine Mannschaft beteuern, dass sie nur biodynamische Lebensmittel verwenden.

Gemüse lassen sich die Köche aus den Regionen Yanqing, Shunyi und Huairou in der Nähe Pekings liefern. Garnelen werden eigens in einem kleinen Gebiet im Golf von Bohai vor der Nordostküste Chinas gezüchtet, und die Seegurken kommen aus der Region Liaoning, ebenfalls im Nordosten des Landes. Aus diesen Gebieten ließ sich schon Mao Tse-tung seine Lebensmittel nach Peking liefern.

Reservieren und bestellen sollten Gäste bei Chefkoch Cheng mindestens drei Tage im Voraus. Nach der Reservierung wird die Menükarte per E-Mail zugeschickt. Der lange Vorlauf hat einen Grund: Manche Gerichte, zu denen auch bestimmte Suppen gehören, müssen mehrere Tage gekocht werden, damit sie ihren besonderen Geschmack bekommen.

Trotz sorgfältiger Vorbereitung kommt die kaiserliche Küche Chinas nicht ohne ein wenig Aberglauben aus. Dass Lu ausgerechnet acht Kostbarkeiten acht Stunden lang zu seiner Suppe verarbeitet hat, ist kein Zufall: Acht ist im Reich der Mitte schon seit Jahrhunderten die Glückszahl.

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